Geschmackssache: Der köstliche Apfel

Geschmackssache: Der köstliche Apfel

Ein Apfel ist ein außerordentlich komplexes Gemisch hunderter organischer Verbindungen. Zu den Mikroanteilen eines Apfels gehören u.a. Wasser, Pektine, Apfelsäure, Mineralien, Fruchtzucker, Sorbit, Aminosäuren, kurzkettige Ester (Duft- u. Aromastoffe, wie z.B....
Die aromatische Veredelung des Hauptrohstoffs

Die aromatische Veredelung des Hauptrohstoffs

Die aromatische Veredelung des Hauptrohstoffs (Primärstoffdominanz) – eine regionale Zubereitungspräferenz Neben der nahezu unbegrenzten Möglichkeit, Nahrungsrohstoffe zu schmackhaften Speisen zu verarbeiten, kennt die europäische Küche auch das Prinzip der...
Produkte der Zubereitung

Produkte der Zubereitung

Speise  (Althochdeutsch) spisa; (zu Mittellateinisch) spesa expendere: aufwenden, spenden; ein zubereiteter Nahrungsrohstoff;  zubereitetes „Essen“; ursprünglich aus der Sprache der Klöster stammend: Austeilung von Lebensmitteln an Arme. Garprodukt;...
„Schonende“ Zubereitung – sinnvolles Gebot oder verzichtbar?

„Schonende“ Zubereitung – sinnvolles Gebot oder verzichtbar?

Landauf, landab wird gefordert, schonende Garverfahren zu wählen. Wer dieses Gebot missachtet ist entweder unfähig gesunde und wertvolle Speisen zu produzieren oder gilt in Sachen Ernährung als beratungsresistent. Der anspruchsvolle Koch kann es sich bei seinen...
Grundmuster der aromatischen Optimierung

Grundmuster der aromatischen Optimierung

Die einfachste Art, einen Rohstoff (Primärstoff – siehe auch: Vom Rohstoff zur Speise) geschmacklich zu heben, wird durch „Vermehrung“ seiner eigenen (schmeckfähigen) Anteile erreicht. Da in allen Nahrungsrohstoffen Natrium- und Chloridionen vorhanden sind, wird der...