Naturwissenschaftliche Aspekte von Rezeptangaben

Es gehört zum Alltagswissen, dass gut dosierte Rohstoffgemische aromatisch attraktiver sind als ihre Einzelkomponenten. Woran liegt das?

Es gehört zum Alltagswissen, dass gut dosierte Rohstoffgemische aromatisch attraktiver sind als ihre Einzelkomponenten. Woran liegt das? Bei der Umsetzung von Rezeptangaben werden pflanzliche und/ oder tierische Rohstoffe je nach Zubereitungsziel miteinander vermischt und gegart. Dieser Sachverhalt ist so selbstverständlich, dass niemand auf die Idee käme, danach zu fragen, warum das überhaupt möglich ist, z.B. Fleisch, Paprika und Zwiebeln oder Rotkohl, Äpfel und Schmalz etc. zusammen zu garen. Dass es geht, verdanken wir den biologischen Stoffeigenschaften, den molekularen Strukturen unserer Rohstoffe. Obwohl sie stofflich und optisch höchst unterschiedlich sein können, basieren sie letztendlich auf den gleichen organischen und anorganischen Komponenten, deren molekulare Zusammensetzung je nach Rohstoffart variiert und die Vielfalt unserer Nahrung begründet.

Im Gegensatz zur vielfältigen Kombinationsmöglichkeit von Rohstoffen ist der Garvorgang selbst bedingungsarm und eher gleichförmig.[1] Thermische Verfahren (trockene, feuchte) verändern die Textur aller Rohstoffe überwiegend in eine„Richtung“: sie denaturieren. Anders das Aroma. Das hängt weniger vom Grad der Denaturierung (sieht man vom Rösten einmal ab) als vielmehr vom Zusammenwirken der verwendeten Zutaten ab. Deshalb kann eine Zubereitung eine nahezu unbegrenzte Vielfalt an sensorischen Eigenschaften annehmen. Duftkomponenten können sich gegenseitig durchdringen, verbinden oder verdrängen und mit anderen aromatischen Verbindungen zu neuen, in der Natur so nicht vorkommenden Einheiten (Kochprodukten) verschmelzen.[2]

Die Herstellung dieser attraktiven Kochprodukte ist ein wesentliches Ziel, das Hauptanliegen aller Kochanstrengungen. Denn Quellvorgänge und Erweichung treten von ganz alleine ein, hierzu bedarf es nur bestimmter Temperaturen und der Geduld. Aromen aber werden beim Garvorgang erzeugt und sind nach der Fertigstellung das „Gütesiegel“ eines Essens, die natürlichen verzehrbegleitenden Botschaften an den Körper. Sie steuern den Appetit und sind die biologische Grundlage für die Entstehung von Essgenuss, einem physiologischen, hirnchemischen Effekt.[3]

Die Sinne erzeugen die Schmackhaftigkeit

Genuss liegt nicht in den Rohstoffen oder entsteht im Kochtopf, sondern ist eine Reizantwort auf sinnwirksame Anteile der Nahrung. Nach Duft- und Zungenreizen entsteht am Ende einer reichhaltigen (guten) Mahlzeit ein angenehmer Gefühlszustand, ein endogenes „Feedback“ auf die Nahrung, das u.a. über das „Darmhirn“ vermittelt wird.[4] Das heißt, ob uns etwas geschmeckt hat oder nicht „entscheiden“  endogene, vegetative Kontrollinstanzen. Der Verstand hat im Wesentlichen die Aufgabe, den sensorischen Eindruck mit bekannten Sachverhalten abzugleichen und das Essereignis kontextgebunden für wenige Tage zu memorieren.[5] Diese Gedächtnisleistung ist allerdings die Grundlage aller Zubereitungsmodifikationen und ohne sie gäbe es die Vielfalt der Rezepte nicht.

Wohlgeschmack, ein subjektiver „Summeneindruck“, entsteht auf molekularer Ebene durch die Wirkung verschiedener Anteile, wenn sie physiologisch, d.h. in einem körpergerechten Verhältnis vorliegen.[6] Dieses physiologische Gleichgewicht stellt sich bei der Kombination unterschiedlicher Rohstoffe nicht von selbst ein. Rohstoffmerkmale können sich überlagern (interferieren) oder unappetitliche Reaktionsprodukte (z.B. Gerinnung oder Bittereffekte) entstehen lassen. Bei jeder Zubereitung muss daher Wohlgeschmack erst hergestellt werden.[7] Dieser Herstellungsvorgang wird von den Sinnen begleitet und moderiert. Unter Beachtung dieser Körpervorgaben kann der Mensch mit dem natürlichen Aromaspektrum wie mit einem Baukastenprinzip operieren und seine individuellen Geschmacksvorlieben selbst zu erzeugen (vorausgesetzt er verfügt über entsprechende Verfahrenskenntnisse). Er hat die Freiheit, natürliche Aromen zu bewahren, zu betonen, zu heben, unkenntlich zu machen oder nach Gusto aromatische Akzente zu setzen. Alles aber geschieht nur unter der „Aufsicht“ und mit „Willen“ der Sinne. Abweichungen werden mit Missempfindungen „bestraft“. In keinem Kulturkreis konnten sich Rezepte gegen den „Willen“ des Organismus etablieren. Rezepte sind stoffgewordener Körperwille, Produkte unserer sinnlichen „Steuerung“ im Umgang mit Nahrungsrohstoffen.[8]

Welche Rohstoffkombinationen haben sich bewährt?

Auf die Frage, worauf die Sinne besonders achten, was ihnen besonders wichtig ist, wird der  zeitgeistgeprägte Mensch vermutlich spontan Nährstoffe nennen! Das scheint plausibel, denn sie sind Grundlage seiner Existenz. Das ist aber eine Fehlannahme, denn erstens enthalten alle genießbaren pflanzlichen und tierischen Rohstoffe Nährstoffe (auch wenn sie „lange“ gekocht wurden), weshalb ein Allesfresser gar nicht vermeiden könnte, mit jedem Bissen welche aufzunehmen. Er braucht nur lange genug von allem zu essen, um ausreichend versorgt zu sein.[9] Zweitens haben wichtige Nährstofflieferanten (stärkereiche Knollen, Getreide etc.) kaum Geschmack, sind überwiegend ausdrucksarm oder im rohen Zustand eher ungenießbar (was auch für Fleisch gilt). Der biologische Kontrollmechanismus, der bei „guter“ Nahrungswahl „Glückshormone“ (z.B. Serotonin und Dopamin) ausschüttet, reagiert offenbar nicht so sehr auf Nährstoffe, sondern überwiegend auf Nahrungskomponenten ohne “Nährwert”, die hirnchemisch wirksam sind[10].

Neben dem Erkennen von Wohlgeschmack (stets ein glückvoller Umstand) achtet der Organismus vor allem auf das, was ihmnicht bekommt, was ihn schädigen könnte. Da besonders in pflanzlicher Nahrung Abwehrstoffe[11] mit z.T. erheblicher Schadwirkung enthalten sind, verwundert es umso mehr, dass gerade mit Pflanzen, Kräutern und Gewürzen schmackhafte Zubereitungen hergestellt werden können. Mehr noch, wie lässt sich durch Kombination von einzeln unattraktiv schmeckenden Nahrungskomponenten Wohlgeschmack erzeugen? Offenbar kommt es auf die Mengenverhältnisse innerhalb des Nahrungsgemisches an, die vom Organismus akzeptiert und im günstigen Fall mit „Wohlgeschmack“ belohnt werden. Schon deshalb können Rohstoffanteile und Mengenverhältnisse eines Rezeptes niemals zufällig oder beliebig sein, sondern unterliegen physikalischen und chemischen Bedingungen, innerhalb derer ein guter Geschmack entstehen kann. Weshalb unsere Sinne auf die jeweiligen Mischungsverhältnisse beispielsweise mit Wohlgeschmack reagieren, ist gegenwärtig nicht vollständig erforscht. Selbst die allgegenwärtige Salzbeigabe als Faktor der Geschmackshebung ist nicht wirklich geklärt. Dennoch können wir mit Gewissheit sagen: Es schmeckt besser.[12]

Erheblich komplizierter ist die Beantwortung der Frage, weshalb bei der Zubereitung von  Apfel-Rotkohl 13 Sekundäranteile  [Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Äpfel, Schmalz, Zwiebeln, Zimtstange, Rotwein, Nelke, Lorbeer, Johannisbeergelee, Stärke][13]verwendet werden (es gibt viele weitere Möglichkeiten), obwohl die meisten Anteile für sich allein nicht schmackhaft sind, wohl aber in ihrer zubereiteten Einheit. Oftmals sind es nur geringe Mengen, die den Genusswert entscheidend bestimmen: etwas zu viel Salz oder Säure kann den Appetit verderben; ein Mangel dieser Komponenten lässt keinen Genuss aufkommen. Aromatisch geradezu abwegig wäre die  Verwendung der Zutaten für eine Rotkohlspeise zur Herstellung von Blumenkohl.[14]Warum eigentlich? Beides sind Kohlgemüse! Der eine ist ein kompakter großblättriger Kopfkohl, der andere eine Ansammlung fester, inhomogener Aggregate zellulosereicher Blütenvorstufen. Bei der Entscheidung, welche Zubereitung einen Rohstoff schmackhaft macht, sind Aromamerkmale der einzelnen Komponenten entscheidend, weniger deren Textur. Es muss also zwischen dem Primärstoff und den Sekundäranteilen einen tieferen Zusammenhang geben, der sensorisch erfahrbar ist.  Da die Sekundäranteile jedoch nicht nur aromatische Funktionen haben, sondern u.a. auch zur Texturvarianz und Nähstoffergänzung beitragen, gehören zur „Passung“ der Rohstoffanteile auch ernährungsphysiologische Aspekte. Das erklärt, weshalb alle Sekundäranteile in einem funktionalen Verhältnis zum Primärstoff stehen (sollten).

Beispiel einer Rezeptanalyse

Im Hochsommer benötigt unser Organismus andere Nährstoffzusammensetzungen als in den Wintermonaten. Hier steigt u.a. der Fettbedarf, der sich im Appetit auf fettreiche Lebensmittel zeigt (defige Eintöpfe mit Speckwürfeln, Grünkohlplatte, Eisbein, geräucherter Fisch etc. – sofern nicht zeitgeistgeprägtes Denken vom „schädlichen“ Fett diesen Appetit drosselt). Eine weitere biologische Disposition des Menschen besteht darin, dass die Appetenz für bestimmt Nahrungskomponenten sich nicht nur auf Bedarfsdeckung essenzieller Nährstoffe bezieht, sondern auch auf die Aufnahme pharmakologisch wirksamer Bestandteile.[15] Sie stärken das Immunsystem und schützen vor witterungsbedingten Erkrankungen (z.B. in nasskalter Jahreszeit vor Erkältungen, Erkrankungen der Bronchien, Nieren etc.). Diese biologisch wirksamen Substanzen (Kräuter, Gewürze) können in der Regel aber nicht „einzeln“ aufgenommen werden (dann hätten sie z.T. giftähnliche Wirkung, z.B. Beifuß, Zimt, Safran, Muskat), sondern müssen vor dem Verzehr „verdünnt“ werden. Deshalb werden sie unter eine Speise gemengt und mit ihr zusammen aufgenommen. Kräuter und Gewürze sind deshalb so begehrt, weil ihre Anteile dem Körper „signalisieren“, dass das gewürzte Essen nicht nur bekömmlich ist, sondern zugleich auch vielfältige gesundheitsbewahrende/ -fördernde Komponenten enthält. Hierin liegt der biologische Sinn des appetitsteigernden Effektes guter und passender Gewürzanteile an unseren Speisen.[16]

Jedes traditionelle Rezept kann daher nur vor dem Hintergrund seiner klimatischen, regionalen Besonderheiten und der Jahreszeit „verstanden“ werden. Als Beispiel einer Rezeptanalyse wird hier die oben bereits erwähnte Rotkohlzubereitung gewählt. Zunächst: Welche Komponenten werden benötigt?

         a) Der Rohstoff, der zubereitet werden soll: Rotkohl (Hauptrohstoff oder Primärstoff)

         b) Weitere Rohstoffe: Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Äpfel, Schmalz, Zwiebeln, Zimt-                stange, Nelke, Lorbeer,Rotwein, Stärke, Johannisbeergelee.(Zutaten oder Sekun-              däranteile)

Welche Besonderheiten / Merkmale hat der Primärstoff „Rotkohl“?

1. Verfügbarkeit: Jahreszeit meist Herbst / Winter
2. Nährwerte: nahezu fettlos, aber ein mit Eiweißanteilen, Vitaminen, Mineralstoffen und vor allem Ballaststoffen reich ausgestattetes Kohlgemüse[17]
3. Aroma: Milde bis deutliche Schärfe, erkennbare Süße, leicht bitter, Säure evtl. erkennbar, leicht stechender Duft
4. Im rohen Zustand: essbar (kleine Mengen), geschmacklich eher unattraktiv, nicht sättigend
5. Farbe: Violett / Blau[18]

Wie kommt es zur aromatischen „Passung“?

Auf molekularer Ebene haben viele Sekundäranteile eine aromatische und stoffliche Nähe zum Primärstoff.

Primärstoffmerkmale                                  Gründe der Passung von Sekundärstoffen

Das heißt, die Hebung und Verstärkung des Rotkohlprofils wird durch die Ergänzung mit (profilgleichen) Komponenten erreicht, also den sensorisch wirksamen Anteilen, die im Rotkohl selbst liegen. Ergänzungen beispielsweise mit Tomatenmark, Curry und Senf würden sein arteigenes Profil nicht verstärken, sondern aromatisch überlagern und verdrängen. Die Betonung und Hebung eines typischen Aromas scheint aber einen sensorischen Vorzug zu genießen, da auf diese Weise „Eindeutigkeit“ erreicht wird, der Widererkennungswert der Speise ist zugleich auch eine Orientierung für den Organismus, der entsprechend passgenaue Verdauungsenzyme ausschüttet.[20] Sekundäranteile tragen jedoch nicht allein zur Hebung des Aromas bei, das „Gütesiegel“ einer Speise ist, sondern erfüllen weitere und multiple Aufgaben:

• Entgiftung /Entkeimung:

Durch Boden- und Luftkeime sowie Dunganhaftungen (Naturdünger) befinden sich stets viele Mikroorganismen in Kohlgewächsen (u.a. durch Aufnahme über Wurzeln) oder auf der Blattoberfläche. Diese werden durch bakterizide und fungizide Anteile: Salz, Säure, Zwiebeln, Pfeffer, Zimt, Nelke, Lorbeer weitgehend beseitigt.[21]

• Anreicherung mit pharmakologisch wirkenden Substanzen

Zur Stärkung des Immunsystems und der Infektabwehr dienen vor allem: Lorbeer, Nelke, Zimt. Sowohl in Lorbeer, Nelke und Zimt sind Eugenol-Anteile[22] und in Lorbeer außerdem Cineol.[23] Die Zimtrinde enthält u.a. das Zimtaldehyd, das antimikrobiell wirkt. Eine Vielzahl weiterer Inhaltstoffe dieser Gewürze sind medizinisch wirksam; u.a. konnte eine Blutzucker- und Blutfettwerte regulierende Wirkung nachgewiesen werden.[24] Die prophylaktische Zufuhr  pharmakologisch wirksamer Substanzen ist ein bisher kaum beachtetes Ziel der Zubereitung. 

• Anreicherung mit psychotrop wirkenden Substanzen

Die Schmackhaftigkeit einer Speise hängt entscheidend von den Anteilen ab, die hirnchemisch wirksam sind. Es sind der oben genannte Rotwein und die Gewürze: Lorbeer, Nelke, Zimt deren Inhaltstoffe Einfluss auf unsere Stimmung nehmen. So wandelt sich Eugenol durch Enzymtätigkeit in ein Amphetamin, dass sedierende, schmerzdämpfende (analgetische) Wirkung hat.[25] Äpfel, Rotwein und Essig enthalten Acetaldehyd, das sich im Organismus mit biogenen Aminen[26] zu opioiden Alkaloiden verbindet und für eine Stimmungsaufhellung sorgt.[27]Zucker fördert die Bildung des Glückshormons Serotonin.

• Nährwertergänzung

Besonders die Verwendung von Schmalz (Gänse-, Enten- oder Schweineschmalz) ist ein Hinweis auf die Verwendung gleichzeitig vorkommender Lebensmittel. Die Tiere wurden in früheren Zeiten überwiegend am Jahresende geschlachtet (die Erntezeit von Rotkohl), wobei entsprechendes Fett anfiel. Die Fettzugabe zur Rotkohlherstellung hat gleich mehrere vorteilhafte Effekte: Der Fettmangel von Rotkohl wird ausgeglichen und eine bessere Sättigung erzielt.[28] Viele ätherische Öle sind fettlöslich und verbinden sich mit den Fettmolekülen, deren Geschmack auf diese Weise erhöht wird. Da Fett viele bedeutende Körperfunktionen hat (nicht nur als Wärmeisolator in kalter Jahreszeit), belohnen die Sinne seine Anwesenheit mit einem verbesserten Geschmack (er wird voller) und fördert den Appetit.

Da Salz als alleinige Komponente nicht verzehrt werden kann, aber notwendig ist, bedarf es einer Trägersubstanz. Rotkohl enthält sowohl Natrium und als auch Chloridanteile. Sie werden Mengenmäßig erhöht. Deshalb schmeckt die Speise gehaltvoller nach Rotkohl.

• Farbaspekt

Rotwein und Johannisbeergelee fügen sich in das vom Rotkohl vorgegebene Farbspektrum und stabilisieren es.

• Texturaspekt

Die Verwendung von Speisestärke dient der Bindung der Garflüssigkeit. In ihr sind alle gelösten Aromastoffe enthalten, die als dünner Überzug an den Kohlstreifen haften und den Gesamteindruck saftiger / voller macht.

Rotkohl ist ein typisches Herbst/Wintergemüse. In dieser Zeit fehlt es an ausreichendem Sonnenlicht, das die Zirbeldrüse aktiviert, in der das Glückshormon Serotonin gebildet wird.[29] Die hier beschriebene Rotkohlzubereitung steckt voller hirnchemisch wirksamer Substanzen, die Einfluss auf die Stimmung nehmen. Die Vorläufer dieser Rezeptur hatten vermutlich weitaus weniger stimmungsaufhellende Anteile. Bis alle gegenwärtig üblichen Komponenten ein zum Rotkohl harmonisch passendes Verhältnis hatten, das nicht mehr verbessert werden konnte (unabhängig von weiteren Zubereitungsmöglichkeiten), waren unzählige Versuche vorausgegangen. Es liegen also in diesem Rezept die Erfahrungen vieler Generationen und deshalb schmeckt uns diese Zubereitung immer wieder.