Gibt es „Aromalücken“?

Besonders unter Kochexperten wird das Aroma eines Rohstoffs oder seiner Zubereitung genauestens beurteilt. Wenn ein natürlicher Rohstoff aus sich selbst heraus, also nahezu ohne weitere Ergänzungen und Verfeinerungen bereits mundet, wird das damit begründet, dass in seinem Aroma keine „Lücken“ bestehen, die „ausgeglichen“ werden müssten. So schmeckt uns bekanntlich vollreifes Obst ohne jegliche Ergänzung; und ein Edelfisch, wie z.B. die Seezunge, benötigt, genau betrachtet, lediglich eine Prise Salz, um nach dem Garen höchst geschmackvoll zu sein. Ist diese „Aroma-Lücken“ Argumentation auch naturwissenschaftlich belastbar (empirisch belegbar) oder ist sie einfach nur eine aus der Alltagserfahrung entlehnte Veranschaulichung für Geschmacksmängel, die mit „Lücken“ so wenig zu tun haben, wie die Speichen eines Fahrrades mit den Stäbchen im Chinarestaurant?

Was ist Aroma?

Zunächst ist das Aroma eines Rohstoffs eine sensorische Einheit aus Geruch und Geschmack. Diese sinnlichen Reize werden entweder über Gasmoleküle (die Duftwahrneh-mung) oder durch unterschiedlich große Moleküle (und Ionen), wie Zucker, Säure, Bitterstoffe, Salze, Fettbestandteile und das bouillonartige Umami ausgelöst . Natürlich gibt es auf der Zunge auch so genannte Mischgeschmäcke (das sind molekulare Summeneindrücke), die z.B. als „erdig“, „harzartig“ oder „faulig“ erlebt werden. Ein Aroma beinhaltet etwa 80% Duftanteile, entsteht also zu vier fünftel aus der Wirkung von Gasmolekülen. Riech- und Schmeckkom-ponenten liefern (zusammen mit anderen Sinneswahrnehmungen) die Hauptinformation des sensorischen Eindrucks, entscheiden, ob etwas schmeckt oder nicht. Gleichzeitig sind sie das eindeutige „Markenzeichen“ eines Rohstoffs, lassen ihn identifizieren und benennen. Eine Möhre unterscheidet sich vom Porree oder Sellerie dadurch, dass ihnen unterschiedliche Gasmoleküle entströmen und sie verschiedene wasserlösliche Anteile enthalten, die in der Regel nur bei ihnen in entsprechenden Mischungsverhältnissen vorkommen, nur so bei ihnen „beheimatet“ sind. Niemand kann diese verschiedenen natürlich gegebenen Aromaprofile mit spezifischen „Aromalücken“ erklären. Sie haben keine Lücken, sie sind wie sie sind. So hat unsere Erde auch keine „Meereslücke“ zwischen Europa und Amerika, es ist die Erde.

Der Zubereitungsfaktor

Etwas anders ist die Frage, welchen Aufwand wir betreiben müssen, damit uns diese Rohstoffe dann hinterher auch schmecken. Der Fachmann weiß sehr genau, was mit „Auf-wand“ gemeint ist, nämlich die Verwendung weiterer Rohstoffe (oder Veredelungsprodukte, wie Butter, Sahne, Wein etc.), die je nach Garziel eingesetzt werden (müssen). Diese weiteren Rohstoffe („Zutaten“) sind aber, genau wie der Rohstoff, der zubereitet werden soll, nichts anderes als eine Ansammlung kompakter Biomoleküle mit wiederum entsprechend höchst eigenen Aromaqualitäten. Bei der Zubereitung werden demzufolge organische (aroma-tische) Moleküle zu einer neuen (gewollten) „Einheit“ verschmolzen, wie sie insbesondere bei flüs-sigen Speisen zu bestaunen ist (z.B. Suppen und Soßen). Dabei amalgamieren (bei hohen Temperaturen – bis zu 100°C) die in der wässrigen Phase gelösten Komponenten zu vorher nicht vorhandenen Partikeln, die wir riechen und schmecken können (die sog. Kochprodukte). Auf diese Weise haben wir einen vorher singulär weniger attraktiven Rohstoff durch die Kom-bination mit anderen Rohstoffen aromatisch gehoben – oder sollte man sagen: veredelt? (Das Adjektiv/Attribut edel kommt von ahd. „adal“ – darin steckt auch die Bezeichnung „Adel“ und meint „selten“!). Wir machen also aus dem „einfachen“ ordinären Rohstoff etwas Besonderes, das unsere Suche nach Seltenem befriedigt. Ein typisches Ernährungsverhalten der Allesfres-ser.

Was hat das alles mit „Aromalücken“ zu tun? Einen unattraktiven Rohstoffen können wir zu-nächst „aromatisch“ verbessern, indem wir jene Anteile „verstärken“, die der Rohstoff bereits selbst in sich trägt, er selbst mitbringt – so werden zu Früchten für einen Obstsalat nicht ohne Grund Zucker und Säureanteile ergänzt -, auf diese Weise erlangt er eine verbesserte Fülle und Fruchtigkeit (weil „strukturgleiche“ Moleküle vermehrt worden sind!).

So müssten wir folgerichtig fragen, ob die von uns als unzureichend empfundene Säure oder Süße der Früchte als „Lücken“ bezeichnet werden können? Hier könnte man „mit gutem Willen“ das Lückenkonzept (ein optisches Phänomen) bemühen, weil ein „aromatischer“ Mangel durch gezielte Ergänzungen unterentwickelter Anteile ausgeglichen wird (werden kann). Und warum empfinden wir diesen Ausgleich im Nachhinein als Vorteil? Weil wir bereits das Bes-sere kennen, und dahin wollen wir, wenn wir zubereiten (auf die dahinterliegenden sinnesphy-siologischen und energetischen Aspekte kann im Rahmen dieser Kurzbetrachtung über das Wortkonstrukt „Aromalücke“ nicht eingegangen werden).

Und wie verhält sich dieser „Lücken“-Sachverhalt auf die aromatische Einordnung von Edelfischen, z.B. die der Seezunge, die bekanntlich aus sich selbst heraus (von etwas Salz und einem Spritzer Weißwein einmal abgesehen) hervorragend mundet. Liegt dieser Gesamt-eindruck daran, dass ihr Fleisch keine „Aromalücken“ aufweist? Sicher nicht. Ihre spezifischen Eiweißmoleküle bilden mit den Mineralien (und geringen Fettanteilen) eine für unsere Sinne harmonische Einheit, die wir als gehaltvoll erleben – ganz ohne störende Anteile. Unser Organismus „weiß“ (evolutions-biologisch / genetisch begründet), dass diese sensorischen Merkmale wertvoll sind. Ein solcher Rohstoff benötigt keine weiteren Rohstoff-Ergänzungen, um optimal verdaut werden zu können. Sein physiologischer Wert wird im sensorischen Erleben erkennbar; die Moleküle der Fischzubereitung werden vom Körper erkannt und bewertet: sie schmecken (uns)!

Kochkunst besteht nun darin, die Merkmale der verschieden Rohstoffe sensorisch so zu optimieren, dass sie erstens gut verdaubar und zweitens mit ausreichend sinnwirksamen Anteilen angereichert worden sind und so unser Verlangen nach „Genuss“ (in der Regel sind das opioid wirksame Komponenten) befriedigt wird. Es werden keine aromatischen „Lücken“ gefüllt, sondern ein von uns als Mangel / Defizit empfundener sensorischer Eindruck (der molekular begründet ist: Z.B. zu viele große oder kleine Moleküle, die das Profil beeinträchtigen: es ist zu fade, zu sauer, zu bitter etc.) beseitigt.

Ein Beispiel wäre die Zubereitung von Rotkohl. Hat der etwa von Haus aus „Aromalücken“? Seine z.T. intensiven Inhaltsstoffe (Glucosinolate) geben ihm, neben seiner Farbe (Anthocyane), sein unverwechselbares Profil. Leider enthält Rotkohl zu wenige wichtige Nährstoffe (Eiweiß, Fett – das trifft im Übrigen auch für vollreife Früchte zu, die uns aber trotzdem munden), so dass wir bei der Zubereitung diesen Mangel z.T. beseitigen (mit Gänse- oder Schweineschmalz) – das “fehlende” Eiweiß liefert dann der Braten.

Wenn man das Fehlen von Fett als „Aromalücke“ einstuft, merkt man schnell, dass hier „Lücke“ und „Mangel“ ein und dasselbe meinen. Problem: Eine Lücke muss nicht zwingend ein Mangel sein. Vollreife Früchte enthalten so gut wie kein Fett und Eiweiß. Hier von einer Aromalücke zu sprechen (auch Eiweiß und Fett tragen zum Geschmacks-eindruck bei) ist unsinnig. Früchte würden niemals so köstlich sein, wie sie es nun einmal „ohne“ Fett, Eiweiß und Salze sind.

Beschränken wir das Aroma nur auf die „Duftanteile“ (immerhin etwa 80% – s.o.), dann kann die hohe Attraktivität von Edelfischen überwiegend nur mit dem (nahezu) Fehlen von Trimethylamin erklärt werden (ein durch mikrobiellen Abbau von Aminoxid entstehendes Gas, das den intensiven fischartigen Geruch verursacht). Besonders Konsumfische verströ-men bereits nach kurzer Lagerzeit einen solchen Duft, der uns Menschen vor dem Verzehr von altem, verdorbenem Fisch warnt. Das edle Profil der Seezunge liegt also nicht “im Fehlen von Aromalücken” begründet, sondern vor Allem in der Abwesenheit eines störenden Aromas – vom Nicht-Vorhandensein „tranigen“ Fetts ganz zu schweigen. Nicht die nicht vorhandenen „Aromalücken“ begründen die hohe Attraktivität der Edelfische, sondern die Abwesenheit störender Anteile.

Die wenigen Beispiele zeigen, dass für die geschmacklichen Qualitäten der Hinweis auf eine „Lücke“ (als Funktion eines Mangels: es fehlt z.B. zur Gänze Salz, Säure, Zucker etc.) quantitative Aspekte – so man es dann will – möglich wäre. Die weit komplexeren und vielfältigeren Rohstoffmerkmale und -kombinationen, die auch Bausteine für neue Aromaeigenschaften sind, können mit aromatischen „Lückenfüll-Aktionen“ nicht erklärt werden.

Legende:

Eine “Lücke” weist auf das Fehlen (Nicht-Vorhandensein) von etwas (z.B. die Lücke im Zaun, weil ein Brett fehlt; oder: bei einer Wanderung trennt sich die Gruppe – Folge: zwischen den Vorderen und Hinteren entsteht eine Lücke). Sprichwörtlich sind die gefürchteten “Wissenslücken”, die eine partielle “Informations-Leere” dokumentieren und u.U. das Bestehen einer Prüfung gefährden können.

Ein aromatischer Mangel, ein aromatisches Defizit benennt etwas “nicht Optimales“, das vor Allem aus der Molekülmischung (aus den Mengenverhältnissen), die nicht physiologisch ist/sind, weil sie z.B. zu viel Säure, Bitterstoffe, Salze enthält, die der Körper rasch (enzymatisch) ausschleusen muss, um nicht Schaden zu nehmen; auch hohe Anteile großmolekularer Substanzen (wie z.B. Stärkemoleküle) können das Aroma negativ beein-flussen, weil sie wegen ihrer geringen (!) Oberfläche eher ausdruckslos sind.

Beim Aroma handelt es sich stets um einen riech- und schmeckbaren Molekül-Mix, der sich – vergleichbar mit einer bunten Mischung verschiedener Smarties – je nach Rohstoff und Zubereitung unterschiedlich zusammensetzt. Sind (bei gleicher Gesamtmenge) von einer „Farbe“ weniger, sind automatisch andere prozentual mehr vorhanden. Das kann gut oder schlecht sein. Auf molekularer Ebene liegen aber genau hier die unterschiedlichen Aromaqualitäten und -akzente begründet.

Das Zusammenspiel von „Mehr“ oder „Weniger“ verschiedener Anteile entscheidet also darüber, ob wir etwas mögen – oder eben nicht. Eine interessante Frage wäre, weshalb “Salz” am Obstsalat geradezu verheerde Geschmachseffekte erzeugt? Aber das ist eine anderes

Thema!

27.06.2014, 11:39 von Günther Henzel | 28695 Aufrufe