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Anforderung der Anfertigungs- und Bewertungsrichtlinien 1. Zusammenstellung 2. Zubereitung 3. Anrichteweise Grundsätzliche Überlegungen Wichtig ist eine gute Planung Arbeitsmethode und Technik für das Füllen von Schaustücken Teigarbeiten Chemisieren Rezept für das Wasseraspik zum chemisieren Für Saucen Techniken Glacieren Fehler die sich immer wiederholen Das Aspizieren Schauplatten Tellergerichte Fehlerbehebung Das Aspizieren und Arbeiten mit Chaud froid Schauplatten – Legetechnik Tellergerichte Eigene Eintragungen
1. Zusammenstellung:
Die Größe der Platten muß dem Gericht und der angegebenen Personenzahl angemessen sein. Die Platten nicht überladen. Saucieren nur 2/3 füllen. Garnituren und Beilagen müssen mit dem Hauptstück in Menge, Farbe und Geschmack harmonieren. Die Platten sollen den Erfordernissen der gegenwärtigen Kochkunst entsprechen.
2. Zubereitung:
Zweckmäßige, kulinarisch einwandfreie Zubereitung. Frei von unnötigem Beiwerk. Die Hauptbestandteile müssen aus eigener Produktion stammen. (z.B Galantinen, Pasteten) Austretende Säfte dürfen die Platten nicht unansehlich machen. Nicht exakt geschnittene oder tournierte Garnituren ( z. B. Gemüse ) ergeben Fehlpunkte. Der besseren Haltbarkeit wegen sollten die Beilagen nicht ganz weich gekocht, dafür aber dünn mit Aspik überglänzt werden. ( Aspik, Platergel ) Bei Verwendung von Schlagsahne, Eischnee, Krem usw. darf mehr als üblich Gelatine zugesetzt werden. Das Färben von Gelee mit Kunstfarben ist unhygienisch und nicht statthaft. Die Aussteller garantieren, daß die Arbeiten nicht von Dritten, sondern in allen Teilen von ihnen selbst verfertigt und bearbeitet wurden.
3. Anrichteweise:
Sockel und alles Nichteßbare vermeiden. Kleine Croutons gelten nicht als Sockel. Die Plattenränder nicht belegen. Stanniol, Wachs und ähnliche Dinge lassen sich nicht mit gegarten Gerichten vereinen. Wird auf Holz angerichtet, muß dieses entsprechend präpariert sein. Fleischtranchen ( Fleischscheiben ) sind nicht, wie sie beim Schnitt fallen, sondern mit der Schnittseite zum Beschauer von dem Restfleischstück zu ordnen. Gefüllte Teile müssen an einem Exemplar einsehbar sein. Für Fisch ist wasserklares Fischgelee, zu Geflügel, Geflügelgelee und zu Fleisch und Wild, Fleischgelee zu verwenden. Färben von Gelee, besonders in krassen und für die Verarbeitung von Nahrungsmitteln, unwirklichen Farben ist unhygienisch und unerwünscht. Auf Fleisch, falls mit Früchten dekoriert oder garniert wird, nur mit kleinen Früchten oder dünnen Fruchtscheiben verwenden. Dadurch wird eine saubere Entnahme vom Buffet auf den Teller gewährleistet und das Schaustück ansehnlich erhalten.
Grundsätzliche Überlegungen:
Geschirrwahl dem Thema entsprechend, Teller,Platten, Saucieren,.. Dekoration, Untergrund, Tischtuch, Blumen, Vasen, Kerzenhalter,.. Die Dekoration soll wirken, darf aber keinesfalls den Exponaten die Schau stehlen oder gar störend davon ablenken. Schauplatten werden auf Silber angerichtet. Wenn aus den Richtlinien hervorgeht, daß ein Spiegel erwünscht wird, verwendet man dafür klares Aspik. (Platergel). Das Schaustück hoch anrichten.
Zum Schaustück gehören die Garnitur, die Sauce und die Sättigungsbeilage. Tranchen, Garnitur, Sättigungsbeilagen und Sauce immer der entsprechenden Personenzahl angemessen auflegen.
Endstücke gelten als Nachservice und dürfen nicht zu groß sein. ( ca. 10 cm ). Als sättigende Beilagen gelten, Gemüse, alle stärkehaltigen Teile, sowie auch Teig- und Getreideummantelung beim Schaustück.
Alle Teile müssen zum Betrachter angerichtet, in geordneter, vom Verfertiger selbst gewählten Richtung, Reihenfolge und Einteilung sein und ein optimales,rundes Gesamtbild ergeben.
Für Restaurationsplatten eignet sich schlichtes weißes Porzellan, möglichst ohne Dekoranteile am besten.
Fleisch oder Fisch, entsprechen der geforderten Personenzahl zum Betrachter anrichten. Der Beschauer muß in das Objekt hineinschauen können. Die Qualität und die exakte Arbeit wird dadurch erkennbar. Fleisch auf kleinen Saucenspiegel setzen. Gemüse und Sättigungsbeilagen dürfen nicht fehlen.
Kleinere Mengen, etwa die Hälfte der sonst üblichen Portionsmengen anrichten.
Vorspeisenauswahl, Ravieres mit schlichtem Tuch auf Silberplatte, auch auf Teller, in Schalen oder in Gläsern möglich. Es gelten Terrinen, Galantinen, Cocktails, Salate von Fleisch, Fisch, Krustentieren, Gemüsen und Früchten mit den dazugehörenden Saucen zur Vorspeisenauswahl. Gabelbissengröße anrichten.
Wichtig ist eine gute Planung:
Welche Aufgabe ist zu erfüllen ? Wie heißt das Motto? Sind frische Produkte, in bester Qualität zu bekommen ? Entsprechen sie der Jahreszeit und stehen sie im Bezug zur Saison ? Welche Möglichkeiten ergeben sich für die Zubereitung ? Sind seltene Produkte auf dem Markt, die zu einer Sortenvielfalt im Speisenangebot führen. Welche Garnitur, Sauce und Beilage eignet sich besonders gut ? Ist der Geschmack in der Zusammenstellung der Speisen harmonisch ? Stimmt die farbliche Zusammenstellung ? Wie wird auf der Platte, dem Teller, der Vorspeisenplatte angerichtet ? Raumaufteilung und Anrichteskizze erstellen.
Arbeitsmethode und Technik, für das Füllen von Schaustücken:
Generell werden Füllungen von innen nach außen gearbeitet. Ein Farcenkernstück als Rolle bei 70° pochiert, in Eiswasser abgeschreckt, abgekühlt, abgetrocknet und erneut mit einer anderen Farcschicht umhüllt. Anschließend erneut bei 70° pochiert und wie beschrieben weiterbehandelt. Mehrere Schichten sind möglich. Die fertigen Kernstücke werden beim Implantieren in die Fleisch‑, oder Fischstücke mit wenig roher Farce bestrichen und ein wenig mit Gelatinepulver bestreut, um eine gute Bindung des Kerns zum Fleisch herzustellen und Garflüssigkeit zu binden. Ganze Fische vom Rücken her füllen und vernähen. Abgeschnittene, ausgelöste Flossen zunähen. Fische anbeizen mit einem Teil Wasser, mit einem Teil Zucker und zwei Teilen Salz. Fischeiweiß, das sich beim Garen aufbläht wird dadurch entzogen. Das Gargut platzt nicht. Pochieren bei 60° bis maximal 70°. Für jede Art von Füllungen kein Eiweiß oder sonstige treibende Zutaten verwenden. Zur Formgebung mit Därmen, Klarsichtfolie, Alufolie, Gipsbinden oder Gips arbeiten. Zwischen den einzelnen Füllstücken immer etwas Aspikpulver geben, damit das Wasser gebunden wird. Beim Füllen immer von innen nach außen arbeiten. Koagulierte Eiweißreste an Fertigungsstücken mit einem, in lauwarmes Wasser getauchten Pinsel, entfernen. Kaliumsorbat ist ein Glanzmittel und dient außerdem zur längeren Haltbarmachung. Dieses Präparat empfiehlt sich als Zusatz für Farcen ca. 3 g bis 5 g auf 1000 g.
(Kaliumsorbat ist Gift, dennoch ist es für die Ausstellung, zwecks Farberhaltung und Haltbarmachung zugelassen. Der Verfertiger haftet dafür, daß alle ausgestellten Lebensmittel am Ende der Ausstellung umgehend vernichtet werden!!)
Zum Ausfüttern und Füllen oder auch als Knochenersatz wird ein Teig mit 100 g Aspik und Panierbrot hergestellt. Knetbar, plastisch. Um dem Fleisch einen kräftigen Rot-Ton zu verleihen legt man dieses ca. zwei Wochen in eine 6% ige Pökellake. Allerdings sollte die Lake alle vier Tage gewechselt, erneuert werden.
Um Knochen zu bleichen, verwendet man H2 O2 Wasserstoffperloxid, als Bleichmittel. In Gipsbinden eingeschlagene Teile etwa 20 bis 30 Minuten pochieren. Augen für Fische mit Ziehmargarine nachmodellieren und mit ausgestochener Trüffelscheibe oder Garniermasse die Pupillen markieren.
Bei Arbeiten, die mit Trüffeln angegeben sind, darf kein Trüffelersatz verwendet werden.
Teigarbeiten:
Salzteig: Mehl, Salz, Wasser zu einem festen Teig verarbeiten. Die Arbeiten im Ofen bei 70° bis 80° trocknen, mit Eigelb die Muster überstreichen. Mit Klarlack 4 bis 5 mal besprühen.
Chemisieren:
Aspikpulver Platagel von Hermann Laue Gewürzwerk Hamburg. Die höchste Qualitätsstufe mit einer extrem hohen Gelierfähigkeit. Die Bezeichnung BLOM ist die Dichte der Gelierfähigkeit auf einem Quadrat- Zentimeter
Rezept für das Wasseraspik zum Chemisieren: 70 g Platagelpulver, klares Aspikpulver 5 g Kaliumsorbat für den Glanz und die Haltbarkeit 1 l Wasser
Zubereitung: Wasser aufkochen, alle Zutaten einrühren und nur kurz aufkochen, sofort vom Herd nehmen.
Der Wert liegt ca. bei 260 bis 280 BLOM. Mit Blom wird die Elastizität des Gelees gemessen und bezeichnet.
Für Saucen:
Pro Liter 120 g bis 150 g fertiges Aspik zufügen. Für Chaudfroid Sahnesaucen mit Zuckercoleur und zulässiger Lebensmittelfarbe naturidentisch vermischen. Einlagen gleich mit in die Sauce geben. Alle Sahnesaucen mit einem Tuschkastenpinsel nochmals überglänzen.
Techniken:
Alle Teile im Kombidämpfer bei 70° garen. (gefüllter Lammrücken ca. 5 Stunden.)
Gemüse blanchieren und in Eiswasser abschrecken und auskühlen. (Farberhaltung )
Um ein Austrocknen zu vermeiden müssen alle Seiten dicht sein.
Am Block gearbeitete Oberflächenmuster z.B. Schuppen von jeder Seite zur Mitte des Schaustückes hinarbeiten.
Beim Aufschneiden der Tranchen von der Mitte aus können beide Kantenstücke seitenverkehrt benutzt werden.
Schaustücke über Nacht, mindestens mehrere Stunden auskühlen lassen.
Schaustücke, Kantenstücke und blanchiertes Gemüse in Aspik, das 1° bis 2° Celsius abgekühlt ist, eintauchen. Nur einmal tauchen‑, etwa 7 bis 12 Sekunden im Aspik anziehen lassen. Tranchenrückseite mit einem Pinsel chemisieren.
Tranchenansicht mit einer Schöpfkelle auf einem feinmaschigen Gitter 3 bis 4 mal chemisieren.
Aspiktemperatur um maximal 30° Celsius. Einzeln chemisieren, Gemüse, diverse Beilagen auf Zahnstocher spießen und auf Styroporplatten stecken.
Tropfnasen und Luftblasen mit Lötkolben und Dimmer entfernen.
Glacieren:
70 g auf einen Liter Aspik, Zuckercoleur und einen Tropfen rote Lebensmittelfarbe dazugeben.
Abflämmen.
Restfett nach dem Abflämmen mit Alkohol oder Rasierwasser abreiben und entfernen. Mit Tuschkastenpinsel arbeiten.
Nicht zu dunkel färben.
Auf die Chemisiertemperatur achten.
Saucen auf Klarsichtfolie gießen, aspizieren und mit der Schere ausschneiden.
Das Aspizieren:
Es wird schlecht aspiziert, Aspiktropfen (Rotznasen), Bläschen im Aspiküberzug, ungleichmäßige Aspikschicht, zu dick oder zu dünn aufgetragen.
Schauplatten:
Die Anrichteplatte ist zu klein oder zu groß gewählt. Die Endstücke von Terrinen und Galantinen sind am Ende auch angeschnitten und nicht geschlossen. Es fehlt der Fortsatz der Ummantelung. Die ganzen Anschnittstücke sind zu groß. Bei Pasteten ist die Form zu groß und der Teig nicht durchgebacken. Die Tranchenzahl stimmt nicht, entsprechend dem Reglement. Die Scheiben sind willkürlich zusammengelegt, zu dick geschnitten und nicht fortlaufend, wie sie aus dem Stück geschnitten werden, aufgelegt. Die Schnittfläche wird dem Betrachter verkehrt, über Kopf vor das Endstück gelegt. Die dazugehörige Sauce fehlt. Die Saucen fallen durch Farbe aus dem Rahmen und sind nicht farbecht dargestellt. Gezeigt werden Zeichnungen auf Chablonen oder Abziehbildchen. Die Exponate sind nicht realitätsbezogen und in der Praxis nicht servierbar. Es fehlen Garniturbestandteile. In gebackene Körbchen werden unbehandelte Beeren oder Gemüse gelegt. Der Verfertiger verwendet Früchte oder Obst aus Dosen.
Tellergerichte:
Das Dekor der Teller lenkt von der Fertigung ab, ist zu auffallend, erschlägt durch Muster und Farbe das Exponat. Die Anrichtefläche der Teller ist zu klein. Sie wirken überladen. Es wiederholt sich die Sättigungsbeilage, sowie die Gemüsesorte. Die Gerichte sind zu kompliziert aufbereitet und in der Praxis nicht servierbar. Garnituren sind zu klein und wirken verspielt. Hochwertige Produkte, wie Filets werden zu Rouladen gefüllt oder gar in Form von Füllungen als Hackfleisch dargeboten. Das Fleisch oder der Fisch muß in der Angebotsserie nicht immer gefüllt werden. Das Ummanteln, in Teig backen oder diverse Kräuterkrusten bieten sich an. Der Fleischkern ist zu roh gebraten, wenn es rosa gebraten sein soll.
Die Scheiben von Pasteten, Terrinen, Galantinen sind vom Volumen und Umfang viel zu groß. Gemüse und gefüllte Obstteile auf einem Teller sind geschmacklich in Frage zu stellen. Pasteten werden mit einem gefüllten Blätterteighalbmond garniert. Petersilie oder Kräutersträußchen werden an warm gedachte Speisen angelegt. Lose verstreute rohe Beeren oder gehackte Nüsse sind schwer vorzulegen oder zu servieren. Die Saucenspiegel sind nicht rund in der Form und oft nicht mit Aspik überzogen. Tellergerichte werden nicht aus der Tellermitte, dem zentralen Punkt, hoch angerichtet. Gefüllte Teile sind nicht einsehbar. Anschnitte werden mit auf den Teller gelegt. Zeichnungen auf Chablonen oder Abziehbildchen auf Fleisch oder Fischteilen, mit Aspik überzogen, sind nicht eßbar und nicht mehr zeitgemäß.
Das Aspizieren und Arbeiten mit Chaud froid:
Mit Handschuhen, Pinzette, Skalpell, Pinsel, Zahnstochern, Holzspießen, feinmaschigen Drahtgittern zum Abtropfen, Steropurplatten und diversen Folien arbeiten. Das Aspik muß sauber, ohne Flocken und Bläschen sein. Die Aspik-Temperatur muß stimmen. Nur auf fettfreien Teilen hält die Aspikschicht, deshalb müssen in Fett gebackene Teile mit Alkohol bearbeitet werden. Jedes Teil muß aspiziert werden. Tournierte Gemüse, Beilagen, Terrinen und Galantinen, sowie Saucenspiegel. Alle Teile müssen gut gekühlt sein, bevor sie in Chaud froid Sauce oder in Aspik eingetaucht oder nappiert werden.
Schauplatten – Legetechnik:
Skizzen, bestehende Fotos helfen für die Planung. Auf einem großen Tisch mit Hilfe von gespannten Fäden die Legelinie oberhalb der Platte anzeigen. Der Verfertiger kann sich aus Pappe originalgroße Teile auschneiden und Probe legen. Auch Plastellin in Originalgröße eignet sich dafür. Die Scheiben nicht verwechseln und der Schnittfolge nach wie produziert auflegen, so daß der Betrachter in das Produkt einsehen kann. Die dazugehörigen Garnituren durchzählen. Die Proportionen müssen stimmen. Blätter aus Teig gebacken dürfen nicht zu groß sein.
Tellergerichte:
Bei Tellergerichten wird jeder Teller einzeln gewertet, das bedeutet jeder Teller muß für sich eine Einheit darstellen.
In der Regel soll das Fleisch oder der Fisch auf einem Saucen-Spiegel im vorderen Tellerbereich angerichtet werden.
Die stärkehaltige Beilage wird oberhalb links und das Gemüse gegenüber im rechten Tellerdrittel angerichtet.
Gemüseteile und sättigende Stärketeile dürfen sich nicht wiederholen. Es sollen nicht alle Teile gefüllt werden.
Gefüllte Teile müssen aufgeschnitten und gezeigt werden.
Bohnernkerne, Gemüse, Kartoffelteile usw. müssen blanchiert werden. Im Teig gebacken gilt als Sättigungsbeilage, daher wird nur noch Gemüse und Garnitur dazu gereicht.
Auf warmen Speisen, auch wenn sie kalt ausgestellt werden, welken Kräutersträußchen sehr schnell und werden unansehlich und entwerten das Exponat. Kräuter in der Sauce sind wünschenswert.
Die Mitte des Tellers ist der zentrale Punkt. Aus ihm wird hoch, rund und sternförmig aufgelegt.
Natürlich verändern sich im Laufe der Zeit, Anrichtetechniken, Zusammenstellungen und der internationale Trend, aber die meisten Grundregeln für die Herstellung von Kochkunstobjekten behalten ihre Berechtigung. |
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