Selbst der optisch attraktivste Happen verliert im Moment eines aromatischen Mangels auf der Stelle seinen Zauber.

Die eigentliche Herzkammer des Kochberufes ist nicht die optischen Präsentation, sie ist nur die Oberfläche, nur der Augenschein, sondern die  Herstellung von Wohlgeschmack. Genau genommen liegt darin die wahre Handwerkskunst!Wohlgeschmack ist Träger der inneren Werte, enthält den „aromatischen Mehrwert“, der sich zu den abzählbaren Nährstoffen unserer Nahrung dazugesellt, etwa wie die Wärme zur Helligkeit des Sonnenlichtes.2 Selbst der optisch attraktivste Happen verliert im Moment eines aromatischen Mangels auf der Stelle seinen Zauber.

Wie Sinneseindruck und Verstand kooperieren
Unser Blick soll sich im Folgenden auf das richten, was uns beim Kochen unbemerkt die Hand führt, uns auf ein ganz bestimmtes Garziel, die gewollte „Nahrungskreation“, hinarbeiten lässt. Deshalb fragen wir: Wer oder was steuert diese handwerklichen Tätigkeiten? Spontan möchte man annehmen: es ist unser Verstand. Das ist aber ein Fehlschluss! Es sind unsere Sinne! Warum? Weil nicht der Verstand darüber entscheidet, was gut oder schlecht schmeckt! Er kann nur – und das tut er auch ständig – nach den Gründen dafür suchen, warum es so schmeckt, wie es schmeckt. Die Sinne urteilen, der Verstand sucht nach Erklärungen, stellt Zusammenhänge her.
Ausschließlich unser Sensorium liefert eindeutige, erfahrbare Informationen darüber, ob das, was wir mit den Händen produziert haben, gut ist. Wenn uns – also unseren Sinnen – das Ergebnis z.B. nicht gefällt, kommt der Verstand ins Spiel. Wir überlegen, woran das wohl liegt und was man noch machen kann. Meist entscheiden wir, die Sinne erneut zu befragen, indem wir nochmals probieren, uns nochmals „reinschmecken“. Dann sucht der Verstand in seinen Erinnerungen, womit wir nachbessern könn(t)en. Sollte das schließlich die letzte Handlung vor der Fertigstellung sein, nennt der Fachmann das Abschmecken. Der Verstand hat also am Werden des Produktes einen koordinierenden, zusammenfügenden Anteil, indem er das sinnlich Erfahrene als eine Art „Ergebnisbericht“ betrachtet, den er dann mit seinem „Vorwissen“ über unsere Rohstoffe abgleicht und ordnet.

Bei Bedarf setzt er entsprechende Verfahrensschritte ein, agiert also mit Rohstoffen und Temperaturen – allesamt technische Aspekte – und lässt die Sinne abermals prüfen, ob die Handlungen erfolgreich waren. Wenn ja, dann ist es köstlich, wenn nein, dann haben wir etwas falsch gemacht und müssen erneut überlegen.
Der Verstand betrachtet das handwerkliche Ergebnis immer als Folge von Ursache und Wirkung. Wenn es schließlich schmeckt, ist dies wiederum ein Gesamturteil der Sinne, ein auf Empfindungen basierendes Urteil. Der Verstand fühlt sich allerdings in dieser Sinnesqualität bestätigt und findet sich darin wieder. Immerhin hat er die vielfältigen Optionen sinnlicher Intensitäten kanalisiert und uns auf ein Ziel hinarbeiten lassen. Aber ohne unsere Sinne gäbe es logischerweise weder das, was wir Aroma nennen, noch die Fähigkeit, unsere Rohstoffe mit anderen Rohstoffen aromatisch zu verbessern! Wenn wir mit Lebensmitteln arbeiten, sie zubereiten, dann sind am Werden des Endproduktes stets unsere Sinne die Hauptentscheider.3Warum ist das so?

Sensorium und Kochkunst – eine Spurensuche
Zwischen dem sensorischen Gesamteindruck des Essbaren und dem Nährstoffbedarf eines Lebewesens bestehen evolutionär entwickelte Zusammenhänge und Wechselwirkungen, die den Wert einer Nahrung tendenziell erkennen lassen. Dieses System geht bis auf die Anfänge des Lebens im Urmeer zurück, in dem die Membranstrukturen der Einzeller nur mit den kleinsten gelösten Molekülen interagierten und – je nach Passung und Bedarf – entweder durchließen oder nicht. Dieser archaische Membrantransport existiert exakt auch heute noch, selbst bei großen Organismen, die über einen Darm verfügen. Die aufgenommenen Nahrungsanteile werden darin von Verdauungsenzymen und Darmbakterien (Teil des Mikrobioms) in ihre kleinsten Teile zerlegt, die erst danach durch die Epithelzellen der Darmwand hindurchtreten können und dem Organismus zur Verfügung stehen. Warum verweise ich darauf?


Diese, jeder Verdauung vorausgehende „Zerlegungsnotwendigkeit“, begründet die vielfältigen Arten unserer Zubereitung, deren Ziel es auch ist, den Energieverbrauch (ATP) der Verdauungsarbeiten zu senken. Was wir über den Mund aufnehmen, soll nicht nur gut schmecken und frei von Giften sein, sondern auch mit hoher Bioverfügbarkeit möglichst rasch innen (im Blutkreislauf) ankommen. Das erklärt, weshalb der Geschmack unseres Essens mehr ist, als ein in Millivolt (mV) messbarer Summenwert an unseren Zungenrezeptoren. Vielmehr liegen in ihm, zusammen mit den damit verbundenen Gefühlen, weitere biologische Informationen, die unsere Essentscheidung steuern und „beraten“.


Dass der Organismus überhaupt die im Molekülmix liegenden Informationen „auslesen“ kann, hängt mit der erwähnten Evolution, also mit unseren genetisch begründeten Fähigkeiten (unseren Dispositionen) zusammen, (überlebens-)wichtige Inhaltsstoffe erkennen zu können. Hier kommen Ionen oder Ladungseigenschaften auf molekularer Ebene ins Spiel. Solche positiven und negativen Ladungsträger kommen in jedem Nahrungshappen unterschiedlich konzentriert vor. Allerdings sind nur jene Moleküle für uns bedeutsam, die wir auch schmecken können. Geschmackloses trägt keine Information, die uns interessieren müsste, es ist bedeutungsarm. Nur der auffällige Sinneseindruck lässt uns aufmerken: Bitter z.B. deutet auf Gift, Süßes auf leicht verdauliche Energie. In diesen Wahrnehmungen liegt ein archaisch bewährtes evolutionäres Gedächtnis, das sich aus der Interaktion von Nahrungsreiz und Körpernutzen (Sinnesleistungen) als „Trail-and-error-Ergebnis“ in genetischen Programmen wiederfindet.


Beide Seiten – Außenwelt und Organismus – kennen sich inzwischen, sind aufeinander eingestellt (in des Wortes doppelter Bedeutung!). Damit wir nichts falsch machen, hilft uns inzwischen auch unser Verstand. Wir können nicht nur gute, vorteilhafte Nahrung „erinnern“ (dazu bräuchte man eigentlich keinen Verstand, das können die Sinne ganz ohne Ratio auch alleine), sondern vor allem Rohstoffkombinationen beurteilen, ihren Wert für unseren Organismus erkennen. Offenbar leistete im Laufe der Menschwerdung genau diese Fähigkeit den wohl entscheidendsten Beitrag an der Entstehung von Zubereitungstechniken. Doch zurück zu unserer Fragestellung nach der unbewussten Sinnessteuerung beim Herstellen unseres Essens.

Die „Vernunft“ der Sinne
Im Vergleich zu allen übrigen großen Lebewesen nimmt der Mensch seine Nahrung überwiegend nicht einzeln und nacheinander auf, sondern vermischt sie vorher sehr gezielt und bereitet sie aufwändig zu. Dieses Handeln bezeichnen wir als Garen („fertig zum Verzehr machen“) und folgt dabei einem im Sinn-System liegenden aromatischen Ideal. Das führt zwangsläufig zu der Frage, worauf sich diese Orientierung mittels Sensorium begründet? Immerhin verfügen auch viele Tiere über die gleichen Sinne – kochen aber nicht. Im Kern stellt sich die Frage, woher unsere Sinne diese Kontroll- und Steuerfunktionen, ihre „Weisheit“, haben, mit denen dann unser Verstand arbeitet? Gibt es überhaupt so etwas wie eine Weisheit oder „Vernunft der Sinne“, die unseren Essgenuss begründen?


Essen und Trinken sind quantitativ die bedeutendsten täglich wiederkehrenden Handlungen über deren Form und Umfang wir „scheinbar“ frei entscheiden (können). Scheinbar deshalb, weil unsere Entscheidung über das, was und wie viel wir essen und trinken, von Informationen abhängen, die der Körper von seinen inneren Organen und Gefäßsystemen erhält, die ihre jeweiligen Zustände „messen“ und fortlaufend an unser Gehirn senden.4 Hier werden dann aus den Ist-Zuständen Empfindungen, die unser Verstand deuten kann. Wir fühlen, wie es uns geht, wissen, ob wir Durst oder Appetit auf etwas Bestimmtes haben. Bei Letzterem ist dann der zu erwartende Geschmack eine wesentliche Vorabinformation für den Organismus, denn darin liegen „Merkmale“, die wir bereits kennen und genau sie fallen mit dem aktuellen Bedarf zusammen. Aber dazu kommen wir noch. Zuerst müssen wir noch die Kooperation der Sinne mit dem Verstand zu Ende bringen.


Zur Erinnerung: Das Nomen „Kreation“ kommt aus dem Lateinischen und meint das Erzeugte, Geschaffene, die schöpferische, gestalterische Umsetzung von Ideen. Jede Kochkreation, in der stets verschiedene Rohstoffe vereint sind, die wiederum selbst aus unzähligen Biomolekülen aufgebaut sind, sind deshalb stoffgewordener, in Molekülmischungen eingebauter Wille. Sie haben einen hohen Genusswert und versorgen uns gleichzeitig auch mit Nährstoffen. Wenn wir also mit Rohstoffen umgehen, sie verändern und mischen, dann ist ein solches Produkt niemals zufällig, es ist gewollt!

Das nun aber ist etwas sehr Entscheidendes: Unser Wille lässt uns planvoll handeln, führt Regie. Mittels Aussehen, Geruch, Geschmack, Kauwiderstand, Fluidität, Temperatur u.a. – allesamt sinnlich wahrnehmbare Qualitäten – lässt er uns ans Werk gehen. Er dosiert Mengenverhältnisse und Temperaturen, weil er ihre Wirkungen bereits kennt. Schließlich, wir haben es oben schon gesagt, lässt er sich von seinen Sinnen bestätigen, ob seine „Entscheidungen“, dieses Gewürz oder jene Zutat richtig sind, also „grünes Licht“ geben. Bei der Herstellung einer Speise, eines Kocherzeugnisses, sind also stets zwei Steuerungssysteme aktiv, die sich wechselseitig informieren, ob alles auf dem richtigen Weg ist. Das Ziel, Wohlgeschmack nun erzeugt zu haben, ist schließlich auch ein Triumph des Verstandes: Sein Wollen wird von den Sinnen bestätigt. Aber warum das alles? Für wen oder was werden Molekülverhältnisse so aufwändig zusammengebracht, geradezu feinjustiert?

Der Organismus weiß, was er braucht
Einzig und allein für seine Majestät, den menschlichen Organismus höchstselbst! Er versteht es, Rohstoffe so zu manipulieren, dass sie seinen körperlichen Strukturen, seinen Verdauungssystemen und Erfordernissen optimal entsprechen. Erst wenn die Molekülmischungen diesen Zustand erlangt haben, erfühlen wir den so begehrten Wohlgeschmack. Zubereitungsprodukte sind damit immer Genusswertoptimierungen. Im Genuss liegt die Botschaft, die ausschließlich in ihrer biologischen Bedeutung für den Organismus erklärt und begründet werden kann. Diese Molekülkreationen – für die es in der Natur selbst kein „Vorbild“ gibt – folgen offenbar dem schon angesprochenen evolutionären Gedächtnis, das bereits in unseren Genprogrammen, in jeder unserer Zellen liegt. Damit sind es also Genprogramme, die uns Handeln steuern und uns den Wert unseres Essens erschmecken lassen. Dieses „Geschmacksüberwachungs-Programm“ ermöglicht uns, eine gewünschte „Dosis“ jedes Mal wieder „neu“ herstellen zu können – ob als Consommé, Bayrischkreme, Pfälzer Saumagen oder Wiener Kipferl.
Dieses „Jedes-mal-neu-machen“ begründet auch, weshalb jede Speise in ihrer molekularen Zu-sammensetzung niemals 100-prozentig identisch, höchstens ähnlich sein kann. Offenbar gibt es in jedem Kulturkreis, genauer: in jedem Menschen für das, was am besten schmeckt, ein Ideal. Um an diese individuell „erwünschten“ Vorgaben möglichst nahe ranzukommen, hat der Mensch ein seit Jahrtausenden akkumuliertes Fertigungswissen entwickelt – nämlich die Rezepte , aus dem schließlich die Kochkunst hervorgegangen ist – und das ist hier ja das Thema. Rezepte sind die Voraussetzung dafür, diese idealen Mischungsverhältnisse immer wieder neu herstellen zu können. Kochkunst ist demnach die Fähigkeit, aus gegebenen Möglichkeiten (vielfältigen Rohstoffen) eine über den Nährwert hinausgehende Nahrungsstruktur herzustellen, die mit sinnlichen Vorgaben übereinstimmt, unser Lebensgefühl verbessert und bereichert.

Unsere Nahrung – Bausteine unseres Selbst
Dass wir Bearbeitungstechniken und Kochkunst kennen, unsere Rohstoffe vor dem Verzehr vielfältig kombinieren und verändern, wird nur dann verständlich, wenn wir uns diejenigen genauer anschauen, die durch den Akt der Inkorporation zusammenkommen: Mensch und Nahrung gehören wie ein Objekt mit seinem Spiegelbild zusammen. Zugegeben: der „Bildvergleich“ hinkt – immerhin sehen wir nicht aus wie Hühner, Möhren oder Kartoffeln. Der Spiegelbild-Vergleich meint auch nicht die optische Symmetrie. Er bezieht sich auf ein anderes biologisches Phänomen: Mensch und Rohstoffe bestehen gleichermaßen aus atomaren Bestandteilen, aus Zellen und Genen (Mensch und Banane haben etwa 50% gleiche Genabschnitte). Beide verbindet ein gemeinsamer evolutionsbiologischer Ursprung, aus dem alle vor etwa drei Milliarden Jahren (als Einzeller) hervorgegangen sind und sich zu den Mehrzellern entwickelt haben, aus der unsere belebte Welt, pflanzliche und tierische Organismen, besteht. Wenn wir uns ernähren, steht uns dafür keine „Extrawelt“ zur Verfügung. Das wäre auch nicht sinnvoll, da wir in den pflanzlichen und tierischen Lebewesen exakt jene Stoffe vorfinden, die wir selbst benötigen. Sie bestehen aus den gleichen Bausteinen wie wir selbst, unterscheiden sich von uns nur in spezifischen molekularen Anteilen ihres jeweiligen Biosystems.


Alle lebenden Systeme verbrauchen Energie, brauchen zu ihrem Erhalt Biomoleküle, die sie ab- und umbauen können. Nahrung ist damit die materielle, biologische Währung für das Überleben, die Ursubstanz des Lebendigen schlechthin. Die organische Welt konnte sich nur deshalb entwickeln, weil sie sich selbst Nahrung ist. Oder anders: die Welt des Lebendigen ist nur als Systemganzes zu verstehen. Alles existiert, weil der unaufhörliche Strom des Materietransports in energieverbrauchende Systeme existiert und ein sich bedingendes Systemganzes ist. Leben ist deshalb evolutionsbiologisch „Das-sich-Ernährende“, etwas, das sich selbst bedingt, um daraus hervorgehen zu können.
Die molekulare Zusammensetzung unserer Nahrung steht daher mit unserem Sensorium, das u.a. unseren Geschmack und den Appetit erzeugt, in einem stofflichen und energetischen Zusammenhang. Störungen gleich welcher Art – ob auf der Rohstoffseite (mangelhaft, zu wenig) oder unseren Organismus betreffend (biologische Defekte aller Art) – bewirken Dysbalancen, die auf der menschlichen Seite zu Unterversorgung, Krankheit und sogar Tod führen können.

Die Bedeutung des Wohlgeschmacks für Gesundheit und Wohlbefinden
Wohlgeschmack ist, wie bereits betont, nicht zufällig, sondern stets eine glückliche Fügung oder Passung von Molekülmischungen der Rohstoffe. Guter Geschmack ist eine „eingebaute“ biologische „Memory-Struktur“, eine „Erfindung“ der Biologie, die uns hilft, den Rohstoff, eine Speise zu erinnern; sie ist die biologische Orientierung, die uns den Wert einer Nahrung erfühlen, bzw. erschmecken lässt.

Bekanntlich sind unsere Rohstoffe von Haus aber allein selten so attraktiv, sodass wir sie bereits roh oder naturbelassen schmackhaft finden. Nur bei vielen Früchten ist das so, denn die sollen wir gleich so essen, damit wir ihre Keime in unserem Darm vorkeimen und weitertragen: das nennen die Botaniker Zoochorie. Da Früchte aber nur in bestimmten Vegetationsphasen wachsen, muss sich der Mensch in den übrigen Monaten von anderen Rohstoffen ernähren und die müssen essbar sein. Ihre Essbarkeit aber richtet sich nach der Zusammensetzung, den molekularen Anteilen. Letzteres entzieht sich völlig unserem Vorstellungsvermögen, da Moleküle, um die es hier geht, so unvorstellbar klein sind, dass z.B. ein Computer, der pro Sekunde eine Million Teile abzählen kann, 20 Milliarden Jahre benötigte, um alle Moleküle eines sog. Mols zu zählen.5

Und was hat das mit Kochen zu tun? Antwort: Nicht die Möhre oder das Baguette gelangt in unseren Organismus – in den Blutkreislauf -, sondern deren molekularen Bestandteile. Ein guter Grund darüber nachzudenken, weshalb wir arbeits- und zeitaufwendig Rohstoffe bearbeiten und uns über „Mutters“ Rezepte freuen.

Fußnoten
1. Sie folgt keiner abstrakten Idee. Sie vermag aber Körpereffekte, Genusswerte zu erzeugen, die beim Verzehr einzelner, unbearbeiteter Nahrungskomponenten nicht vorkommen
2. Physikalisch lassen sich die sensorische Bedeutung von „außen“ und „innen“ ebenfalls erklären: Das Volumen einer Kugel wächst zur dritten, die Oberfläche aber nur zur zweiten Potenz. Das bedeutet, dass die Hauptinformation im Nahrungsgemisch – im Volumen – liegt, das Aussehen erfüllt nur eine Hinweisfunktion auf zu Erwartendes.
3. Sinne informieren über die tatsächliche molekulare Zusammensetzung, nicht über die vermutete. Das tut der Verstand. Er lässt uns aufgrund vermuteter Effekte Rohstoffe bearbeiten und kombinieren. Das Arbeitsergebnis wird dann aber von den Sinnen „bewertet“
4. So erfährt das Gehirn z.B. über den Leptingehalt im Blut, wie viel Fett aktuell gespeichert ist. Ist er gering, bekommen wir Appetit – und umgekehrt; wir bekommen Durst, wenn wir viel Salziges gegessen haben (Chips, Knabberzeug etc.), damit die Mineralien über die Niere ausgeschieden werden können. Das geht aber nur im hydratisierten Zustand (mit Wasser „ummantelt“)
5. Ein Mol H2O wiegt 18 Gramm (also knapp ein „Doppelter“) und enthält die gigantischen Anzahl von 6x1023 also 600 Trilliarden (eine 6 mit 23 Nullen). Ein Mol Glukose 180 Gramm (weil die sechs C-Anteile bereits 72 Gramm und die O-Anteile 96 Gramm wiegen, der Rest sind die 12 H-Anteile mit jeweils einem Gramm).

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