Ungesalzenes Essen schmeckt nicht! Warum eigentlich?

Wie kommt es eigentlich, dass eine bestimmte Menge Kochsalz (NaCl) – manchmal reicht eine kleine Prise – das alles entscheidende Zünglein an der Waage ist, das über „Hopp“ oder „Top“ des Essens entscheidet? Selbst Experten der Zubereitung – also Köche – können diesen Effekt nicht wirklich erklären, obwohl sie tagtäglich damit zu tun haben und Salz als Geschmacksbildner¹ unzählige Male einsetzen. In ihrer Erklärungsnot antworten sie meist: es schmeckt besser! Natürlich ist das keine Antwort auf die Frage. Da aber ihre Feststellung allseits bekannt und konsensfähig ist, folgen in der Regel keine weiteren Fragen.

Tatsächlich ist es auch nicht so leicht zu erklären, weshalb die richtige Menge Salz, also der Mineralanteil in einer Speise, die allermeisten Zubereitungen insgesamt gehaltvoller macht, den Hauptrohstoff (Primärstoff)² betont und kräftigt. Köche sind schließlich auch keine Physiologie-Experten. Sie wissen zwar, dass Mineralstoffe für Stoffwechselvorgänge wichtig sind, man bei schweißtreibender Arbeit viele Mineralien über die Haut verliert und folglich wieder ersetzt werden müssen; auch sind ihnen Begriffe wie Elektrolythaushalt, Osmose, Turgor, evtl. auch der onkotische Druck³ aus ihrer Ausbildung zum Koch oder Küchenmeister bekannt. Nur, weshalb Suppen, Soßen, Braten oder Gemüsezubereitungen mit einer wohldosierten Menge Speisesalz besser schmecken, erklärt sich nicht aus den vorgenannten biologischen Sachverhalten. Ein besserer Geschmackseindruck wird schließlich bewusst erlebt, und wie viele vegetative (unbewusst ablaufende) Prozesse dieser Empfindung vorausgegangen sind, ist unbekannt.

Wenn es um den Geschmack geht, dann hat das natürlich (nicht nur) bei Köchen etwas mit unserer Zunge und mit Geschmacksknospen zu tun, die neben Salz auch noch Säure, Zucker, Bitterstoffe, Umami und Fett erkennen. Wer in Biologie aufgepasst hatte, weiß, dass in diesen Knospen verschiedene Rezeptoren liegen (hier: die biologische Kontaktstellen für Nahrungskomponenten), die nach einem Kontakt einen Sinnesreiz an das Gehirn senden, der dort „verarbeitet“ wird. Spätestens hier enden alle Erklärungsversuche zum allseits bekannten Phänomen der Geschmacks-hebung durch Speisesalz. Wie aus einem Sinnesreiz ein dezidiertes Schmeckerlebnis wird, dessen Nuancen wir sehr genau fühlen und unterscheiden können, bleibt offenbar im undurchschaubaren Dickicht von Nervenbahnen und Gehirnleistungen hängen. Es ist eben so, wie es ist, das reicht uns – nicht aber den Neurobiologen!

 Ein Blick hinter die Kulissen

Abbildung: Monosaccharid-Transport über die Darmschleimhaut – Die Schriftgrößen deuten die Konzentrations-verhältnisse an; Glucose/Galactose werden über SGLUT 1 resorbiert und Fructose über GLUT 5 (ohne Natrium – erleichterte Diffusion!); Glucose und Fructose werden mittels GLUT2 in die Zellzwischenräume transportiert

Quelle: H. Hinghofer-Szalkay; 2014, Eine Reise durch die Physiologie

Ohne Natrium (früher: Sodium – daher auch Sodawasser) gibt es keinen Glukosetransport. . Nehmen wir viel Glukose auf (z.B. durch Reis, Nudeln, Kartoffeln), kann nur in Anwesenheit von Natrium die Resorption „zügig“ und vollständig erfolgen.⁹

Wenn also in der Nahrung unvorteilhafte Mengenverhältnisse von Kohlenhydraten und Salz vorliegen, wird der für die Verdauung im Darm benötigte Salzbedarf bereits im Geschmack als Mangel erlebt. Diese evolutionär entwickelte „Geschmackskontrolle“ zielt auf die Optimierung der Verdauung, ungünstige Zusammensetzung der Nahrung wird bereits im Mundraum „antizipiert“. Wenn in stärkereicher Nahrung Mineralien fehlen, bessern wir also nach und nehmen den Salzstreuer in die Hand. Offenbar „diktieren“ hier die Bedingungen für eine optimale Glukose-Resorption sowohl die Geschmackspräferenz als auch die tradierten Zubereitungstechniken.

Weitere Gründe für unsere Präferenz des Nachsalzens

Es gibt noch weitere (sinnesphysiologische) Argumente, weshalb es mit Speisesalz besser schmeckt. Wir wissen, dass bei feuchten Verfahren viele Mineralien in das Garmedium übertreten (bei einer Bouillon oder Soße ist das erwünscht, da sie – mit anderen wasserlöslichen Komponenten und Fettanteilen – das arteigene Profil der Speise grundieren und charakterisieren). Alle übrigen Formen des Auslaugens werden von Ernährungshütern (als möglichst zu vermeidende) „Gar- bzw. Nährstoffverluste“ bezeichnet. Aber, sie lassen sich weitestgehend ausgleichen, indem wir mittels Salz den Mineralienverlust kompensieren. Nur: wie verhält es sich bei einem Steak aus der Pfanne? Hier sind „Auslaugeffekte“ völlig unbedeutend (ein paar Tropfsäfte sammeln sich auf dem Pfannenboden und dienen als als Extrakt zur Verfei-nerung). Mineralverluste können also nicht als Begründung für geschmackshebendes Salzen auch von Pfannenspeisen vorgebracht werden. Fleisch schmeckt gesalzen voller, kräftiger. Bleibt die Frage, warum Natrium-Chlorid den betreffenden Rohstoff gehaltvoller schmecken lässt?

 Dafür gibt es zwei Gründe:

 a) Wir geben mit Salz Mineralien hinzu, die von Natur aus bereits in den meisten Rohstoffen (mehr oder weniger) vorhanden sind: Natrium- und Chlorid-Ionen. Mit dem Salzstreuer „satteln wir drauf“, erhöhen, verstärken den stoffeigenen Mineralanteil, um ihn dezent erkennbar zu machen. Diese dosierten Mengen sind physiologisch problemlos, müssen nicht, um den Elektrolythaushalt stabil zu halten, sofort mittels Hydrathülle via Nieren entsorgt werden.

b) Der Verstärkungseffekt des arteigenen Profils durch „Draufsatteln“ eigener Anteile ist das Eine. Aber, wie auch bei der Glukose-Resorption, die nur in Gegenwart von zwei Na+-Ionen möglich ist, benötigen wir auch Natrium-Ionen beim Transport von Aminosäuren durch die Darmwand. Ihre Resorption ist komplexer, weil die Welt der Aminosäuren, deren Aufbau, unendlich viel variantenreicher ist, als die stets gleichen Natrium- und Chlorid-Ionen. Aminosäuren und Peptide (wenige Aminosäuren) werden von (insgesamt fünf) verschiedenen Transportern (Carriern) durch die Membran geschleust, zwei davon benötigen Natrium. Eine weitere biologische Begründung, weshalb das „Salzen“ von Fleisch vorteilhaft ist: die Resorption seiner Bausteine wird optimiert.

Ein weiterer Grund, weshalb wir ungesalzene Speisen (nur Kochsalz liefert den echten Salzeindruck) als weniger attraktiv empfinden: Wir brauchen eine „Masse“, unter die wir Salz mischen können, denn mit einem Teelöffel Salz am Morgen – zur Abdeckung des Tagesbedarfs – geht es leider nicht. Das hätte giftähnliche Effekte – schmeckt uns folgerichtig also nicht. Da wir aber Salz benötigen, haben wir keine andere Alternative, als Salz in „verdünnter“ Dosis aufzunehmen (in der die Ionen bereits von einer Hydrathülle ummantelt sind und an anderen Komponenten haften und so keine Gefahr mehr für uns bedeuten). Dazu eignet sich vorzüglich unser tägliches Essen. Weil unser Organismus inzwischen darauf eingestellt ist, dass er bei einer Mahlzeit ausreichend mit Mineralien versorgt wird, empfindet er das Fehlen ausreichender Mengen als Mangel – es schmeckt uns nicht! Das ist doppelt schlimm, denn wir haben eine Möglichkeit, Salz problemlos aufnehmen zu können, vertan. Und wann es wieder etwas Zubereitetes gibt ist ungewiss – somit auch Salzzufuhr (jedenfalls war das in früheren Zeiten häufiger der Fall). 

Natürlich bestünde noch die Option es den Tieren gleich zu machen, Salzlagerstätten aufzusuchen oder an Salzsteinen zu lecken. Aber diese evolutionäre Entwicklungsphase haben wir – Gott sei Dank – längst verlassen. Wir mischen dank Kochtechniken unsere Mineralien dosiert unter das Essen und dann erst schmeckt es uns – aus gutem Grund, wie wir jetzt wissen. Übrigens: Auch Tiere mögen es gern salzig: Japanische Rotgesichtsmakaken, die das Kartoffelwaschen praktizieren, tun das am liebsten im Salzwasser; Pferde ziehen ihre Heubüschel gerne vor dem Fraß durch den Salztrog. Dieser Salzbedarf, besonders jener Lebewesen, die sich überwiegend pflanzlich und von stärkereicher Nahrung ernähren, hat wohl auch mit dem Natriumbedarf bei der Resorption von Kohlenhydraten zu tun, denn alle Strukturen der Pflanzen sind Zuckerverbindungen (allerdings in der beta-glycosidischen-Verknüpfung, die der Mensch mangels Enzymen nicht verdauen kann).

Last but not least

Der Körper setzt Salze auch als eine Art Antibiotikum ein, indem er bei Verletzungen oder Bissstellen um die Hautwunde herum ein hypertones Milieu (hohe Salzansammlung) schafft, das als immunologische Barriere gegen das Eindringen von Bakterien fungiert. Ein offenbar uraltes biologisches Schutzprinzip, das auf die hohe Na+-Ionenkonzentration im Unterhautbindegewebe zurück-geht. „In einer Zeit ohne Hygiene und Antibiotika war Salzkonsum sicher eine immunstärkende Maßnahme“.¹⁰ Dass ältere Menschen häufig gerne mehr salzen und folglich deren Na+-Ionen-Konzentration in der Haut zunimmt, liegt wohl auch daran, das im Alter die Kraft des Immunsystems abnimmt.