Wie kommt es eigentlich, dass eine bestimmte Menge Kochsalz (NaCl)manchmal reicht eine kleine Prise – das alles entscheidende Zünglein an der Waage ist, das über „Hopp“ oder „Top“ des Essens entscheidet? Selbst Experten der Zubereitung – also Köche – können diesen Effekt nicht wirklich erklären, obwohl sie tagtäglich damit zu tun haben und Salz als Geschmacksbildner1 unzählige Male einsetzen. In ihrer Erklärungsnot antworten sie meist: es schmeckt besser! Natürlich ist das keine Antwort auf die Frage. Da aber ihre Feststellung allseits bekannt und konsensfähig ist, folgen in der Regel keine weiteren Fragen.

Tatsächlich ist es auch nicht so leicht zu erklären, weshalb die richtige Menge Salz, also der Mineralanteil in einer Speise, die allermeisten Zubereitungen insgesamt gehaltvoller macht, den Hauptrohstoff (Primärstoff)2 betont und kräftigt. Köche sind schließlich auch keine Physiologie-Experten. Sie wissen zwar, dass Mineralstoffe für Stoffwechselvorgänge wichtig sind, man bei schweißtreibender Arbeit viele Mineralien über die Haut verliert und folglich wieder ersetzt werden müssen; auch sind ihnen Begriffe wie Elektrolythaushalt, Osmose, Turgor, evtl. auch der onkotische Druck3 aus ihrer Ausbildung zum Koch oder Küchenmeister bekannt. Nur, weshalb Suppen, Soßen, Braten oder Gemüsezubereitungen mit einer wohldosierten Menge Speisesalz besser schmecken, erklärt sich nicht aus den vorgenannten biologischen Sachverhalten. Ein besserer Geschmackseindruck wird schließlich bewusst erlebt, und wie viele vegetative (unbewusst ablaufende) Prozesse dieser Empfindung vorausgegangen sind, ist unbekannt.

Wenn es um den Geschmack geht, dann hat das natürlich (nicht nur) bei Köchen etwas mit unserer Zunge und mit Geschmacksknospen zu tun, die neben Salz auch noch Säure, Zucker, Bitterstoffe, Umami und Fett erkennen. Wer in Biologie aufgepasst hatte, weiß, dass in diesen Knospen verschiedene Rezeptoren liegen (hier: die biologische Kontaktstellen für Nahrungskomponenten), die nach einem Kontakt einen Sinnesreiz an das Gehirn senden, der dort „verarbeitet“ wird. Spätestens hier enden alle Erklärungsversuche zum allseits bekannten Phänomen der Geschmacks-hebung durch Speisesalz. Wie aus einem Sinnesreiz ein dezidiertes Schmeckerlebnis wird, dessen Nuancen wir sehr genau fühlen und unterscheiden können, bleibt offenbar im undurchschaubaren Dickicht von Nervenbahnen und Gehirnleistungen hängen. Es ist eben so, wie es ist, das reicht uns – nicht aber den Neurobiologen!

 Ein Blick hinter die Kulissen

 Bevor wir uns Salz genauer anschauen, werfen wir zuvor einen Blick auf unseren Süßrezeptor, mit dem wir ja ebenfalls außergewöhnlich hohe Genusswerte verbinden.

 Die sensorische Ausnahmeempfindung süß

Warum uns Süßes besonders gefällt, ist schnell beantwortet. Zucker liefert bekanntlich Energie, nicht nur für die kleinen Quälgeister, sondern vor allem für unser ständig arbeitendes Gehirn. Der aktuelle Sinneseindruck süß „bestätigt“ sozusagen, dass wir (z.B. in Form von Honig) gerade etwas höchst Nützliches im Mund haben: Energie pur.Wenn es diesen vermuteten Zusammenhang zwischen Energiewert und Sinnesstimulus gibt, bleibt es allerdings rätselhaft, weshalb wir Stärke als langweilig und ausdrucksarm empfinden, obwohl sie aus Tausenden von Traubenzuckermolekülen (Stärke ist ein Polysaccharid) besteht. Das widerspricht sich, scheint ein biologischer Systemfehler im Erkennen wichtiger Energiequellen zu sein!? Keineswegs!

Die Zunge achtet sehr wohl auf das, was für uns, unsere Gesundheit und Ernährung, bedeutsam ist. Sie ist aber aus gutem Grund nur auf jene Komponenten spezialisiert, die aus dem Meer der molekularen Möglichkeiten besonders hervortreten: Die Allerkleinsten! Je mehr sich davon im Bissen befinden, desto intensiver erleben wir ihn. Große Moleküle haben in Relation zur Gesamtmasse weniger (!) Oberfläche, lösen sich nicht (besonders gut) im Mundspeichel und „fallen“ auch nicht in die Papillen-Krypten (Gräben zwischen den Geschmackspapillen, in denen die meisten Rezeptoren sitzen). Große Moleküle sind deshalb „unauffälliger“. Die Zuckermoleküle, z.B. die im Honig (ein Invertase-Zucker), sind nun einmal viel kleiner als die Zucker-“Kaventsmänner“ Stärke (und haben viele wasserliebende OH-Gruppen)5. Aber warum ist klein so bedeutsam? Antwort: Sie können rasch ohne großen Verdauungsaufwand in den Organismus einströmen, ihn geradezu überschwemmen und entsprechend Schäden anrichten, indem sie z.B. die Ladungsverhältnisse in unseren Gefäßsystemen durcheinander bringen. Klein ist hier nur in physiologischen Dosen fein!

 Zurück zum Salz

Und was verbindet nun die Funktion des Süßrezeptors als „Energiewerterkenner“ mit Salz als Geschmacksverbesserer? Letzteres hat mit Energiesicherung sicher nichts zu tun und schmeckt auch deutlich anders!

Zunächst: Unsere Nahrung besteht eben nicht nur aus verschiedenen Zuckern, sondern einer Vielzahl weiterer Bausteine, die der Organismus auch braucht. Sie unterscheiden sich überwiegend in ihren Ladungseigenschaften, die die Zunge bereits „kennt“ und die Konzentrationsunterschiede von Säuren, Salze, Zucker, Bitterstoffe etc. messen kann. Aber nur wenn wir echtes Salz (NaCl) herausschmecken, wird unser Appetit (in Form von Speichelfluss und hormonellen Effekten) deutlich verstärkt. Das mögen wir. Warum? Weil wir es brauchen! Beide Begriffe mögen und brauchen gehören evolutionsbiologisch zusammen.6 Nahrungskomponenten, Zungenreiz und Hormoneffekte stehen in einem archaisch „bewährten“ Zusammenhang, der uns nicht nur vor Giftigem und Wertlosem warnt, sondern auch das Wertvolle erinnern, suchen und finden lässt.7

Weshalb Salz unseren Speisen Fülle gibt

Wenn es mit Salz besser schmeckt, der Impakt im Mund größer ist, dann ist das die biologische Antwort, das biologische „Urteil“, der Ausdruck des Körperwillens, es so zuzubereiten. Und woher „weiß“ der Organismus, dass eine bestimmte Menge Kochsalz am Reis, an den Kartoffeln, auf der Schmalzstulle (Brot und Salz, Gott erhalts!), am Back- und Brotteig, am Fleisch und Gemüse etc. für uns besser ist, als ungesalzene Produkte? Das hat mit der Verdauung und der Resorption von Nährstoffen zu tun.

Damit der Organimus seine Nahrung effizient verstoffwechseln kann, benötigt er entsprechende Verdauungsenzyme und/oder Moleküle, mit denen er die Nährstoffe von Zelle zu Zelle transportieren kann. Die Biologen nennen diese Transportsysteme auch Carrier, eine Art „Huckepacksystem“. Manche Nährstoffe können nur mittels hochkomplexer Carrier durch die Zellmembran gelangen; einige benötigen die Anwesenheit bestimmter Bausteine (Atome, Mineralien), um gut zu funktionieren. Letzteres betrifft insbesondere den Transport von Glucose durch die Darmwand: jedes einzelne Glukosemolekül benötigt 2 Na+-Ionen, um durch die Darmwand in den Kreislauf zu gelangen.8

             

AbbildungMonosaccharid-Transport über die Darmschleimhaut – Die Schriftgrößen deuten die Konzentrations-verhältnisse an; Glucose/Galactose werden über SGLUT 1 resorbiert und Fructose über GLUT 5 (ohne Natrium – erleichterte Diffusion!); Glucose und Fructose werden mittels GLUT2 in die Zellzwischenräume transportiert

Quelle: H. Hinghofer-Szalkay; 2014, Eine Reise durch die Physiologie

Ohne Natrium (früher: Sodium – daher auch Sodawasser) gibt es keinen Glukosetransport. . Nehmen wir viel Glukose auf (z.B. durch Reis, Nudeln, Kartoffeln), kann nur in Anwesenheit von Natrium die Resorption „zügig“ und vollständig erfolgen.9

Wenn also in der Nahrung unvorteilhafte Mengenverhältnisse von Kohlenhydraten und Salz vorliegen, wird der für die Verdauung im Darm benötigte Salzbedarf bereits im Geschmack als Mangel erlebt. Diese evolutionär entwickelte „Geschmackskontrolle“ zielt auf die Optimierung der Verdauung, ungünstige Zusammensetzung der Nahrung wird bereits im Mundraum „antizipiert“. Wenn in stärkereicher Nahrung Mineralien fehlen, bessern wir also nach und nehmen den Salzstreuer in die Hand. Offenbar „diktieren“ hier die Bedingungen für eine optimale Glukose-Resorption sowohl die Geschmackspräferenz als auch die tradierten Zubereitungstechniken.

Weitere Gründe für unsere Präferenz des Nachsalzens

Es gibt noch weitere (sinnesphysiologische) Argumente, weshalb es mit Speisesalz besser schmeckt. Wir wissen, dass bei feuchten Verfahren viele Mineralien in das Garmedium übertreten (bei einer Bouillon oder Soße ist das erwünscht, da sie – mit anderen wasserlöslichen Komponenten und Fettanteilen – das arteigene Profil der Speise grundieren und charakterisieren). Alle übrigen Formen des Auslaugens werden von Ernährungshütern (als möglichst zu vermeidende) „Gar- bzw. Nährstoffverluste“ bezeichnet. Aber, sie lassen sich weitestgehend ausgleichen, indem wir mittels Salz den Mineralienverlust kompensieren. Nur: wie verhält es sich bei einem Steak aus der Pfanne? Hier sind „Auslaugeffekte“ völlig unbedeutend (ein paar Tropfsäfte sammeln sich auf dem Pfannenboden und dienen als als Extrakt zur Verfei-nerung). Mineralverluste können also nicht als Begründung für geschmackshebendes Salzen auch von Pfannenspeisen vorgebracht werden. Fleisch schmeckt gesalzen voller, kräftiger. Bleibt die Frage, warum Natrium-Chlorid den betreffenden Rohstoff gehaltvoller schmecken lässt?

 Dafür gibt es zwei Gründe:

 a) Wir geben mit Salz Mineralien hinzu, die von Natur aus bereits in den meisten Rohstoffen (mehr oder weniger) vorhanden sind: Natrium- und Chlorid-Ionen. Mit dem Salzstreuer „satteln wir drauf“, erhöhen, verstärken den stoffeigenen Mineralanteil, um ihn dezent erkennbar zu machen. Diese dosierten Mengen sind physiologisch problemlos, müssen nicht, um den Elektrolythaushalt stabil zu halten, sofort mittels Hydrathülle via Nieren entsorgt werden.

b) Der Verstärkungseffekt des arteigenen Profils durch „Draufsatteln“ eigener Anteile ist das Eine. Aber, wie auch bei der Glukose-Resorption, die nur in Gegenwart von zwei Na+-Ionen möglich ist, benötigen wir auch Natrium-Ionen beim Transport von Aminosäuren durch die Darmwand. Ihre Resorption ist komplexer, weil die Welt der Aminosäuren, deren Aufbau, unendlich viel variantenreicher ist, als die stets gleichen Natrium- und Chlorid-Ionen. Aminosäuren und Peptide (wenige Aminosäuren) werden von (insgesamt fünf) verschiedenen Transportern (Carriern) durch die Membran geschleust, zwei davon benötigen Natrium. Eine weitere biologische Begründung, weshalb das „Salzen“ von Fleisch vorteilhaft ist: die Resorption seiner Bausteine wird optimiert.

Weitere allgemeine Gründe

Ein weiterer Grund, weshalb wir ungesalzene Speisen (nur Kochsalz liefert den echten Salzeindruck) als weniger attraktiv empfinden: Wir brauchen eine „Masse“, unter die wir Salz mischen können, denn mit einem Teelöffel Salz am Morgen – zur Abdeckung des Tagesbedarfs – geht es leider nicht. Das hätte giftähnliche Effekte – schmeckt uns folgerichtig also nicht. Da wir aber Salz benötigen, haben wir keine andere Alternative, als Salz in „verdünnter“ Dosis aufzunehmen (in der die Ionen bereits von einer Hydrathülle ummantelt sind und an anderen Komponenten haften und so keine Gefahr mehr für uns bedeuten). Dazu eignet sich vorzüglich unser tägliches Essen. Weil unser Organismus inzwischen darauf eingestellt ist, dass er bei einer Mahlzeit ausreichend mit Mineralien versorgt wird, empfindet er das Fehlen ausreichender Mengen als Mangel – es schmeckt uns nicht! Das ist doppelt schlimm, denn wir haben eine Möglichkeit, Salz problemlos aufnehmen zu können, vertan. Und wann es wieder etwas Zubereitetes gibt ist ungewiss – somit auch Salzzufuhr (jedenfalls war das in früheren Zeiten häufiger der Fall). 

Natürlich bestünde noch die Option es den Tieren gleich zu machen, Salzlagerstätten aufzusuchen oder an Salzsteinen zu lecken. Aber diese evolutionäre Entwicklungsphase haben wir – Gott sei Dank – längst verlassen. Wir mischen dank Kochtechniken unsere Mineralien dosiert unter das Essen und dann erst schmeckt es uns – aus gutem Grund, wie wir jetzt wissen. Übrigens: Auch Tiere mögen es gern salzig: Japanische Rotgesichtsmakaken, die das Kartoffelwaschen praktizieren, tun das am liebsten im Salzwasser; Pferde ziehen ihre Heubüschel gerne vor dem Fraß durch den Salztrog. Dieser Salzbedarf, besonders jener Lebewesen, die sich überwiegend pflanzlich und von stärkereicher Nahrung ernähren, hat wohl auch mit dem Natriumbedarf bei der Resorption von Kohlenhydraten zu tun, denn alle Strukturen der Pflanzen sind Zuckerverbindungen (allerdings in der beta-glycosidischen-Verknüpfung, die der Mensch mangels Enzymen nicht verdauen kann).

Last but not least

Der Körper setzt Salze auch als eine Art Antibiotikum ein, indem er bei Verletzungen oder Bissstellen um die Hautwunde herum ein hypertones Milieu (hohe Salzansammlung) schafft, das als immunologische Barriere gegen das Eindringen von Bakterien fungiert. Ein offenbar uraltes biologisches Schutzprinzip, das auf die hohe Na+-Ionenkonzentration im Unterhautbindegewebe zurück-geht. „In einer Zeit ohne Hygiene und Antibiotika war Salzkonsum sicher eine immunstärkende Maßnahme“.10 Dass ältere Menschen häufig gerne mehr salzen und folglich deren Na+-Ionen-Konzentration in der Haut zunimmt, liegt wohl auch daran, das im Alter die Kraft des Immunsystems abnimmt. 

Fußnoten

1 Salz ist kein Gewürz (Gewürze sind pflanzlichen Ursprungs – frisch oder getrocknet), sondern in einem Kristall (Ionengitter) regelmäßig angeordnete Na+ und Cl- Ionen, die leicht wasserlöslich sind

2 Hierzu im Köchenetz: Vom Rohstoff zur Speise

3  Der im Konzentrationsverhältniss von Mineralien und kleinsten (globulären) Eiweißen in den Kapillaren eine Rolle spielt und bei Unterernährung (Eiweißmangel) zu Ödemen führt

4 Besonders Glucose! Rezeptoren kennen die Begriffe, die der Mensch für Schmeckerlebnisse der Zunge verwendet nicht (Glucose: griech. glykós: süß; umgangssprachlich Traubenzucker); sie reagieren nur auf jeweilige Molekül-strukturen, auf die sie seit Jahrmillionen angepasst oder eingestellt sind. Rezeptoren sind die „Außenposten“ des Organismus, mit denen er mit seiner „Umwelt“ (hier: was sich in der Mundhöhle befindet) in Verbindung treten kann. Deshalb erkennen die Rezeptoren den (erwarteten = genetisch codierten) „Wert“ der Nahrungskomponenten als Stimulus oder Meidungsempfinden noch bevor sie runtergeschluckt werden.

5 OH-Gruppe: Die Hydroxy-Gruppe besteht aus einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom; sie sorgt für die polare Eigenschaft (ist hydrophil) eines Stoffes und kann mit H20 die berühmte Wasserstoffbrückenbindung eingehen

6 Nur das, was wir brauchen, mögen wir – und je mehr wir von etwas brauchen (z.B. leicht verfügbare Energie), desto stärker sind unsere Empfindungen daran gekoppelt. Warum sonst sollten uns Honig, Schokolade, Süßspeisen, saftig-süße Früchte so hervorragend munden, wenn mit diesem Sinnesreiz keine Vorteile verbunden wären. Süß ist evolutionär stets mit ungefährlich und giftfrei gekoppelt (bei Säugern ist in der Muttermilch Laktose – wir kommen also mit Zucker auf die Welt!). Dass wir Zucker erkennen und mögen folgt einem genetischen Programm. Deshalb belohnt unser Organismus diesen Geschmacksreiz mit einem Feedback: er schüttet Serotonin aus.

7 Aus gutem Grund essen wir weder Gras, Baumrinde oder Stroh, das können wir nicht verdauen (es fehlen uns die entsprechenden Verdauungsenzyme und Darmsysteme) und deshalb finden wir ihren Geschmack widerwärtig. Dieser negative Sinneseindruck schützt uns also davor, den Magen mit wertlosem Zeug zu füllen – ganz ohne Ernährungsratschläge und Nährwerttabellen!

8 Die Darmepithelzellen nehmen D-Glukose und Galaktose (Laktose – die Urnahrung der Säuger!) – gegen einen Konzentrationsgradienten (bis zu 2000-fach) – mittels Kotransport mit Natrium (SGLT1 = sodium glucose transporter 1) auf. Mit einem Molekül Glukose wandern zwei Natriumionen; Glukose aus dem Darm kann deshalb nahezu vollständig aufgenommen werden – ein Hinweis auf die elemetare Bedeutung von Glukose für den Organismus

9 Herr Pollmer erinnerte in seiner Mail vom 01.05.2015 dankenswerterweise daran, dass früher auch in Schokolade Salz enthalten war

10 EU.L.E.N-Spiegel, Nr 1/2015, S. 26

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