Backfisch Sushi Roll mit Chiliremoulade

Backfisch Sushi Roll mit Chiliremoulade

Zutaten für 4 Personen: 280 g gekochter Sushireis 1 TL Wasabi aus der Tube ½ Gurke (ohne Kernmasse und in Streifen geschnitten) ½ Avocado 2 Noriblätter   160 g norwegisches Kabeljaufilet ohne Haut und Gräten 100 g Tempurateig Pflanzenöl zum Frittieren 2 Eigelb...
Sashimi vom norwegischen Heilbutt mit Nussbutter und Gurkenrahm

Sashimi vom norwegischen Heilbutt mit Nussbutter und Gurkenrahm

Zutaten für 4 Personen: 200 g norwegisches Heilbuttfilet 125 g Butter 4 EL Ikurakaviar ½ Gurke ohne Kernmasse 150 g Crème fraîche ½ Zitrone 1 Prise Zucker 4 EL Schnittlauch Salz und Pfeffer Zubereitung: Den norwegischen Heilbutt in möglichst dünne Scheiben schneiden...
Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen

Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen

Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen, Saubohnen mit Paprikasauce, Chorizo und gebackenem Mini-Calamaretti Skrei 4 Skrei-Filets à 100g 50ml Olivenöl Salz (Fleur de sel) Pfeffer aus der Mühle Für die Bohnen: 50g weiße, getrocknete Coco-Bohnen 400ml...
Leicht gedämpfter Skrei mit rotem Pfeffer

Leicht gedämpfter Skrei mit rotem Pfeffer

Zutaten (für 4 Personen)     Skrei: 4 Skrei-Filets à 100g Salz (Fleur de sel) Pfeffer aus der Mühle 20g roter Pfeffer 50ml Weißwein Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian Pinienkerne: 50g Pinienkerne 50g Schalotten 30ml Pflanzenöl 10ml Balsamico (dunkel) 20ml Portwein...
Skrei pochiert in Olivenöl und Basilikumfond

Skrei pochiert in Olivenöl und Basilikumfond

Skrei: 4 Skrei-Filets à 100g 500ml Olivenöl (Hojiblanca) Salz (Fleur de Sel) Pfeffer aus der Mühle 5 Basilikumblätter Basilikumfond: 10 vollreife Tomaten 8 mittelgroße Blätter Basilikum 50g Französische Rollenbutter 15 ml Hojiblanca Olivenöl 16 Tomatenbeeren oder sehr...
„Schonende“ Zubereitung – sinnvolles Gebot oder verzichtbar?

„Schonende“ Zubereitung – sinnvolles Gebot oder verzichtbar?

Landauf, landab wird gefordert, schonende Garverfahren zu wählen. Wer dieses Gebot missachtet ist entweder unfähig gesunde und wertvolle Speisen zu produzieren oder gilt in Sachen Ernährung als beratungsresistent. Der anspruchsvolle Koch kann es sich bei seinen...
Das Restaurant Le Voyage

Das Restaurant Le Voyage

Das imaginäre Restaurant Le Voyage, an der Gewerbeschule für Gastronomie & Ernährung ist ein Unterrichtsprojekt der Köcheklasse 8 Drei Köcheklassen arbeiten während ihres Blockunterrichts im Le Voyage Das imaginäre Restaurant „Le Voyage- eine Reise in die Welt des...
Grundmuster der aromatischen Optimierung

Grundmuster der aromatischen Optimierung

Die einfachste Art, einen Rohstoff (Primärstoff – siehe auch: Vom Rohstoff zur Speise) geschmacklich zu heben, wird durch „Vermehrung“ seiner eigenen (schmeckfähigen) Anteile erreicht. Da in allen Nahrungsrohstoffen Natrium- und Chloridionen vorhanden sind, wird der...
Rahmenlehrplan Köche

Rahmenlehrplan Köche

Im Rahmenlehrplan für Kochazubis steht, was ein angehender Koch wann und wie lernen sowie welche Fragen er beantworten können sollte. Inhaltsverzeichnis: Lernfeld 1.1 Arbeiten in der Küche Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin Lernfeld 2.1...
Bunter Endiviensalat mit norwegischem Lachs und Mango

Bunter Endiviensalat mit norwegischem Lachs und Mango

Zutaten für 4 PersonenCa. 400 g gemischte Endiviensalate (z. B. Chicoree, Frisee, Escarole und Römersalat) 2 reife Mangos 2 Zweige Basilikum 200 g frisches norwegisches Lachsfilet, mit Haut 1 Stk. Ingwerknolle 1 Limone, unbehandelt 150 ml Olivenöl 1 El Ahornsirup...