Suppen

Die Suppen galten früher als sehr scharfe Gerichte.
In der Herstellung waren sie billig und sättigend, zumal sie mehr einem Eintopf glichen und als Hauptmahlzeit gegeben wurden.
Bis zum 17. Jahrhundert kannte man nur Suppen aus Gemüse und Fleisch. (Heinrich der IV. — alle Tage ein Huhn im Topf)

Erst später entstand der Sammelbegriff Suppen – Potage.
Bei Escoffier finden wir die größte Zahl von Spezial- und Regionalsuppen.

Die Suppe-Potage nimmt heute nach der kalten Vorspeise einen festen Platz auf der Speisenkarte ein.
Sie soll nicht sättigend sein, jedoch appetitanregend und kräftig im Geschmack.
Sie wärmt den Magen für die folgenden Speisen, (Gänge).
Sie liefert die lebenswichtige, notwendige Flüssigkeit und die wichtigen Nährstoffe.
Gemüsebrühen sind Hauptbestandteil der schonenden Diät zum senken des Körpergewichtes, ohne, dass dem Körper die lebenswichtigen Vitamine und Nährstoffe entzogen werden.
Suppen sind ein wichtiger Baustein in der gesunden Ernährung.
Fettlose, Kraftbrühen wirken bei kranken und schwachen Menschen stärkend und kraft gebend.

Klare Suppen:
Dazu zählen alle Suppen ohne Bindung, die durch klares Kochen sorgfältig serviert werden. Sie können aus Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, Gemüse, Fischen und Krustentieren hergestellt werden.
Sie müssen kräftig und vollmundig sein.

1. Einfache Brühe:

Grundrezept:
Rezept für 10 Personen
Zutaten:
1000 g Rinderknochen
400 g Rindfleisch, Brust oder Beinscheibe
180 g Suppengrün, (Wurzeln, Sellerie, Lauch) Gemüsebouquet
1 Stk Zwiebel
1 Stk Petersilienwurzel
20 g Salz
Pfefferkörner
½ Stk Lorbeerblatt
3 l Wasser

Zubereitung:
Rinderknochen blanchieren
wieder kalt, zusammen mit der Rinderbrust aufsetzen
leicht salzen, aufkochen,
abschäumen, entfetten (Fondpflege betreiben = mit Schaumkelle in heißem Wasser entfetten)
Etwa nach 2 Stunden Siedezeit, die gebräunte Zwiebel und das Gemüsebouquet zugeben.
Nach 40 Minuten das Gemüse aus der Brühe nehmen.
Die Brühe durch ein Passiertuch mit Petersilienstengel und geriebener Muskatnuss passieren, wieder aufkochen, nachschmecken.

Anrichten: In angewärmten Tassen oder Suppenteller bzw. Terrinen.

Werden die Knochen noch einmal aufgesetzt und weiter ausgekocht
Sprechen wir von einer Nachbrühe!

Extrakte:
Durch Einkochen von Brühen entstehen Extrakte.
So erhält man aus brauner Fleisch- Knochenbrühe, Fleischextrakt, auch Glace de viande genannt.
Geflügelbrühe Glace de volaille
Wildbrühe Glace de gibier
Fischbrühe Glace de poisson

2. Kraftbrühen (Consommés)

Darunter versteht man eine kräftige, gehaltvolle Brühe, die mit Zusatz von Fleisch gekräftigt und geklärt wurde.

Grundrezept:
Rezept für 10 Personen

Zutaten:
2,5 l Fleisch- und Knochenbrühe
500 g Rinderhesse (Beinscheibe)
0,250 l Wasser
3 Stk Eiweiß
50 g Möhren
50 g Lauch
50 g Sellerie
50 g Zwiebel
20 g Petersilie
1 Stk Tomate

Zubereitung:
Das Eiweiß mit Wasser, dem Klärfleisch und dem in feine Würfel geschnittenen Gemüse vermengen und etwa eine halbe Stunde kaltstellen.
Die kalte Brühe mit dem Klärfleisch kräftig vermischen.
Den Topfboden gelegentlich mit dem Holzlöffel abtasten.
Sowie der Kochvorgang beginnt, das Eiweiß mit dem Klärfleisch koaguliert (sich verbindet) und an die Brüheoberfläche steigt nicht mehr umrühren.
Die Brühe kräftig aufkochen lassen, bis sich an der Oberfläche kein Eiweißschaum mehr bildet
Etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Danach passieren, aufkochen lassen, entfetten, abschmecken.

3. Doppelte Kraftbrühe:
Wird wie die Kraftbrühe zubereitet, nur mit der doppelten Menge Klärfleisch. (Durch mehr Fleischeiweiß, mehr Kraft in der Brühe. Gleiche Eiweißmenge).

Geeiste Kraftbrühen:
Kalte Kraftbrühe in vor gekühlten Tassen. Die Kraftbrühe geliert.
Einlage Tomatenwürfel

Einlagen für Brühen:
Eigelb im letzten Moment in die heiße Brühe geben
Eieinlauf ( Xavier ) durch ein breitlöcheriges Sieb.
Eierstich ( Royale ) 3 Eier-1/8 l. Milch. – 10 Pers.
Kräuterpfannkuchen Celestine Eier, 125 g Mehl, 1/8 l. Milch
Mit Gemüse Brunoise, (kleine Würfel) Julienne, (feine Streifen)
Tomate Concassées, (feine Tomatenfleischwürfel)
Klößchen Von Fleisch- Geflügel- oder Fisch.
Markklößchen Rindermark, Weißbrot, Petersilie und Eigelb vermengt
Schwemmklößchen (1/4 l. Milch, 20 g Butter, 125 g Mehl, 2 Eier)
Teigwaren Vermicelles (feine Nudeln)
Reis und Erbsen
Backerbsen-Profiteroles,
Rindermark.

4. Spezial-Consommés:
Beeftea: Gehacktes, mageres, rohes Ochsenfleisch wird in ein Gefäß gegeben, mit einer
fertigen Kraftbrühe an gegossen und in ein Weckglas gefüllt. Danach gut verschlossen und in einem Wasserbad 1 Stunde gekocht.
Der Saft (Fleischtee) wird sorgfältig abgegossen, abgeschmeckt und warm oder kalt serviert.

5. Dunkle Brühen:
Klare Ochsenschwanzsuppe
Dunkle Kraftbrühen
Wildkraftbrühen

6. Exotische Suppen:
Schildkröten- Känguruh- Schwalbennester- Haifischflossensuppe.

Gebundene Suppen

Allgemein:
Unter gebundene Suppen versteht man Brühen verschiedener Art, die mit Bindemittel sämig gemacht werden.

1. Helle Suppen (gebunden)
Grundlage für die Herstellung heller Suppen sind Brühen, hauptsächlich von Schlachtfleisch- Geflügel- Gemüse- Pilze und Fisch.
Mit Mehlbindung (Weißer Roux). 1 Liter Brühe 30 g Butter, 40 g Mehl

2. legierte Suppen – Samtsuppen, – Veloutésuppen
Mit Mehlbindung (Weißer Roux). 0,75 Liter Brühe und 0,25 Liter Milch sowie die Grundzutaten der weißen Mehlschwitze. 30 g Butter, 40 g Mehl
Grundlage für die Herstellung legierter Suppen sind Brühen, hauptsächlich von Schlachtfleisch- Geflügel- Gemüse- Pilze und Fisch. Der typische Geschmack gibt der Suppe den Namen.

Vollendung der Samtsuppen durch Liaison
Als Verfeinerung vermischt man Eigelb und flüssige Sahne zu gleichen Teilen und rührt diese Mischung zügig in die noch simmernde Suppe ein. Anschließend darf die Suppe nicht mehr kochen, weil die Eisahne sonst schnell gerinnt.
Damit die Suppe keine Haut bildet werden aber auch aus geschmacklichen Vorteilen frische Butterflöckchen auf der Oberfläche gleichmäßig verteilt.
(Grundrezept für 1 Liter fertige Suppe 1 Eigelb 1/10 l. Sahne)

Die Bindung mit Reismehl hat folgende Vorteile:
Weniger Kleber daher ist eine kurze Zubereitung möglich, verliert Mehlgeschmack, schwächere

Beispiele:
Legierte Spargelsuppe
Legierte Kalbfleischsuppe
Legierte Geflügelsuppe
Legierte Champignonsuppe

3. Creme- oder Rahmsuppen
Grundlage für die Herstellung heller Creme- oder Rahmsuppen sind Brühen, hauptsächlich von Schlachtfleisch- Geflügel- Gemüse- Pilze und Fisch.
Mit Mehlbindung (Weißer Roux). 1 Liter Brühe 30 g Butter, 40 g Mehl
Cremesuppen oder Rahmsuppen sind mild im Geschmack.
Kurz vor dem Service werden sie mit flüssiger Sahne vollendet.
Grundrezept auf 1 Liter fertige Suppe 0,2 l. Sahne

Beispiele:
Blumenkohlsuppe
Sellerierahmsuppe
Spargelcreme
Grießsuppe

4. Püreesuppen

Sie enthalten, gekochte, pürierte Rohstoffe, die der Suppe durch Mixen mittels Pürierstab die Bindung geben.
Der jeweils typische Rohstoff ist für die Suppe geschmack- und namens gebend.
Grundbestandteil sind ein- oder verschiedene Gemüse, Geflügel, Wild oder Schalentiere.

Beispiele:
Kartoffelpüreesuppe mit Röstbrotwürfeln und gebratenem Speck
Karottenpüreesuppe
Linsenpüreesuppe mit Lauchstreifen
Gemüsepüreesuppe

Grundrezept für eine Gemüsespüreesuppe:
Zutaten:
500 g Gemüse
60 g Butterschmalz
500 g Kartoffeln
2,200 l Brühe oder Wasser
Röstbrotwürfel:
100 g Toastbrot
50 g Butter
60 g Kräuter, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch

Zubereitung:
Das Gemüse gut säubern, grob zerkleinern und in Butterschmalz anschwitzen.
Die Kartoffeln, waschen, schälen waschen, in Scheiben schneiden und dem Gemüse beifügen. Mit neutraler Brühe auffüllen und gar kochen.
Mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Das Toastbrot in feine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun trocken rösten.
Auf die passierte Suppe geben und mit den Kräutern bestreuen.

4. Gebundene Suppen aus Schalentieren

Hummerschalen, Krebsschalen werden im Ofen getrocknet, anschließend zerkleinert, in Butterschmalz angeröstet. (Dadurch wird ein intensiver Krustentier und Röstgeschmack erzeugt).
Zugegeben wird Röstgemüse, Sellerie, Zwiebel, Karotten mit geröstet. Tomatenmark zur Farbgebung mit geschwitzt, ausgedünstet und mit Kognak abgelöscht.
Nun mit Fischbrühe auffüllen, rohen Rundkornreis einstreuen und gut auskochen.
Passieren mit Cayennepfeffer, Salz, Fenchelpulver, gehacktem Dill abschmecken und mit flüssiger Sahne vollenden.

Für Muschelsuppen wird ein kräftig gewürzter Fischfond mit Schalotten, hellen, in feine Würfel geschnittenem Gemüse und Kräutern hergestellt,.
Die Muscheln werden anschließend in diesem Fond gedünstet.
Zur Bindung der Suppe dient eine weiße Mehlschwitze, Verfeinerung mit Sahne und das Muschelfleisch als Einlage.

5. Braune gebundene Suppen

Die Rohstoffe für die Herstellung gebundener, brauner Suppen sind Knochen, Karkassen und Abschnitte von Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel.
Die zerkleinerten Knochen werden in Bratfett gut angebraten und geröstet.
Zugegeben wird Röstgemüse, Sellerie, Zwiebel, Karotten mit geröstet. Tomatenmark zur Farbgebung mit geschwitzt und ausgedünstet. Mit Mehl bestäubt und mit geröstet.
Mit Kognak abgelöscht.
Die Suppen werden mit den arteigenen Fonds oder bereits mit einem braunen neutralen Knochenfond aufgefüllt. (Grandjus oder auch Nachbrühe).

Beispiele:
gebundene Ochsenschwanzsuppe Mit Madeira oder Sherry verfeinert
Einlage blättrig geschnittene Champignons,
Ochsenschwanzfleisch
braune Windsorsuppe kurz geschnittene Makkaroni
gebundene Fasansuppe Klößchen

Arbeitsschritte Begründung der Arbeitsfolge

Knochen ,Sehnen, Parüren, von Schlachtfleisch, Wild oder Wildgeflügel walnussgroß zerkleinern
Grundstoff bestimmt die Suppenart
= geschmacks- und namens gebend
Fein gehackte Knochen haben eine größere Oberfläche und können dadurch besser auskochen. = Geschmacksverbesserung

Anbraten mit Öl, oft auch fettem Speck
Röstgemüse mit braten
Fett mit hohem Erhitzungsgrad gewährleistet gleichmäßiges, allseitiges Bräunen und durch regelmäßiges umrühren Bildung von Aroma- und Farbstoffen

Tomatenmark anschwitzen und ausdünsten
Tomatenmark wirkt farbunterstützend, die Tomatensäure dünstet aus.
Bessere Farbgebung

Bratensatz mehrere male ablöschen und einkochen (reduzieren)
Verhindert das Anbrennen und die Entwicklung unerwünschter Bitterstoffe.
Intensiviert die Aroma- und Farbentwicklung

Ablöschen mit Wein oder Cognac
Bildung von Aromastoffen

Zugabe von Mehl
Bewirkt Bindung und zusätzlichen Röstgeschmack

Auffüllen mit Fond und gut verrühren
keine Klumpenbildung durch regelgerechtes Einrühren

Würzen der Suppe
Zugabe der typischen Gewürze

Umgießen in einen hohen Suppentopf.
Langsam und schonen kochen
Mehl und Knochen gut auskochen lassen

Passieren durch ein feines Haarsieb oder Passiertuch (Etamine)
Entfernen sämtlicher groben Roh- und Inhaltsstoffen

Aufkochen, abschmecken, vollenden
Zugabe von Wein, Butterflocken oder Garnituren, gebratener Speck

Zugabe der Einlage
Fleisch, Gemüse, Pilze zur Optimierung des Geschmacks

6. Gemüsesuppen:

Einfache Gemüsesuppe
Grundrezept für 10 Personen:

Zutaten:
2 L Fleischbrühe
100 g magerer Speck
30 g Mehl
300 g Wurzeln
300 g Lauch
300 g Kartoffeln
150 g Sellerie
150 g Weißkohl
100 g Zwiebeln
40 g Öl oder Bratfett
80 g gehackte Kräuter
Salz
Pfeffer

Vorbereitung:
Das Gemüse gut waschen, säubern, putzen und blätterig schneiden.
Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Kartoffeln, waschen, schälen, waschen und blätterig schneiden.
Den Speck in feine Würfel schneiden
Kräuter hacken.

Zubereitung:
Das Öl in einem Topf erhitzen.
Den Speck darin anbraten.
Die Zwiebeln mitschwitzen und nun das restliche Gemüse zugeben.
Mit dem Mehl bestäuben, gut durchrühren
Mit der Brühe auffüllen und die Kartoffeln dazu geben.
etwa 15 Minuten garen, abschmecken und mit den gehackten Kräutern vollenden.

Bewertung von Genusseigenschaften und Eigenart

Aussehen Geschmack Gefüge Nährwert

farbige, frische, heile Gemüseblättchen in heller, aber
nicht ganz klarer Brühe
wenig salzig, kräftiger Geschmack, würzig nach Bouillon, Speck,
Gemüse,
Kräutern
zarte Gemüse
feste Speckwürfel,
wenig sämige Brühe
viel Vitamine
Mineralstoffe
Ballaststoffe
Fettstoffe
Zuckerstoffe
wenig Eiweißstoffe
mittlerer Energiewert

Gemüsesuppentöpfe
Dabei handelt es sich um feste Suppen, die charakteristisch weniger Brühe, aber viel Einlage beinhalten.

Beispiele:
Erbsensuppe, Bohnensuppentopf, Hühnersuppentopf, Kartoffelsuppe mit Würstcheneinlage

7. Süße Suppen

Warme süße Suppen werden vorwiegend aus Milch und Puddingpulver, sowie Haferflocken, Grieß und Obst oder Obstsäften hergestellt.

Beispiele:
Süße Grießsuppe mit Rosinen, Buttermilchsuppe, süße Haferflockensuppe, Kirschsuppe, Fliederbeersuppe, …

8. Kaltschalen
Sie können sowohl salzig, z. B. mit Gemüse, als auch süß mit Früchten hergestellt werden.
Gemüsekaltschalen
Obstkaltschalen
Milchkaltschalen

Milchkaltschale:
Zutaten für 10 Personen:

2,5 L Milch
6 Stk Eigelb
150 g Zucker
Aromastoffe:
Zimt
Vanille
Saft und Zeste von Zitrone oder Orange
Rosinen
Zugaben:
Nüsse, Mandeln
Backobst

Fruchtkaltschale:
Zutaten für 10 Personen:

2 L Wasser
1000 g Obst
200 g Zucker
35 g Stärke oder 40g Sago

8. Regionalsuppen:
Spezielle Rezepte aus den Regionen geben den Suppen den Geschmack und die Rezept der originellen Zubereitung. Dies äußert sich im Wesentlichen im Geschmack. Traditionelle Suppenrezepte mit Geschichte, meist sehr einfache, aus dem Volke stammende Beschreibungen für die Zutaten. Z. B. Leberspätzlesuppe, Fleckerlsuppe, schwäbische Brotsuppe, …

Hamburger Aalsuppe:
Zutaten für 10 Personen:

500 g Schinkenknochen
Wasser, Suppengemüsebündel
200 g Aal
100 g Wurzeln
100 g Sellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebeln
150 g Backpflaumen
2 Stk. Birnen
Gewürze:
Thymian
Majoran
Bohnenkraut
Petersilie
Kerbel
Dill
Salz
Pfeffer
20 g Mehlschwitze
Johannisbeergelee
Einlage:
Schwemmklößchen

Vorbereitung:
Den Schinkenknochen in Wasser auskochen.
Den Aal abziehen, ausnehmen, von Flossen befreien und in etwa 2 cm dicke Stücke schneiden.
Den Aal gut waschen.
Das Gemüse in gleichmäßige Würfel oder feinblättrig schneiden und mit dem Rauchfond dünsten.
Die blättrig geschnittenen Birnen zusammen mit den Backpflaumen in Brühe extra garen und mit der Mehlschwitze binden.

Zubereitung:
Den Aal mit etwas Brühe an dünsten, das gedünstete Gemüse, die Birnen mit dem Backobst dazugeben und mit Johannisbeergelee und den Kräutern abschmecken.

9. Nationalsuppen:

Die Originalrezepte lassen sich nur schwer ausmachen, denn von jeder der hier angeführten Beispiele finden sich unzählige Rezepte in verschiedenen Büchern. Suppen der Nationen sind eben international.

Bezeichnung typische Rohstoffe Herkunftsland

Borschtsch
klare Suppe von roten Rüben
Russland

Minestra
Gemüsesuppe mit Tomate
und Nudeln
Italien

Ungarische Gulaschsuppe
Rinderbrühe mit Tomatenmark und Paprika
Ungarn

Bouillabaisse
klare Fischsuppe mit einer Vielfalt von Mittelmeerfischen und Krustentieren
Frankreich

Cocki leekie
Hühnersuppe
England

Clam Chowder
Muschelsuppe
Amerika

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