Eine fachliche Betrachtung zum Thema Soßen von Günther Henzel, Hamburg

.... Der “Überfluss“ an Riech- und Schmeckstoffen ist also das entscheidende Kriterium für die Zu- und Einordnung in die Fachsystematik der flüssigen Kochprodukte.

Soßen sollen etwas bei einer anderen Speise bewirken, etwas an sie abgeben. Diese besondere Funktion beschränkt sich aber nicht nur auf würzende Effekte. Die Vielzahl ihrer Inhaltsstoffe wirken auf alle zentralen Bereiche der Verdauung und des Stoffwechsels!

Günther Henzel

Alle Rohstoffe, die wir essen, sind aus unzähligen kleinen und großen Molekülen aufgebaut (natürlich gibt es ebenso viele mit Größen, die dazwischen liegen). Entscheidend für den Geschmack aber sind nur die „extremen“ Größen, denn nur sie tragen eine für unsere Zunge auffällige „Information“! Sie schmecken....

Werden Rohstoffe zu Speisen verarbeitet, so fällt auf, dass die sog. „Zutaten“ (die Sekundärstoffe) sich stofflich meist deutlich von dem Rohstoff unterscheiden, der Gegenstand der Zubereitung ist (dem Primärstoff). 1)

Zum Beispiel ist Rotkohl ein robustes, nahezu fettloses ....

Günther Henzel 

Wie also bekommt man Mehl in die Flüssigkeit, ohne dass dabei Klumpen entstehen?

Die Fachleute waren recht pfiffig, wie wir gleich sehen werden. Im Grunde gilt es zu verhindern, dass das Eiweiß des Mehls nicht die Quell- und Verkleisterungsvorgänge der Stärke behindert und muss daher in seinem Vernetzungsbestreben ausgebremst werden - zumindest am Anfang des Bindevorgangs.