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Zur Kritik am Fleischkonsum - Anmerkungen zum Artikel im Köchenetz vom 21.09.2011 "Wer Fleisch ißt ..." - eine sachlich-provokante Argumentation

Zur Kritik am Fleischkonsum - Anmerkungen zum Arikel im Köchenetz vom 21.09.2011 "Wer Fleisch ißt ..." - eine sachlich-provokante Argumentation

Günther Henzel                                                                                                           November, 2011

Zur Kritik am Fleischkonsum

Anmerkungen zum Artikel im Köchenetz vom 21.09.2011 

"Wer Fleisch ißt ..." - eine sachlich-provokante Argumentation

Wie oft haben wir das schon gehört: Wir essen zu viel Fleisch! Ein, vielleicht zweimal die Woche reichen völlig aus. Früher, da gab es nur sonntags Fleisch. Wer viel Fleisch isst, bekommt Gicht, belastet seine Nieren und nimmt „ungesunde“ gesättigte Fettsäuren auf. Schlimmer noch: Wer Fleisch isst, hat Blut an den Händen! Wer Tiere „tötet“, ist ein „Mörder“! Weil wir Tiere töten, gibt es Kriege!

Wer diese Aussagen ernst nimmt, kann schwerlich weiterhin mit gutem Gewissen sein preiswertes Schnitzel vom Supermarkt um die Ecke kaufen. Unser angeborener Appetit auf Fleisch bekommt infolge dieser Brachialargumente einen deutlichen Dämpfer. Es fragt sich, woher das Motiv kommt (besonders in Deutschland), die wertvollste Nahrungskomponente des Menschen, Fleisch, moralisch derartig zu diskreditieren?

Zunächst: Keine der ernährungsbezogenen Behauptungen über die Fleischmenge, die, zugegebenermaßen, im Zeitalter des Überflusses, plausibel klingen, wurden je wissenschaftlich (empirisch) überprüft und bestätigt. Dennoch nisten sie meist unwidersprochen im Hinterkopf und werden mit einem Achselzucken als „wohl richtig“ hingenommen. Aussagen wie: „Ich werde mir trotzdem mein Steak hin und wieder schmecken lassen“ machen das ganze Ausmaß des Dilemmas deutlich: Es stehen sich nebulöse Gewissensbisse (eigentlich sollte ich das ja nicht, weil …!) und physiologische Faktoren (der hohe Genusswert eines Steaks) unversöhnlich gegenüber. Weil aber „erst das Fressen kommt und dann die Moral“ (frei nach Bertolt Brecht), haben selbst die martialischen Anwürfe auf den Fleischesser wenig bewirkt. Schon mehr die regelmäßig wiederkehrenden Berichte über Lebensmittelskandale oder zur Tierethik1 und zu globalen ökologischen Interdependenzen der Massentierhaltung. Aber, trotz aller Appelle, Warnungen und bis unter die Gürtellinie zielenden Verunglimpfungen („du siehst schon aus wie das Schwein, dass du gerade vertilgst“), wird weltweit mit großem Genuss Fleisch und tierische Nahrung aller Art gegessen.

Bedenkt man, dass es Kulturen gibt, die sich ausschließlich oder zumindest weitestgehend von Fisch oder Fleisch ernähren (Inuit, Mongolen, Massai), so kann es für dieses Verhalten nur biologische Gründe geben. Denn kulturelle Praktiken der Nahrungsbeschaffung und Zubereitung werden erst dann zum festen Ritus einer Gemeinschaft, wenn ihr Überleben damit gesichert wird.2

Zur Ökobilanz der Fleischerzeugung

Die schärfste Waffe gegen den Fleischkonsum sind buchhalterische Berechnungen im Lichte der Ökobilanz. Indem der Futterverbrauch (Input) einzelner Schlachttiere mit dem erwirtschafteten Energieertrag (Output) ins Verhältnis gesetzt wird, fällt die Bilanz eindeutig zuungunsten dieser Nahrungsproduktion aus. Je nach nach politischem und ethischem Standort der Verfasser schwanken die Angaben zur Produktion von 1kg Rindfleisch zwischen 7-16 kg Getreide oder Sojafutter.3

Tiere, besonders die aus Massentierhaltungen, verbrauchen Unmengen an Wasser und Futtermittel. Insbesondere sind es Soja und Getreide, die sowohl aus Ernährungsgründen als auch aus ökologischen und sozialen Gründen direkt und nicht - nach Auffassung der Fleischgegner - erst über den Umweg durch den tierischen Metabolismus auf den Teller kommen sollten. Ihr Argument: Der Stoffwechsel des tierischen Organismus verbraucht viel Energie (besonders: Körperwärme), die wie beim offenen Kaminfeuer ungenutzt verloren gehe. Das sei Verschwendung von Nahrungsressourcen.4 Da diese Tiere außerdem Gülle und Methan in großen Mengen produzieren, die das Grundwasser belasten (können) und durch Treibhausgase (CO2) die Erderwärmung fördern (sollen), gerät die Fleischproduktion zunehmend in den Ruch, ein umweltbelastendes Luxusprodukt für die Wohlhabenden zu sein.5 Mit ihrer „Gier“ nach immer mehr Fleisch würden sie direkt die ökologischen und sozialen Probleme der Welt verursachen und zunehmend verstärken.6 Ob diese Aussagen vollumfänglich zutreffen oder ob die Sachverhalte noch andere komplexere Ursachen haben, bleibt unerwähnt. Reiche leben auf Kosten der Armen – basta!

Verantwortungs-Ethik

Kein moralisch integerer Mensch kann sich dieser Argumentation – so sie denn zutrifft - entziehen. Er wird sein Verhalten, in Bezug auf den Fleischkonsum schon aus einer Verantwortungs-Ethik heraus überdenken. Er will sich nicht auch noch aktiv an den genannten Weltproblemen beteiligen. Auf seinem Speiseplan stehen nun vermehrt Gemüse und Obst, etwas Fisch, Milchveredelungs-produkte (Käse, Joghurt etc.) und Getreideerzeugnisse aller Art. Der Appetit auf Fleisch wird der intellektuellen Kontrolle unterworfen und im Ethos eines Engagements zum Abbau globaler Weltprobleme sublimiert.

Aber, werden die aktuell z.T heftigst kontrovers diskutierten globalen ökologischen und sozialen Probleme durch Zurückhaltung beim Fleischkonsum, durch vermehrten Pflanzenanbau und der Unterbindung des Imports von Getreide oder Soja aus den Erzeugerländern relevant vermindert? Können die reichen Länder durch spezifischen Konsumverzicht tatsächlich zu einer globalen Befriedung führen, dadurch die weltumspannende Lebensmittelproduktion und den damit zusammenhängenden Markt nach ökologischen und moralisch vertretbaren Prinzipien gestalten und mehr Verteilungsgerechtigkeit herstellen? Daran habe ich Zweifel. Vermutlich kann das höchstens nur dann erreicht werden, wenn der gesamte global agierende Markt auf den Prüfstand kommt, die Großkonzerne, die Banken, die politischen Systeme.

Spätestens jetzt wird deutlich, worum es den organisierten, weltweit operierenden Verbänden gegen Fleischkonsum geht: Sie stellen nicht nur unseren (westlichen) Lebensstil, unsere Soziale Marktwirtschaft, sondern das gesamte Weltwirtschaftssystem infrage. Ihre Ziele sind politischer Natur.

Ernährungsratschläge

Nun sind wir mitten in der komplexen Problematik angekommen: Auf der einen Seite gibt es aus gutem Grund (wie weiter unten noch gezeigt werden soll) das menschliche Bedürfnis nach tierischem Eiweiß, nach Fleisch - weltweit. Zum anderen wird dieser Appetit durch vegetarisch orientierte Ernährungsempfehlungen (moderner Zeitgeist, besonders in Deutschland)7 und ökologisch-moralischen Argumentationen (u.a. auch wg. der Haltungsbedingungen) in einen Konflikt getrieben, der offenbar nur durch „Verzicht“, durch Restriktion im Konsumverhalten geheilt werden kann.

Doch wer legt fest, welche Fleischmenge für welchen Menschen welchen Alters, beruflicher Belastung, krankheitsbedingter Verfassungen etc. als ideal zu bezeichnen ist? Die Aussage: Wir essen „zu viel“ Fleisch, differenziert nicht. Ist damit die Überschreitung des Mindestbedarfs von knapp 1g/kg Körpergewicht pro Tag gemeint oder sind es die mit dem Fleischkonsum diskutierten Umweltprobleme (Gülle, Methan etc.), die uns auf das Bremspedal in Sachen Fleischverzehr treten lassen sollen? Oder aber geht es allgemein um die Moralität des Speisens, die grundsätzliche Ablehnung von Fast-Food der global agierenden Großkonzerne à la McDonald's & Co, die massenhaftes Leiden der Schlachttiere zu verantworten hätten?

Sollte das allgemeine „Zuviel“ tatsächlich einen gesundheitlichen Hintergrund meinen, so zeigt sich bereits an nur einem einzigen Beispiel die ganze Unsinnigkeit des pauschalen Zuviel-Arguments: Ein Jugendlicher benötigt in der Phase der Akzeleration deutlich mehr (wertvolles) Eiweiß und Energie als ein Bewohner eines Altenheims. Soll dieser Jüngling auch „weniger“ Fleisch und Käse essen, dafür mehr Körnerkost und Salat? Natürlich würde er weiterleben. Nur würde er seine mögliche Körpergröße nicht erreichen, er bliebe kleiner. Ein statistisch belegter biologischer Nachteil im Wettbewerb um einen Reproduktionspartner.

Das „gesunde“ Gemüse

Empfehlungen zum Gemüseverzehr in Deutschland liefert die DGE, nämlich tagein tagaus, Monat für Monat, egal in welcher Jahreszeit „5x am Tag“ Obst und Gemüse zu essen (das ist aber nicht wirklich durchzuhalten). Der alles umgreifende gesundheitlich ausgelobte Nutzen dieses Rates wird durch mehrere Studien, zuletzt die europaweite EPIC-Studie (2005) nicht bestätigt.8

Müsste man sich einseitig nur von einem einzigen Gemüse ernähren, z.B. nur Steckrüben, Rot- oder Weißkohl, würde man recht schnell die physiologischen Nachteile am eigenen Körper erfahren. Man verlöre Gewicht, der Nährstoffmangel würde unser Abwehrsystem schwächen und die in allen Pflanzen mehr oder weniger vorhandenen Gifte, die der Körper bei einseitiger Dauerzufuhr nicht schnell genug wieder loswerden kann, führten am Ende zu Organschäden. Aus diesem Grund wechseln wir ständig die Gemüsebeilage auf unserem Teller. Jeden Tag zu verschiedenen Hauptspeisen stets Rosenkohl? Das würde dieses Gemüse bald aus gutem (ernährungsphysiologischem) Grund abscheulich schmecken lassen. Diese Empfindung ist ein sinnesphysiologisches Feedback unseres Körpers auf nicht-gewollte Rohstoffwiederholungen. Bei täglichem Fleischkonsum (einschließlich Wurst) gibt es solche Effekte nicht (hier wünschte man höchstens die Anwesenheit von Kräutern und Gewürzen). Meidungsempfindungen aber, die uns auffordern, nicht jeden Tag das Gleiche zu essen, gibt es nur bei pflanzlicher Nahrung. Warum?

Die Sinne, die unsere Nahrungskomponenten kontrollieren, kann man nicht willentlich „überlisten“. Denn Nahrung ist die Voraussetzung für unser Überleben. Deshalb achtet der Körper sehr genau darauf, ob er das, was er benötigt, auch bekommt. Da kann die Nahrung als noch so gesund und ökologisch vernünftig ausgelobt worden sein! Wenn sie nicht physiologisch, nicht bedarfsdeckend, gar gesundheitsgefährdend ist, dann wird sie qua Widerwillen abgelehnt. Die Versuche mit „gesunder“ Schulkost (Äpfel, Möhren, Paprikastreifen, Knäckebrot mit Margarine etc.) sind aus gutem Grunde gescheitert. Der kindliche Organismus will wachsen und weiß genau, was er dazu braucht: Eiweiß und Energie! Sein Heißhunger auf Süßes, Bockwurst, Pommes mit Majo oder Pizza hat hier seinen Grund.

Woher kommen die wohlmeinenden Ernährungsratschläge?

Die Ermahnungen gegen den Fleischkonsum entstammen überwiegend vegetarisch orientierten Ernährungsphilosophien9, die in ihren bis ins religiös verbrämte Denken nicht selten von überirdischen Kräften in der Nahrung ausgehen und nicht davor zurückschrecken, Jahrtausende übliche Ernährungsweisen in ein ungesundes, unvernünftiges Handeln umzudeuten. Im Kern folgen diese Empfehlungen anthroposophischen Vorstellungen (Rudolf Steiner; biologisch-dynamischer Landbau – Demeter) oder Vollwert-Ernährungs-Konzepten, die von Karl von Koerber, Thomas Männle, Claus Leitzmann begründet worden sind. Ihr Ernährungsansatz behauptet nicht nur gesundheitliche, ökonomische, ökologische Werte, sondern verspricht auch den Abbau sozialer Ungerechtigkeiten, die mit der globalen Nahrungsproduktion in Zusammenhang stehen. Diese Ernährungstheorien haben ihren Niederschlag besonders in gebildeten Schichten gefunden. Sie verzichten oft auf tierische Produkte, kaufen Öko- und Fair-Trade Produkte und entscheiden sich bewusst gegen Konsumgüter, deren Herstellung aus ihrer Sicht ökologisch nicht nachhaltig ist.

Ihre Einstellung wird unterfüttert von Aussagen engagierter Tierschutz- und Umweltverbände, die sich für globale Gerechtigkeit einsetzen. In diesem Ethos setzen sie sich vom Prekariat ab, das bei Burger King isst, adipös wird, denn Fast-Food macht (angeblich) dick.10

Der interessante Vegetarier11

Vegetarier stehen mit ihrem abweichenden Ernährungsverhalten stets im Mittelpunkt des Interesses. Besonders Veganer machen sich mit ihrer defizitären Nahrungspräferenz und hehrer Tierschutzgesinnung interessant und in Gesprächen über die Ernährung machen sie meist eine gute Figur, wissen auf viele metabolische und ernährungsphysiologische Probleme Antworten, auf die ein unbefangener Gesprächsteilnehmer selten gleichwertig antworten noch ihre Falschaussagen substanziell richtigstellen kann.

Von Vegetariern wird allerdings das Faktum übersehen, dass keine Pflanze dieser Erde wächst, um als Nahrung zu enden. Da sie nicht vor ihren Fressfeinden (wozu auch der Mensch gehört) weglaufen können, sind Pflanzen deshalb in der Regel „bis an die Zähne“ mit Giften (u.a. mit Phytoalexinen) bewaffnet (jedenfalls jene Pflanzen, die nicht durch Züchtungserfolge des Menschen ihre Kampfstoffe weitgehend verloren haben). Andererseits regen die Farben und Düfte einiger Gemüsepflanzen unsere Sinne bereits vor dem Garen an und sind mit diesen Komponenten als Bestandteile einer Mahlzeit nicht nur appetitsteigernd, sondern auch physiologisch und pharmakologisch bedeutsam.

Der Grund für die Appetitsteigerung liegt aber nicht so sehr in ihrem Ernährungswert, sondern erstens in der zu erwartenden Stimmungsaufhellung (wg. ihrer psychotropen Substanzen), die insbesondere durch die Verwendung von Kräutern und Gewürzen erreicht wird und zweitens im „vorauseilenden“ Produzieren von Entgiftungsenzymen (zur Ausschleusung der Phytoalexine), die vor allem bei Rohkost erforderlich sind. Und da jede Ausschüttung von Verdauungsenzymen den Appetiteffekt auslöst, finden wir die ernährungsphysiologisch eigentlich z.T. bedenklichen Bestandteile attraktiv. Und schließlich kann man einige Gemüsepflanzen ohne jedwede Zubereitung verzehren (Möhren, Kohlrabi, Tomaten, Radieschen u.a.), wodurch auch eine kurzfristige Sättigung erreicht werden kann. So gesehen ist gegen den Verzehr von Gemüse nicht viel einzuwenden. Das kann unzubereitetes Fleisch zunächst nicht bieten.

Das tote Fleisch 

Tiere müssen erst geschlachtet werden, dabei fließt Blut. Diese an archaische Ernährungspraktiken erinnernde Nahrungsbeschaffung und -vorbereitung ist den meisten modernen Menschen fremd und stößt sie ab (deshalb findet das Schlachten heute im Verborgenen statt). Ohne „Ergänzungen“ (z.B. Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kapern) schmeckt rohes Fleisch eher abstoßend, hat keinerlei appetitanregende Wirkung.

 Da jede sinnesphysiologische Reaktion, jede Empfindung unseres Körpers einen langen evolutionsbiologischen Vorlauf hatte, bevor sich diese Reizantworten genetisch manifestieren und durchsetzen konnten, sind die Körperreaktionen Ausdruck eines genetischen „Willens“, liegt in jedem Körpereffekt, jeder Empfindung eine das Überleben sichernde Verhaltenssteuerung.

Daher fragen wir noch einmal: Weshalb finden wir rohes Fleisch unappetitlich?

Rohes Fleisch ist aufgrund seines Eiweiß- und Wasseranteils ein idealer Nähboden für Mikroorganismen aller Art. Als Nahrung wird es erst interessant, wenn die an der Oberfläche haftende Bakterienfracht beseitigt worden ist. Deshalb ist erst gekochtes oder gebratenes Fleisch attraktiv. Es ist durch das jeweilige Garverfahren weitgehend „entkeimt“ worden. Gleiches gilt für zubereitetes (rohes) Fleisch. Mittels bakterizider Substanzen wie: Salz, Zwiebeln, Senf, Pfeffer, Gewürzgurken (hier die Säure) werden Bakterien abgetötet. Auf diese Weise wird auch rohes Fleisch (z.B. Tartar o. Mett) zu einer ungefährlichen wertvollen Nahrung.

Von der Jagd zur Viehzucht

Zunächst wurden und werden Tiere einzig deshalb gehalten, damit sie die für uns unverdaulichen Pflanzen/-teile, z.B. Gras und Blätter zu Fleisch, Milch, Fett und Eiern umwandeln. Sie können sich von Ballaststoffen ernähren, wir nicht. Dieser Sachverhalt begründet den rasanten Anstieg des Bevölkerungswachstums seit der Erfindung von Ackerbau und Viehzucht. Zum Glück ist der Mensch kein "Vegetarier", verfügt er nicht über Zellulasen, sonst würden derzeit 7 Milliarden Menschen wie Heuschrecken die Erde kahlfressen.

Bevor der frühe Mensch etwa vor 10 000 Tausend Jahren begann, gezielt Ackerbau12 und Viehzucht zu betreiben, war er überwiegend Jäger und Sammler. Fleisch war für ihn die wertvollste Nahrung. Bevor Pflanzen nahrungstauglich waren und eine Dorfgemeinschaft ernähren konnten13, mussten Zuchtpflanzen eine Vielzahl von nützlichen Eigenschaften besitzen (nahrhaft, lagerfähig, giftarm, kurze Ernteintervalle u.a.m.). Dennoch hat sich der Ackerbau weltweit ausgebreitet. Nur wenige Kulturen haben ihn nicht „erfunden“ (Aborigines, einige Indianerstämme, Inuit). Die Erfindung des Ackerbaus ging nach heutigem Kenntnisstand vom „fruchtbaren Halbmond“ (dem heutigen Israel, Jordanien, Nord-Iran, Libanon, Syrien) in Zeiten großen Überflusses aus (das Klima war ideal für Pflanzen und Tierwelt) und verbreitete sich dann über den gesamten Globus.14

Zu dieser Zeit gab es sicher keine Nährwerttabellen oder Ernährungsberater. Die Menschen haben das gegessen, was sie ernährte, was sie gesund und widerstandsfähig hielt. Das war vor allem die tierische Nahrung: Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier, Milch und deren Veredelungsprodukte (Quark, Käse). Hinzu kamen erste Vermahlungsprodukte von Getreide (Fladen in entsprechenden Steinöfen gebacken). Der Getreideanbau diente vor allem der Herstellung von Bier,15 weniger der Versorgung mit Stärke (Glukose erhielt man über stärkereiche Knollen, z.B. Yams), die entwickelte sich erst langsam nebenher.

Das heißt, zu allen historischen Zeiten und in allen uns bekannten Kulturkreisen der Menschheitsgeschichte gehört(e) die Jagd, dann die Viehzucht zum grundlegenden Handeln der Nahrungsbeschaffung und -produktion. Pflanzen waren eher „Beikost“, ihr Nahrungswert war bis auf stärkereiche Knollen eher nachrangig.

Wenn Fleisch also eine derart herausgehobene Rolle in der Ernährung der Menschheit hat(te), dann muss es dafür biologische Gründe geben, muss im Fleisch ein Ernährungsvorteil liegen, den keine noch so raffinierte Gemüsezubereitung erreichen kann.

Tierische Nahrung und Gesundheit

Als man Anfang des 20.Jh. damit begann eine gehäuft auftretende Maiskrankheit (Pellagra) als Avitaminose zu erklären (wg. einseitiger Ernährung), experimentierte man viel mit Tieren, denen man verschimmelten Mais zu fressen gab (z.B. mit Hunden, die man mit Maisfladen fütterte). Aber die zusätzlich verabreichten Supplemente (als fehlend geglaubte Vitamine) ließen die Krankheit, Pellagra, nicht abheilen. Gab man den Tieren ihr natürliches Futter: Fleisch, verschwand die Krankheit.

Aus Ländern, wo Nahrungsmangel zu erheblichen Erkrankungen, besonders bei Kindern, führt, ist bekannt, dass erst bei ausreichenden Rationen mit Fleisch und Milch die ausgemergelten Körper nicht nur wieder an Gewicht zunehmen, sondern auch mit der offenbar verbesserten Widerstandsfähigkeit ihre Krankheiten besiegen können. Mit Gemüsekost, Hirsebrei und süßen Bananengetränken gelingt das nicht.

Auch ist belegt, dass seuchenartig verlaufende Krankheiten dort am schlimmsten wüten, wo Unterernährung, sprich Mangel an Fleisch, Eiern und Milch herrscht. Es kann also kein Zweifel darüber bestehen, dass die Menschen gegen Krankheiten aller Art besser geschützt sind, wenn sie genügend tierische Produkte, wie Fleisch und Milcherzeugnisse haben.

Gründe für unseren Hunger nach Fleisch

Auch muss unser natürliches Bedürfnis nach Fleisch, (Fisch und Milchprodukten) einen biologischen, stammesgeschichtlichen Hintergrund haben. Damit wir zubereitetes Fleisch mögen, hat die Natur einen Appetitfaktor in das Muskelgewebe „eingebaut“, sog. Hämorphine. Das sind kurzkettige Peptide (wenige Aminosäuren), die an die Opiatrezeptoren der Darmwand andocken, dann ins Blut und schließlich ins Gehirn gelangen, wo sie ebenfalls an Opiatrezeptoren binden und entsprechende Wohlempfindung auslösen. Sie wirken wie körpereigene „Endorphine“ und werden, weil sie über die Nahrung in den Körper gelangen, als „Exorphine“ bezeichnet. Heute weiß man, das schöne Empfindungen deshalb existieren, um sich den Vorgang/das Ereignis merken zu können. Wir sollen uns gemäß „Körperwillen“ merken, dass uns der Fleischverzehr gut tut. Deshalb erleben wir den Genuss.

Diesen Fleischgenuss können wir noch weiter steigern, indem wir Fleisch braten oder rösten. Dabei entstehen Röststoffe, die ebenfalls opiatwirksame Substanzen enthalten, sog. Beta-Carboline. Nicht nur dass sie den Wohlgeschmack steigern, sondern sie verhindern auch, dass die die schönen Empfindung auslösenden „Glückshormone“ (z.B. Serotonin) nicht so rasch wieder abgebaut werden. Auf diese Weise wird der emotionale Nachhall nach einer Bratenmahlzeit um so größer. All das geschieht „im Namen“ unserer Sinne. Appetit ist ein endogener, rational nicht beeinflussbarer Effekt, der sich aus der „Vorfreude“ über die „zu erwartenden“ Nahrungskomponenten einstellt. Und da Fleisch ein zentraler Fettlieferant war und ist, war es biologisch nur sinnvoll, dass auch auf unserer Zunge Fettrezeptoren gebildet worden sind, mit denen wir die wertvolle Nahrung auch geschmacklich erkennen können.

Wenige Beispiele für den einzigartigen Ernährungswert von Fleisch

1. Fleisch deckt nahezu komplett den Aminosäurenbedarf des Menschen in Form einer Kompaktnahrung ab. Folge: Je höher die biologische Wertigkeit von Nahrungseiweiß ist, desto weniger muss man davon essen, um seinen Bedarf zu decken und muss nicht durch aufwendiges Sammeln und Mischen verschiedener Pflanzen erst hergestellt werden.

  • Das Eiweiß Albumin kommt in Milch, Eiern, Fleisch, Fisch vor. Der Eiweißstoff stabilisiert im Organismus die zirkulierende Blutmenge und sorgt für den Transport von Hormonen, Enzymen und den Abtransport von Giftstoffen aus dem Körper.

  • Ein erhöhter Harnsäurespiegel ist keineswegs nur nachteilig (Gichtfaktor)16

2. Fleisch liefert wertvolles tierisches Fett.17 Fettstoffe erfüllen vielfältige Funktionen im menschlichen Organismus. Die Diskreditierung tierischer Fette und Aufwertung pflanzlicher Fette ist heute wissenschaftlich nicht mehr haltbar und stammen noch aus Zeiten, in denen Marketing-Strategen die billigen Pflanzfette für die Auslobung der Margarineprodukte zum Ziel hatten. Die Bedeutung von Fett für unseren Organismus mögen nur wenige Beispiele belegen:

  • U.a. hängt die Gesundheit des Gehirns, der Nervenleitungen und die Produktion von Neurotransmittern wie Serotonin und Dopamin mit ausreichender Fettzufuhr zusammen.

  • Bestimmte Fettsäuren werden in der Darmwand zum Hormon OEA (Oleoyl-Ethanolamid) umgewandelt und befördert das Sättigungsempfinden.

  • Ein hoher Cholesterinspiegel, der stets mit fettreichem Fleischkonsum diskutiert wird, geht im Alter einher mit einer höheren Lebenserwartung.

3. Fleisch enthält keine „Abwehrgifte“, die erst durch aufwendige Zubereitung oder langes Fermentieren beseitigt werden müssen.

Fazit

Wer Produktionseffekte der Massentierhaltung und deren Auswirkung auf globale ökologische Probleme anprangert, muss in seiner Argumentation wahrhaftig bleiben. Szenarien apokalyptischen Ausmaßes zu behaupten, bedienen nur Eiferer, radikale Ideologen und sensationsgierige Medien. Auch dürfen ernährungsphysiologische Qualitätsunterschiede zwischen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln nicht übergangen werden, so als gäbe es sie nicht. Nicht ohne Grund müssen streng vegetarisch lebende Menschen volumenmäßig erheblich mehr essen, wodurch sie mehr Fäzes und Darmgase produzieren.

Es ist selbstverständlich richtig und notwendig auf Mängel in der Tierhaltung und Pflanzen-produktion hinzuweisen, um diese abstellen zu können. Erst durch öffentliche Kontrollen wurden vielfältige Missstände der 80er und 90er Jahre (Überdüngung, Anabolika, Tiertransporte etc.) beseitigt und haben zu verbesserten Produktions- und Kontrollstandards geführt. Und selbstverständlich muss auch ein Koch Kenntnisse über Erzeugungspraktiken und damit zusammenhängen Problemen haben, da er mit diesen Rohstoffen täglich zu tun hat. Nur so kann er sich ein Urteil bilden und sinnvolle Kaufentscheidungen treffen.

Wer aber Horrorszenarien wie Annette Sawatzki, (Kandidatin Bürgerschaftswahl Hamburg 2011 DIE LINKE, im Artikel "Wer Fleisch ißt …"; aus: "Hamburg Debatte" 4, Juli 2011) über ökologische Auswirkungen der weltweiten Tierproduktion entwirft und Folgendes zu Papier bringt:

 

Und auch der Tod ist nach durchweg qualvollem Leben oft reine Folter: 200.000 Rinder jährlich werden in deutschen Schlachthöfen nicht richtig betäubt und erleben ihr Ausbluten oder gar ihr Zerhacktwerden bei vollem Bewußtsein. Alle 2,4 Sekunden landet ein Schwein bei vollem Bewußtsein im Brühbad. Mindestens 95 Prozent des in Deutschland verzehrten Fleischs ist Produkt solcher Bedingungen - Produkt einer Industrie, die ihre Megaprofite auf Kosten der Tiere erwirtschaftet. Das gilt übrigens in gleichem Maße auch für die Milch- und Eierindustrie...,

hat sich restlos diskreditiert. Würden derartige Aussagen über Tierschlachtungen auch nur graduell stimmen, wären sie ein Fall für die Polizei und nicht eine Diskussionsanregung für die Köchenetz-Leserschaft.

Weitere Informationen hierzu: Kann moderne Nutztierhaltung tiergerecht sein? Teil 1 u. 2; unter: Eu.l.en-Spiegel Videos: http://www.euleev.de/index.php?option=com_content&view=article&id=78&Itemid=95

Fußnoten 

1Singer, Peter (2002): Animal Liberation. Die Befreiung der Tiere

2Vgl. Schurz, Gerhard (2011): Evolution in Natur und Kultur

3Vgl. www.vegetarismus.ch › Infos; www.peta.de/welthunger

Anmerkung: Selbst wenn diese Angaben einer genauen wissenschaftlichen Überprüfung standhielten, so wird der Unterschied zwischen pflanzlicher und tierischer Nahrung nicht erwähnt und sogar auf eine gleiche Ernährungsstufe gestellt. Damit wir unterschlagen, dass tierische Erzeugnisse, wie Fleisch, eine „Kompaktnahrung“ höchster Güte darstellt. Dieses Veredelungsprodukt der Pflanzen entsteht nur durch metabolische Prozesse im tierischen Organismus. Kein weiterer Nahrungsrohstoff enthält derart viele verschiedene wertgebende Inhaltsstoffe wie das Fleisch der Warmblüter (ebenso: Fisch, Geflügel; Milchprodukte, Eier). Und weil unser Organismus merkt, was er an Nahrung aufgenommen hat, verlangt er stets nach dem Besten. Ein Aspekt der Ernährungsökonomie und des Prinzips der optimalen Futtersuche.

4Siehe: Singer, Peter (2002): Animal Liberation. Die Befreiung der Tiere

5Hierzu: http://alles-schallundrauch.blogspot.com/2010/03/die-behauptung-weniger-fleisch-ist.html:

Der Konsum von Fleisch- und Milchprodukte und die dafür notwendige Viehzucht sei ein großer Verursacher von klimaschädlichen Treibhausgasen.Laut einem wissenschaftlichen Bericht der American Chemical Society, ist diese Behauptung Nonsens. Die Washington Times nennt diese weitere Entlarvung einer Lüge sogar „Welcome to Cowgate“.

6SPIEGEL-Artikel (1987): „Das Vieh der Reichen frisst das Brot der Armen“

7Hier könnte man die Frage stellen, welche Marktinteressen hinter den Warnungen zum Fleischkonsum auch stehen, wer daran verdient?

8Die Evidenz für einen krebssenkenden Effekt von Obst und Gemüse bei Brustkrebs wurde schon 2003 aufgrund der damaligen Datenlage von einem IARC-Expertengremium als unzureichend bewertet.

9Singer, Peter (2002): Animal Liberation. Die Befreiung der Tiere

10Spurlock, Morgan (2004): Super Size Me; ein Dokumentarfilm des US-Regisseurs, der McDonald’s und andere Fast-Food-Ketten kritisiert und deren Produkte als wichtige Ursache für das in den USA weitverbreitete starke Übergewicht darstellt. Im Deutschlandradio Kultur mutmaßte der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, dass die extreme Gewichtszunahme durch Einnahme von Anabolika verstärkt worden sein könnte. Fredrik Nyström, ein schwedischer Professor, überprüfte die Folgen einer massiven Überernährung bei Bewegungsarmut unter Laborbedingungen und konnte die im Film behaupteten Auswirkungen nur z.T. bestätigen;

vgl: http://de.wikipedia.org/wiki/Super_Size_Me

11 Hierzu: EU.L.E.n-Spiegel, 4-6/2012, 18.Jahrgang: Vegetarier & Tierrechtler, Vegetarische Legenden, S.3 ff.

12„Nicht aus einer Not, sondern war zunächst ...eine bequeme Form der Nahrungsbeschaffung neben Jagen und Sammeln“; Schurz, G. (2011); S. 250

13 Siehe: Reicholf, J.H. (2008): Warum die Menschen sesshaft wurden: „Auch gegenwärtig liegt der kalorische Gehalt von Getreide mit 12-15 kJ pro Gramm unter dem von Fleisch und vor allem weit unter den Werten für öl- und fetthaltige pflanzliche Nahrung; S.187

14Schurz, G. (2011): Evolution in Natur und Kultur

15 Reicholf, J.H. (2008): Warum die Menschen sesshaft wurden

16 „Warum werden Adenin und andere Purine beim Menschen über gut wasserlösliche und ungiftige Zwischenverbindungen zur schlecht löslichen Harnsäure abgebaut? Die wahrscheinliche Antwort ist, dass diese giftigen Substanzen uns gegen aggressive Sauerstoffverbindungen, gegen den oxidativen Stress, schützen. Harnsäure (…) dien(t) der Entgiftung dieser sogenannten Radikale und ha(t) daher eine besondere Funktion: Nach einer gängigen Hypothese bestimmt der oxidative Stress – zusammen mit weniger bekannten Faktoren – unsere Lebensdauer; somit verdanken die Menschen wahrscheinlich der Harnsäure ihre relativ lange Lebensspanne.“

Vortrag von Professor Dr. Heiner Schirmer (Vortragender) 2003: Forschung als Notwendigkeit - Zur Entdeckung der Nucleinsäuren-Bausteine durch den Heidelberger Nobelpreisträger Albrecht Kossel; http://www.uni-heidelberg.de/presse/news/2311schi.html:

17 Fleisch hat im Durchschnitt pro 100g zwar 5,8g gesättigte Fettsäuren, aber auch 6,7g einfach ungesättigte und 0,5g mehrfach ungesättigte. Unter dem Strich sind also einfach ungesättigte Fettsäuren, aus denen Olivenöl hauptsächlich besteht, am meisten vertreten.

Das Fett im Essen erhöht das Fett im Blut (den Cholesterinspiegel); und viel Fett im Blut macht die Adern kaputt (Arteriosklerose); und Arteriosklerose macht irgendwann Herzinfarkt. Doch dann höre ich von den afrikanischen Massai: Die essen so viel Fett wie wahrscheinlich kein Volk sonst in der Welt (60 Prozent Fettkalorien) und leiden viel seltener an Arteriosklerose als all die fettarmen Joghurt löffelnden Amerikaner.“

Quelle: Chrismon, evangelisches Online-Magazin, „Das Fett bleibt dran!“, Wissenschaftsredakteurin Christine Holch; siehe: http://oel-wechsel.com/Fleisch_Fisch/Fleisch.htm#Fleisch - in der Fettsäurenzusammensetzung besser als sein Ruf.

09.11.2011, 13:04 von Günther Henzel | 16763 Aufrufe
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