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Wissenswertes über Karpfen aus dem Aischgrund

Wissenswertes über Karpfen aus dem Aischgrund

Aischgründer SpiegelkarpfenDelikatesse in den "R-Monaten"

Wissenswerte Informationen über den Karpfen,  die Geschichte der Karpfenzucht, das Abfischen und die Karpfenkultur....
 
Ob "blau", "gebacken" oder als "Pfefferfilet" – in einer südlichen Region Deutschlands ist der Karpfen weit mehr als nur traditionelles Weihnachtsessen: im Aischgrund nämlich.
Aischgrund im Nebel
Wie die Seele der Landschaft sind die über 4.000 Karpfenteiche, die sich allesamt im Großraum zwischen Nürnberg/Erlangen/Fürth, Würzburg und Bamberg befinden.
 
Saison hat der  Aischgründer Spiegelkarpfen, in seiner Heimat einfach nur liebevoll "Aischgründer" genannt, in den Monaten, die ein "r" im Namen tragen. Daher ist der 1. September eines jeden Jahres inoffizieller Feiertag für alle, die den Karpfen als Spezialität und Delikatesse lieben.
 
Karpfenteiche AischgrundDie Karpfenaufzucht sowie auch der Verzehr dieser Delikatesse haben in der Region eine jahrhundertealte Tradition.  
Auf den Speisekarten der Fischküchen dürfen natürlich die Klassiker  wie "Karpfen blau" oder der "gebackene Halbe" nicht fehlen – und wehe dem Koch, der den Fisch nicht mit röschen, also knusprig gebackenen Flossen aus dem heißen Fett zieht; die werden nämlich mit gegessen und sind neben dem "Ingreisch", den ebenfalls ausgebackenen Innereien des Karpfens mit das Beste, was der Aischgründer zu bieten hat. So sagen es zumindest die passionierten und langjährigen Karpfengourmets.
 
Aber in Zeiten, in denen das mediterrane Kochen längst keine Besonderheit mehr ist und die Küchen der Welt immer mehr Einfluss auch auf die ganz alltäglichen Speisepläne der Gäste nehmen, reicht es oftmals nicht mehr aus, lediglich auf Traditionelles und Altbewährtes zu setzen.
Das haben auch die Gastwirte im Aischgrund längst erkannt, so dass die saisonalen und auf Tradition basierenden Karpfenrezepte durch den innovativen Ideenreichtum der Küchenchefs im besten Sinn immer wieder neue kulinarische Blüten treiben.
Karpfenpasteten- und sülzen, Karpfen-Pasta-Variationen, überraschende Kombinationen und verschiedenste Suppenvariationen bescheren auch denjenigen köstliche Geschmackserlebnisse, die  mit fischigen Traditionsgerichten eher wenig am Hut haben.
 
Wie das aber oft so ist, steckt hinter den noch so simpel und unprätentiös erscheinenden Köstlichkeiten harte Arbeit und – wie in diesem Fall – eine ebenso spannende Geschichte.
 
Karpfen mit Annika FritzscheWer ihn sieht, den Aischgründer, der wird feststellen, dass er recht "hochrückig" ist, also nicht so flach gebaut, wie seine Artgenossen in anderen Regionen.
Das ist kein Zufall und geht zurück auf das Mittelalter, als gewitzte Mönche sich durch diese spezielle Züchtung die Fastenzeit ein wenig versüßten:
Fleisch war tabu und Fisch durfte nur so viel gegessen werden, wie auf einen runden Teller passte; ohne den Rand zu überlappen, versteht sich.
Wie praktisch wäre es also, so dachten sich die Zisterzienser, wenn der Karpfen direkt  tellerpassgenau und möglichst groß noch dazu mit wenig Schuppen wachsen würde.
Also wurde im Laufe der Jahrhunderte der etwas längliche, ovale Karpfen zu einem runden, hochrückigen Karpfen gezüchtet, sodass er optimal auf den Teller gebracht werden konnte. Dieser in die Tat und Zucht umgesetzten Idee verdankt der Aischgründer Spiegelkarpfen seine unverwechselbare Form.
 
Aber nicht nur die Form des Fisches, sondern auch das Erscheinungsbild der Landschaft geht im besten Sinn auf das Konto der Mönche, die sich während des Mittelalters in vielen Klöstern in weiten Teilen Frankens angesiedelt hatten.  
 
Der landwirtschaftlich nur sehr schwer nutzbare Boden, die natürliche Landschaftsformation und der hohe Grundwasserstand waren Anlass, weitere Teiche und Wasserrückhaltebecken zu bauen.
 
Noch heute bilden die Karpfenteiche wie auf einer Perlenkette aufgefädelt riesige, nahezu zusammenhängend erscheinende Wasserflächen, die die Landschaft in einmaliger und identitätsstiftender Weise prägen. Die zahlreichen Teichketten sorgen für eine großräumige Biotopvernetzung. Dies wirkt einer zunehmenden Versiegelung der Flächen entgegen. Gleichzeitig wird Wasser ein seiner sehr niederschlagsarmen Region zurückgehalten, was die Grundwasserneubildung positiv beeinflusst und zusätzlich auch das Kleinklima verbessert. Im Aischgrund haben sich hierdurch einige äußerst seltene Tier- und Pflanzenarten erhalten können. Die Teichwirtschaft ist damit ein hervorragendes Beispiel für den Einklang von Wirtschaft, Vielfalt und Nachhaltigkeit.
 
So sehr sich vielleicht die Zubereitung des Aischgründer Spiegelkarpfens in den vergangenen Jahrhunderten verändert haben mag, die mühsame und kräftezehrende Aufzucht der Fische dürfte sich für die Teichwirte nur wenig erleichtert haben; von einigen technischen Hilfsmitteln wie etwa Traktoren einmal abgesehen.
 
Karpfen AbfischenDer Karpfen ist ein Gründler, das heißt, dass er sich seine Nahrung auf dem Grund des Weihers sucht, weswegen Karpfenteiche meist auch nur knapp einen Meter tief sind.
Die Karpfenteichwirtschaft selbst mit all' ihren Finessen und Variationsmöglichkeiten ist eine Wissenschaft für sich.
 
Grundsätzlich läuft die Aufzucht des Süßwasserfisches aber folgendermaßen ab: 
 
Im Frühjahr bekommen die Teichwirte von einem speziellen Züchter die kleinen, gerade geschlüpften Besatzfische und setzen diese in einen Teich ein. Die Karpfen haben in diesem Stadium die Größe von Wasserflöhen.
Im Herbst des gleichen Jahres werden die inzwischen auf 20g angewachsenen Jungtiere abgefischt und in kleinere, so genannte "Winterungen", also Winterteiche verbracht, wo die Karpfen unter der Eisdecke bis zum nächsten Frühjahr langsam weiter wachsen.
 
Nun schon als "K 1er", also als einjährige Karpfen, werden die Tiere wiederum abgefischt und in einen größeren Sommerteich eingesetzt bis sie im Herbst wieder ihren Weg in die Winterung antreten.
Das geht nun so lange so weiter, bis der Karpfen als "K3" zwischen 1.200g und 1.600g wiegt und das perfekte Maße hat, um als Speisefisch final abgefischt zu werden.
 
Je nach Größe des Weihers ist dann oft die ganze Dorfgemeinschaft auf den Beinen und mit Wathosen im Teich unterwegs, um mittels großer Netze die dreijährigen Karpfen zusammen zu treiben und letztlich aus dem Weiher zu fischen.
Abfischen KarpfenBeim „Abfischen“ lässt man die Karpfenteiche leerlaufen. Der Abfluss (Mönch) ist der Punkt, zu dem sich die Karpfen dann hinbewegen und mit Käschern aus dem flachen Wasser gefischt werden. Hinter dem Mönch werden die einjährigen, kleinen Fische aus dem Wasser geholt, denn sie bilden den Grundstock für den Teichbesatz des nächsten Jahres.
 
Noch direkt am Teich werden die Karpfen nach Größen sortiert und die anderen Fische wie Zander, Waller u.a. (die im Karpfenteich für das natürliche Gleichgewicht nötig sind) aussortiert.
Die kleineren Karpfen kommen in etwas tiefere Winterteiche und werden im Frühjahr wieder in die neu aufgefüllten Teiche eingesetzt.
Direkt im Anschluss werden die Karpfen zum Entschlammen gehältert, also gewässert.
Dies geschieht meist schon beim Großhändler oder direkt in der Gastwirtschaft, die dafür extra große Aquarien und Bassins installiert haben.
 
Wichtig, so die Experten, sei das Wässern insbesondere dann, wenn Weiherböden und Wasserqualität nicht zu 100% optimalst gewesen seien; denn dann könne der Fisch leicht "moseln", ein wenig schlammig schmecken. Um jedes Risiko auszuschließen, leben die Tiere aber meist ein bis zwei Wochen in der Hälterung, bevor sie direkt vor der Zubereitung geschlachtet werden.
 
Und wenn es dann soweit ist, dann ist der Karpfen ebenso köstlich wie gesund.
 
 
Fleischart
Eiweißgehalt
Fettgehalt
ungesättigte Fettsäuren
Karpfen
18 %
4,8 %
62 % vom Gesamtfettgehalt
 
Rinderfilet
19 %
4,4 %
2 % vom Gesamtfettgehalt
 
Schweinefilet
19 %
12 %
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Wie kniffelig und komplex die Karpfenzucht ist, wird deutlich, wenn man sich einige der Rahmenbedingungen und Schwierigkeiten in diesem Zusammenhang vor Augen führt.
 
KarpfenVon den kleinen Besatzfische, den wasserflohgroßen Kärpfchen, können 100.000 Stück pro ha Teichfläche eingesetzt werden. Als ausgewachsene Speisefische drei Jahre später passen allerdings nur noch 1.000 Stück in die gleiche Weihergröße. Wie sieht's da mit der entsprechenden Verteilung aus?
 
Was tun mit Karpfen, die als "K 3er" zwar die Speisefischreife erreicht haben, die aber durch Widrigkeiten bei Wetter, Fütterung oder Krankheiten anderer Fische nicht mehr dem Idealmaß des Endabnehmers entsprechen. Die also kein Händler mehr haben will.
 
Was, wenn der unter Artenschutz stehende Kormoran, der gemeinsam mit dem Biber oft weit über 50% der Bestände vernichtet, dem Teichwirt nicht nur das Geschäft kaputt macht, sondern dessen Existenz als Karpfenzüchter zerstört?
 
…ein weites Feld, auf dem sich Teichwirte, Politiker, Fachverbände und Tierschützer gleichermaßen umtun.
 
Weil man von der "Karpferei" allein kaum leben kann, betreiben die meisten Teichwirte die Zucht, die sich durch viele Generationen erhalten hat, im Nebenerwerb; zum Teil mit Zukunftssorgen. Denn wie soll dem jüngsten Familienspross vermittelt werden, sich unter immensem Arbeits- und Geldeinsatz einer vielleicht brotlosen Kunst, nämlich der Karpfenteichwirtschaft zu widmen?!
 
Alle Beteiligten sind einer Meinung: "Karpfenteichwirtschaft muss sich wieder lohnen. Man wolle natürlich im Einklang mit der Natur leben, nur müsse etwas passieren – insbesondere auch in Sachen Kormoranproblematik".
 
Aischgrund KarpfenDoch trotz dieser Negativkunde blüht die Kultur und die Gastronomie rund um den Aischgründer, denn die Menschen lieben ihr kulinarisches Aushängeschild, sie lieben ihre Landschaft und sie identifizieren sich mit ihrer Geschichte und ihrer Heimat; ein Begriff, der insbesondere auch im Landkreis Erlangen-Höchstadt ("ERH"), mit einer der "Karpfenhochburgen" im Aischgrund mit Leben gefüllt wird – und das ganz ohne angestaubt zu sein.
 
Karpfenkönigin und Karpfenprinzessinnen repräsentieren in attraktivster Art und Weise die Kultur um und mit dem Aischgründer. Der weltgrößte Karpfen, zugegeben aus Muschelkalk, findet sich in Höchstadt a.d. Aisch, in Mitten des Erlangen-Höchstadter Landkreises.
 
Hier versteht man es vortrefflich, hervorragende, zukunftsweisende Infratstuktur und eine bestens aufgestellte Wirtschaft mit global-playern wie adidas, Puma und Schaeffler mit der Tradition und den Wurzeln der Region zu verknüpfen. Hier, mitten in der "Europäischen Metropolregion Nürnberg" weiss man, dass Herkunft Zukunft hat und dass Saisonales und Regionales absolut kein Schnee von gestern ist; ganz im Gegenteil.
 
Erlangen-Höchstadts rühriger Landrat Eberhard Irlinger gibt seit vielen Jahren mit der "Karpfenbroschüre" einen Wegweiser zu über 80 typischen Karpfenrestaurants in "seinem" Landkreis heraus. Zudem ist der von Irlinger alljährlich organisierte "prominente Karpfenauftakt" inzwischen beinah schon so etwas wie ein Pflichttermin im Kalender von Medienstars. "100% ERH" lautet das Motto, das überall in Erlangen-Höchstadt auf unterschiedlichste Weise mit Leben gefüllt wird.
Und dazu gehört  zu 100% die Landwirtschaft und zu 100% auch der Karpfen, der nicht nur hier in aller Munde ist.
 
..also ran an den Karpfen – bis ApRil ist noch Zeit! 
Für das Koechenetz: Annika Fritzsche & Ctefan Wohlfeil
Weitere Bilder vom Abfischen finden Sie in der Gallerie
28.10.2010, 01:46 von Ctefan Wohlfeil | 25427 Aufrufe
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