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Vom Rohstoff zur Speise

Vom Rohstoff zur Speise

Günther Henzel

Vom Rohstoff zur Speise

Lehr- / lerntheoretische Grundlagen der Speisenherstellung unter Einbeziehung sinnesphysiologischer Aspekte


1. Vom Rohstoff zur Speise 

Bevor aus einem Nahrungsrohstoff eine Speise wird, sind verschiedene Arbeitsschritte (Vorarbeiten, Zubereitung) notwendig. Je nach Beschaffenheit des betreffenden Rohstoffs fallen mehr oder weniger Vorarbeiten an, wie z.B. Reinigen, Schälen, Zerkleinern etc., die vor allem bei pflanzlichen Produkten notwendig sind. Lebensmittel tierischer Herkunft (Fisch, Schlachtfleisch, Geflügel etc.) werden geschlachtet, ausgenommen und in verarbeitungsgroße Stücke zerlegt oder portioniert. Erst nach diesen Arbeitsgängen, die unerwünschte und ungenießbare Anteile entfernen, kann mit der eigentlichen Zubereitung begonnen werden.

Um aus diesem verarbeitungsfertigen Rohstoff eine Speise zu machen, werden zwei grundlegende, stets zusammengehörende Verfahrensschritte weltweit angewendet:

a) Zugabe von weiteren Rohstoffen  
  die große Vielfalt der Sekundärstoffe (oder Sekundäranteile)
   
b) Garen („gar“ heißt im Wortsinn: fertiggestellt, zu Ende bearbeitet)
  alle thermischen (feucht, trocken etc.) und nicht-thermischen Verfahren (Herstellen 
  der Genussgare durch enzymatische Vorgänge) und Rohkost-Gemüsezubereitungen

c) Überlappung von Speise und Gericht
  Z.B. kann eine klare Menüsuppe (Kraftbrühe) als Einlage Fleischwürfel, feine Gemüsewürfel (Brunoise) und                 Schwemmklößchen enthalten, womit alle ernährungsrelevanten Anteile enthalten sind, die ein Gericht charakterisieren. Dennoch wird diese Speise nicht automatisch zu einem Gericht. Das was bestellt und serviert wird, ist eine Suppe mit Einlagen. Die Vielfalt der Einlagen (Sekundäranteile!) ist eine Variation dieser Kraftbrühe (komplexe Speise).


d) Servierfertig ist eine Speise erst dann, wenn ihre sensorischen Merkmale durch das sog. Abschmecken oder    Vollenden auf ein aromatisches oder texturvariiertes Optimum gehoben worden ist. 

  2. Grundschema der Speisenherstellung
 
Ein Rohstoff (Primärstoff) wird durch Kombination mit anderen Rohstoffen (Sekundärstoffen) und durch ein geeignetes Garverfahren zu einer Speise. Je nach Aufwand und Sekundäranteilen unterscheidet man einfache und komplexe Speisen.

            

Grundsätzlich ist eine Speise ein Rohstoffgemisch. Da nach der Zubereitung der Primärstoff eine neue Textur- und Aromaeigenschaft erhalten hat, ist das „Produkt“, die Speise, eine handwerklich erschaffene Primärstoffvariation.

2.1 Speisensonderformen und unvollständige Speisen: 


a) Rohkostzubereitungen 
Hier entfällt das Garen, um den Rohstoff in seinen natürlichen Stoffeigenschaften (z.B. Knackigkeit) oder aus anderen (ernährungsphysiologischen) Gründen möglichst naturidentisch zu erhalten. Das „Garen“ liegt dann in der Zubereitung z.B. des Dressings. Im Sinne dieser hier vorgestellten Systematik gehören Rohkostzubereitungen und (ungegarte) Salate zur Gruppe der Protspeisen (siehe b).


b) Protospeisen 
Fehlt ein im obigen „Dreieck“ angegebener Arbeitschritt, dann sind die jeweiligen essbaren Produkte „unvollständige“ Speisenzubereitungen (daher Protospeisen).

3. Allgemeine Struktureigenschaften der Primärstoffe


Es sind zunächst alle Rohstoffe, die einen Körper haben, in den man hineinbeißen kann: Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst, Eier, Schalen- und Krustentiere, Pilze etc.

Schnittlauch, Petersilie und andere Kräuter - ebenso die Gewürze - haben keinen bissrelevanten Körper; auf Blättern und Stängeln kaut man, beißt von ihnen ab, aber nicht hinein. Nun haben zwar Blattsalate auch keinen „echten“ Körper, aber ein großes Volumen, so dass auch sie als Speisen zubereitet werden. Besitzt der Rohstoff ein ausreichendes Gewicht, einen Körper oder Volumen, werden dem Organismus sattmachende „Happen“ zugeführt, die schließlich die Dehnungs-rezeptoren des Magens aktivieren. Ihr Reiz ist eine Art „Empfehlung“ des Körpers, mit dem Essen aufzuhören, da bereits genügend Nahrungsmenge aufgenommen worden ist. Insofern korrespondiert die jeweilige Bissfülle (der Nahrungsbrocken) mit einem Sättigungswert (vielleicht liegt in diesem Sachverhalt das lustvolle Gefühl begründet, dass sich immer dann einstellt, wenn man vom begehrten Stück einen großen Happen abbeißen konnte). Danach beginnt die Phase der Verdauung und - sofern die Nahrung gehaltvoll war - stellt sich auch ein wohliges Empfinden ein (die vegetative „Belohnung“ für gute Nahrungswahl). 1)

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1) Eine lang anhaltende Sättigung ist aber nicht nur an das Volumen gebunden, sondern auch an die mit der Nahrungsmasse aufgenommenen Nahrungsinhaltsstoffe. Diese werden von Chemosensoren "gemessen", die u.a. in der Leber sitzen. Fehlt z.B. Fett in der Nahrung, setzt bereits schon nach kurzer Zeit ein erneutes Essverlangen ein - das eigentlich im Verhältnis zur noch vorhandenen Fülle des Magen-Darm-Traktes zu früh kommt.

 


3.1 Aromaqualitäten

 
Je nach ihrer molekularen Zusammensetzung sind Primärstoffe bereits von sich aus attraktiv oder bedürfen einer speziellen Zubereitung, die ihre Attraktivität auf ein Niveau hebt, das unseren Genusswünschen entspricht. Rohstoffe, die eine relativ einseitige Zusammensetzung haben (viel Stärke, Eiweiß, Faserstoffe) sind aufgrund ihres überwiegend großmolekularen Aufbaus für unser Empfinden nur wenig attraktiv. Die Zunge schenkt ihnen kaum Beachtung (wegen ihrer geringen(!) Oberfläche). Sie interessiert sich nur für klein(st)e Moleküle, die rasch resorbiert werden (Salze, Säuren, niedermolekulare Zucker, Bitterstoffe, kurzkettige Fettsäuren, ebenso Scharfstoffe u.a.m). 
Primärstoffe - man denke an Rot- oder Grünkohlkohl - verfügen meist nicht über eine ausreichende attraktive Aromaqualität (sieht man von Früchten und einigen wenigen Kulturgemüsen einmal ab). Sie liefern aber das nötige Volumen (Gewicht), das wir für ein Sättigungsempfinden1) und für die Darmbiota benötigen.
Des Weiteren liefern sie - je nach Art ihres jeweiligen Nährstoffmusters - bedeutende Anteile für unsere Ernährung. Allerdings benötigen sie spezifische Garvorgänge und vor allem Ergänzungen, wenn aus ihnen ein gehaltvolles, uns anregendes und ernährendes Essen werden soll.

Je blasser, je einseitiger ein Primärstoff in seiner natürlichen Eigenschaft ist, desto aufwändiger und vielfältiger sind die Sekundäranteile, die wir bei der Zubereitung verwenden. Die Stärkelieferanten (z.B. Kartoffeln, Getreide etc. enthalten die wichtige Glucose) werden besonders reich ergänzt und aromatisch verändert (vor allem mit Soßen), wodurch sie im Grunde das Aroma der Sekundäranteile annehmen. Der Verlust ihres eigenen Profils ist für uns unbedeutend, da stärkereiche Pflanzen austauschbar und in gegartem Zustand ausdrucksarm sind (es ist nicht von gesundheitlicher Bedeutung, woher die Glukose kommt). 

3.2 Ergänzungsprinzip

 
Das Ergänzungsprinzip erklärt sich aus dem Bedürfnis, unsere Primärstoffe vor allem schmackhafter zu machen und mit stimmungshebenden (opioiden) Anteilen zu ergänzen. Und das wiederum begründet die „Rollenverteilung“, die Funktionen der Rohstoffe, wie wir sie dann im Rohstoffgemisch (der Speise) vorfinden. Unter den Kulturpflanzen gibt es jene, die Aroma im Überfluss haben und ihre Riech- und Schmeckstoffe auf andere Rohstoffe übertragen (ob uns das gefällt oder nicht). Ihr Aroma ist dominant und setzt Akzente. Deshalb müssen wir jene Kompo-nenten betrachten, die diese „Macht“ der Aromaübertragung haben ( Aufgaben / Funktionen der Sekundärstoffe).


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1) Der Organismus kann seine Nahrung erst durch die Darmzotten aufnehmen, wenn sie in kleinste Moleküle (ihre elementaren Bausteine) zerlegt worden ist (Ausnahme: Eiweiße werden auch als Di- und Tripeptide resorbiert, müssen also nicht zwingend komplett zu einzelnen Aminosäuren abgebaut sein). Dies wird durch körpereigene Enzyme und im Wesentlichen durch die Darmbiota geleistet und dafür wird Zeit benötigt. Der Zustand der Sattheit stoppt daher die weitere Aufnahme von Nahrung, so dass ausreichend Zeit für die Zerlegungsarbeit zur Verfügung steht. Sinkt die Nährstoffkonzentration im Dünndarm (da vom Magen kein Nachschub geliefert wird), bekommen wir wieder Appetit.

 


3.3 Primärstoffe und deren Ergänzungsbedarf (Sekundärstoffe)

 

 

            

Diese stark vereinfachende Grafik soll die relative Zunahme an Ergänzungen (Sekundäranteile = Zutaten) veranschaulichen, die die jeweiligen Rohstoffe (Primärstoffe) benötigen.

Die Genusswertebene ist aus Anschauungsgründen als Gerade dargestellt; sie hat aber keineswegs für alle Speisen ein gleich hohes Niveau. Die Ebene deutet ein physiologisches und aromatisches Optimierungslimit an, das, je nach Zubereitungsart und Primärstoff, unterschiedlich ist (eine Rotkohlzubereitung unterscheidet sich  in der Intensität deutlich von einer Blumenkohl- oder Möhrenspeise).

Vollreifes Obst nimmt innerhalb der nachwachsenden Nahrungsrohstoffe eine Sonderstellung ein. Es bedarf keinerlei Zubereitung, da es alle Eigenschaften einer bekömmlichen, wohlschmeckenden Nahrung bereits mitbringt. Ihr hoher Genusswert ist der sensorisch erfahrbare „eingebaute“ Lockimpuls der Pflanzen (Düfte, Farben etc.), der zum Reinbeißen geradezu auffordert. Denn im Grunde genommen ist Zubereiten nichts anderes, als unterschiedliche Biomoleküle (nahezu alles Produkte oder "Folgeprodukte" der Fotosynthese) planvoll miteinander zu vermischen (Primärstoff plus Sekundärstoffe). Meistens temperieren wir aus verschiedenen Gründen das Gemisch ( = Garen), wodurch noch weitere gewünschte Veränderungen im Molekülmix eintreten (Garprodukte), die in der Regel sichtbar, riechbar, schmeckbar (und fühlbar) sind und als stimmungshebende, wertgebende Komponenten fungieren.

Gegenstand jeder Zubereitung ist der Primärstoff, der mit seinen Merkmalen die notwendigen Arbeitschritte "diktiert". Er ist in der Speise mengenmäßig dominat und aromatisch "leitend". Nach ihm wird auch meistens die Speise benannt. Abweichungen hiervon finden sich z.B. bei der Herstellung von bestimmten Soßen (Mayonnaise, Hollandaise etc., die den jeweiligen Primärstoff: Öl, Butter nur aus ihrer fachlichen Einordnung erkennen lassen. Ebenso verhält es sich bei der Verwendung von Milch.
Ist Milch der Primärstoff (wie z.B. in der Bayrischkrem), so wird Milch nicht direkt, sondern nur
indirekt als wesentlicher Faktor genannt, nämlich in der Kennzeichnung: Dessertzubereitung 
auf Milchbasis.
Bei flüssigen Speisen (Suppen und Soßen) wird nicht der jeweilige Primärstoff verzehrt (es sei als Einlage oder Bindungsfaktor), sondern seine wasser-, fett- und alkohollöslichen Bestandteile, die in die Flüssigkeit übergetreten sind. Der Namen der Suppe weist dann (meist) auf den verwendeten Primärstoff: Rinderkraftbrühe, Spargelcreme etc. oder findet sich in der Fondbezeichnung, wie Lammjus etc. wieder.

4. Funktionen / Aufgaben der Sekundärstoffe

Der Begriff Sekundärstoff(e) ordnet zunächst die Stellung der eingesetzten Rohstoffe im Rohstoffkompositum Speise, nennt den Rang. Sekundärstoffe sind dem Primärstoff untergeordnet, sie haben eine dienende, Zweck-erfüllende Funktion. Das, was man mit ihnen erreichen will, ist bereits vor der Zubereitung bekannt und wird durch genaue Mengenanweisungen, wie sie in den Rezepturen niedergelegt sind, erreicht. 

Um zu verstehen, wie und warum Sekundäranteile u.a. das Aroma, Gefüge und den Nährwert einer Speise verändern, müssen die Faktoren, die diese „Effekte“ bewirken, bekannt sein. Sowohl der Primärstoff als auch die Sekundärstoffe sind letztendlich nichts anderes, als hochkomplexe, biologisch organisierte Molekülmischungen. Je nach Größe, Konzentration und Reaktions-freudigkeit dieser Molekülansammlungen (die hängt von den jeweiligen Ladungen ab), bewirken sie auf unserer Zunge einen entsprechenden Reiz. Auf diese Weise werden nur solche „Inhaltsstoffe“ rasch erkannt, die über ausreichend kleine und reaktionsfreudige Moleküle verfügen. Und genau davon haben die meisten Sekundärstoffe - insbesondere die Kräuter und Gewürze - z.T. extrem hohe Anteile. So hoch, dass sie alleine genossen ungenießbar, sogar giftig wären. Ihre wohltuenden, vitalisierenden Effekte entstehen nur, wenn wir diese biologisch wirksamen Inhaltsstoffe in verdünnter Konzentration aufnehmen.


Sieht man von dem Nährwert einmal ab (auch er hat eine molekulare Basis), der im Geschmack sozusagen als Summeneindruck „eingebaut“ ist und sich nicht (wie in der Nährwerttabelle) quantitativ wahrnehmen lässt, so haben all jene Inhaltsstoffe Einfluss auf die Veränderung eines Primärstoffs, die für unsere Sinne auffällig sind. 
Unser Sensorium ist evolutionär auf einen erwarteten Nahrungsvorrat eingestellt, so dass wir Gutes und Schlechtes in der Nahrung geradezu perfekt unterscheiden können. Alles, was für unseren Körper von Bedeutung ist, wird aus dem Molekülmix der Nahrung sensorisch herausgefiltert und mittels „Gefühl“ bewertet. 

4.1 Wie machen die Sinne das? 

 
Sie haben sich vor allem auf Kleinstmoleküle spezialisiert. Besonders Säuren, Bitterstoffe, ätherische Öle, Schärfekomponenten und Mineralien (Salze) dürfen nicht in beliebiger Menge in einem Nahrungshappen konzentriert sein. Eine Überdosis davon könnte den Organismus nicht nur gefährden, sondern sogar erheblich schädigen. Deshalb prüft die Zunge die Konzentration jener (vor allem) wasserlöslichen Anteile sehr genau. Gesunde, bekömmliche Mengen werden mit Wohlgeschmack „belohnt“, Gegenteiliges führt im günstigsten Fall zur Essverweigerung oder, wenn es hoch konzentriert ist, zu Widerwillen bis hin zum Erbrechen.
Damit die Zunge die kleinen Moleküle auch sofort erkennen kann, haben sog. Becherzellen spezielle „Mulden“. „Fällt“ ein Minimolekül in eine solche Vertiefung, löst es einen elektrischen Impuls aus, der das Gehirn in einer dreitausendstel Sekunde erreicht. Ist die Konzentration kleiner Moleküle hoch, fließen die elektrischen Impulse stärker, wodurch wir die Empfindung „intensiv“ erleben.  
Nur die kleinsten Moleküle „fallen“ in den Knospengraben (den Krypten) - werden „ausgesiebt“-  und lösen damit einen elektrischen Impuls aus. Größere Moleküle (z.B. Stärke) gleiten mit ihrer Oberfläche über die Geschmacksrezeptoren hinweg und erregen die tiefer liegenden Rezeptoren nicht, ihr Reizimpuls ist schwächer. Alle kompakten, großen Moleküle haben daher kaum „Geschmack“.

Geprüft wird beim Einspeicheln und Zerkauen, ob zwischen den komplexen Molekülverbänden etwas „Kleines“ verborgen liegt. Nur sie haben einen bedeutenden Signalwert. Ist die Konzentration kleiner Moleküle hoch, so erleben wir das als „intensiv“. Den gleichen Intensitätswert haben Säuren und Scharfstoffe. Sie „verätzen“ die Geschmacksknospen und verursachen dadurch einen Schmerzreiz. Das Gehirn gleicht ständig die aus dem Mundraum einlaufenden Informationen mit den gespeicherten Mustern von „gefährlich“ und „ungefährlich“, schmackhaft oder unattraktiv ab. Natürlich gibt es für diese Empfindungen unendliche viele Zwischentöne, die von Mensch zu Mensch unterschiedlich (je nach Schmecktyp) „erduldet“ oder hingenommen werden. 


4.2 Zusammenhänge von Sinneseindruck und Nährwert einer Speise

Aromabegriffe 2 

Dieser oben beschriebene Sachverhalt macht deutlich, dass die Sekundäranteile sowohl die Intensität als auch die Fülle einer Speise beeinflussen, denn die hängen jeweils von der Art und der Konzentrationen der Riech- und Schmeckstoffe ab.

Die Bedeutung der Sekundäranteile bemisst sich aber nicht nur an ihren grobsinnlich schmeckbaren Anteilen und damit verbundenen „Nährwertqualitäten“, sondern im hohen Maße auch an ihren pharmakologischen Wirkungen. Die Gesundheit hängt nicht allein von der ausreichenden Zufuhr benötigter Nährstoffe ab, sondern im hohen Maße von störungsfreien Stoffwechselvorgängen und Entgiftungsmechanismen, die stark durch sekundäre Pflanzenstoffe beeinflusst werden. 
Nicht zuletzt wird die Darmbiota in ihrer Zusammensetzung und Leistungsfähigkeit durch die Komponenten der Nahrung beeinflusst. Werden ihr nicht nur Nährstoffe, sondern gleichzeitig auch antikanzerogen-wirkende und Immunabwehr unterstützende Substanzen zugeführt, so können Gifte schneller ausgeschieden und Erkrankungen vermieden werden, die häufig im Zusammenhang mit „einseitiger“ Ernährung im Blick stehen.


4.4 Vielfalt der Sekundärstoff-Funktionen

 

Ziele Beispiele
Aromavarianz


Kräuter, Gewürze, Alkoholika, Säuren, Zucker, Fettanteile, aromaintensive Gemüse u.a.m.

Texturvarianz

Stärke, Gelatine, Sahne, Eischnee, Glasur, Füllungen, Umhüllungen u.a.m.  

Nährwertergänzung 
Rohstoffe aller Art, da sie selbst Nährstoffe enthalten

Farbvarianz


 
Alle Rohstoffe, die Einfluss auf die farbliche Veränderung haben; andere Farbe = anderer Rohstoff!

Optimierung der Bioverfügbarkeit

Rohstoffe, die Lösungs- oder Freisetzungseffekte bewirken; z.B. werden in Gegenwart von Fett fettlösliche Vitamine resorbierbar

Verbesserung des Sättigungswertes

Insbesondere Fett- und Ballaststoffanteile verlängern die Verweildauer im Verdauungstrakt; Ölsäure (auch viel in tierischem Fettgewebe enthalten) aktiviert im Darm den Botenstoff OEA (Oleylethanolamid), der dem Gehirn signalisiert, dass keine weitere Nahrung benötigt wird. 

Optimierung der Bekömmlichkeit


Hier sind vor allem die bioaktiven Anteile von Kräutern und Gewürzen wirksam (z.B. mindert Kümmel Blähungseffekte); Alkohol fördert bei fettreichem Essen die Verdauungsleistung

Konservierung, Marinierung


Salz, Zucker, Alkohol, Öle, scharfe Gewürze; Senf, Bier, Salbei etc. entgiften diverse krebserregende Substanzen wie heterozyklische Amine oder Benzpyren

Pharmakologische Ergänzung





Vor allem Kräuter und Gewürze liefern sekundäre Pflanzenstoffe, die sich unmittelbar und vielfältig auf die Aktivierung unseres Immunsystems auswirken, so dass Gifte und Krebsbildner den Körper nicht schädigen; so besetzen z.B. Oligogalakturon-Säuren der Möhre jene Rezeptoren der Darmzellen, die von durchfallauslösenden Bakterien angesteuert werden; Lykopin der Tomate verhindert Krebs- u. Tumorbildung, u.v.a.m.

Psychotrophe Ergänzungen

Hier sind alle Komponenten die opioide Effekte auslösen (Safran, Muskat, Kaseinmorphine) oder als Stimmungsaufheller fungieren: Alkoholika, Scharfstoffe (Alkaloide), Zucker (Karamell)


 

  4.5 Pharmakologische Anteile in den Sekundärstoffen


Die Wissenschaft beginnt heute allmählich zu verstehen, weshalb beim Menschen die aus Tierversuchen gewonnenen Zusammenhänge von Nahrungsgiften und Krebserkrankungen nur relativ selten eintreten. Der Grund liegt nicht nur in der zu kritisierenden „Übertragbarkeit“ von biologischen Effekten bei Ratten oder Mäusen auf Menschen, sondern vor allem in der Tatsache, dass Menschen stets komplexe Nahrungsgemische aufnehmen und niemals einen reinen, isolierten, (durch Garen) entstandenen Giftstoff (wie z.B. polyzyklische Amine, Benzpyrene, Acrolein etc) .
So zeigt sich, dass die Ergänzung von gegrilltem Fleisch mit Senf oder Meerrettich, scharfen Soßen u.ä. die schädlichen Anteile entweder bereits im Darm „entschärfen“ oder aber durch Enzymreaktionen in ihrer Wirksamkeit weitestgehend unschädlich machen. Sie richten sich auch gegen Antinutritiva (sekundäre Pflanzenstoffe), die eine optimale Aufnahme wertgebender Inhaltsstoffe verhindern.
Tomatenmark, geradezu ein „Muss“ bei braunen Ansätzen, enthält Lykopin. Es wirkt antikanzerogen, genauso wie das Karotin der Möhre (die ebenfalls im braunen Ansatz nicht fehlen sollte), das durch hohe Hitze zum Beta-Ionon umgewandelt wird.

Dass Kräuter und Gewürze unter anderem eine bakterizide und fungizide Funktion bei der jeweils betreffenden Zubereitung eines Primärstoffs haben, ist inzwischen allenthalben bekannt. Dafür spricht die große Vielfalt der (vielseitig pharmakologisch) wirksamen Pflanzenanteile, besonders bei Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen. Am wirksamsten sind sie bekanntermaßen in Kombination, wie wir es aus verschiednen Gewürzmischungen (beispielsweise Curry, Pastetengewürz, Gremolata etc.) kennen. Hier hat man eine Art natürliches Breitbandantibiotikum, das nahezu alle unsere Gesundheit bedrohenden Parasiten und Mikroorganismen weitestgehend abtötet bzw. unwirksam macht. 

Nun könnte man meinen, dass mit der Schärfe von Capsaicin und Piperin sich ausreichend bakterizide Sekundäranteile in der Nahrung befänden. Aber was bitteschön soll dann nun auch noch der Knoblauch? Der Grund liegt in der bioaktiven Potenz von Allicin, das seinerseits nicht nur Bakterien tötet, sondern auch die besonders widerstandfähigen sporenbildenden Bakterien. Capsaicin kann das nicht, Sporenbildner würden also überleben. Die Zwiebeln, mit ihren Senfölen, haben hier ebenfalls eine vergleichbare Bedeutung und deshalb gibt es in unseren Breiten kaum eine Zubereitung, in der die Zwiebel nicht direkt oder wenigstens indirekt eingesetzt wird. 
Entgiftet werden Pflanzen vor allem durch Erhitzen. Doch viele Bestandteile überstehen auch Temperaturen über 100°C, wie z.B. Solanin und Chaconin der Kartoffel. Vermutlich „entgiftet“ Kümmel diese Substanzen genauso wie das Bohnenkraut Phasin (diese Aussagen sind wissenschaftlich noch zu belegen). 
Werden Gemüse oder Fleischprodukte in eine Gewürzmischung oder Marinade gelegt, so ist von medizinischer Seite1) ein Optimum an Gesundheitsvorsorge getroffen worden. 99,9% aller Krebsbildner, die beim Rösten entstehen, werden durch die Gewürze einer Marinade unschädlich gemacht. Die traditionellen Rezepte haben sich nicht zuletzt deshalb über Jahrhunderte gehalten, 
weil deren Verfahren und Rohstoffkombinationen sich in Millionen von Mägen bewährt haben“(Pollmer). Neben diesen medizinischen Effekten sind auch die psychotropen Substanzen der Sekundärstoffe bedeutsam. Viele Gewürze wirken wie Drogen: Nelken, Safran, Pfeffer und vor allem Muskat führen zu psychischen Effekten, an die die man sich bei dauerhaftem, regelmäßigem Konsum gewöhnen kann und werden allgemein als „Stimmungsmacher“ geschätzt.


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1) „Im Übrigen war in früheren Zeiten (nicht nur im Mittelalter) die Kochkunst dem Bereich der Medizin und Diätetik zugeordnet. Davon Zeugen die Kochmützen, die ihren Ursprung in den Pirets der Chirurgen haben. Außerdem beinhalten nahezu alle Kochbücher bis ins 18. Jh. jede Menge Gesundheitsregeln“; 
R. Lämmel, 2003


5. Die Speise - eine austarierte Molekülmischung mit hohen    opioiden  Anteilen und optimalem Gesundheitswert

Eine Speise ist ein handwerklich hergestelltes, in der Natur so nicht vorkommendes Molekülgemisch, das in seiner Zusammensetzung die Ernährung und Gesundheit des Menschen sichert und sein Bedürfnis nach stimmungshebenden (opioiden) Anteilen befriedigt
Das auf diese Weise hergestellte Produkt ist kein Zufallsergebnis, ist nicht beliebig, sondern in seinen Merkmalen und Eigenschaften bereits vor! der Zubereitung bekannt. Jede Zubereitung zielt auf ein gewolltes, beschreibbares Endprodukt. 

Wie bedeutsam diese neue stoffliche „Einheit“ für unseren Organismus ist, lässt sich am Beispiel von vollreifem Obst verdeutlichen, eine aus dem Molekülbaukasten der Natur hergestellten harmonischen Einheit. 
Ein Apfel oder eine Weichselkirsche (Früchte sind stets hochkomplexe Molekülgemische) bedürfen keiner „Nachbesserung“ oder Ergänzung - was letztendlich immer ein Eingriff in die biologisch organisierte Ordnung wäre. Ihre jeweilige stoffliche Einheit ist perfekt wie die Form einer Kugel, deren Struktur bekanntlich nicht weiter optimiert werden kann. Ihr Molekülmix ist perfekt auf unser Verdauungssystem „eingestellt“ und vice versa.
Die Zunge erkennt, dass die einzelnen Baussteine, die die jeweilige Frucht bilden, harmonieren, sich gegenseitig aromatisch ergänzen (im gefühlten Gesamteindruck). 
Würde man diese Bausteine isolieren und einzeln genießen, so hätten wir keine vergleichbare Genussempfindung (Pektine, Wasser, Apfelsäure, Amylvalerat (Esterverbindung mit der typischen Apfelnote). Selbst die hoch gelobte Ascorbinsäure ist in reiner Pulverform nicht wirklich attraktiv. Erst wenn alle Komponenten ein bestimmtes Mengenverhältnis zueinander aufweisen, bilden sie ein organisches (synergistisches) System. 

Verzehren wir eine solche optimal austarierte Einheit, ist unser Verdauungssystem weder überfordert noch anderweitig belastet. Die Zusammensetzung der Nahrung steht im Gleichgewicht mit der Leistungsfähigkeit des Verdauungssystems und Stoffwechsels.
Eine Speise, die uns besonders mundet, ist somit immer als eine harmonische Einheit vieler unterschiedlicher Bausteine anzusehen - wie es für die Früchte oben angedeutet worden ist.
Der oft bemühte Satz, dass ein Apfel mehr als die Summe seiner Baussteine ist, trifft also gleichermaßen für eine hervorragend schmeckende Speise zu.

Wenn diese Annahme richtig ist, dann lässt sich auch verstehen, weshalb wir verschiedene Speisen gleichzeitig verzehren (können). Jede Speise ist per se eine körpergerechte (physiologische) Einheit und kann deshalb mit weiteren im Magen-Darm-Trakt „durchmischt“ werden, da sie ebenfalls „systemgerecht“ sind. Die Wahrscheinlichkeit der Unverträglichkeit wächst im Maße der Menge unterschiedlichster Speisen (geräucherter Fisch, Sc. Béarnaise, Sauerfleisch, Ölsardinen u.a.m.). Aber selbst bei einer „Irritation“ wg. Überfüllung oder gradueller Unverträglichkeit der verschiedenen Komponenten ist der Organismus in der Lage, die Verdauung schadlos zu überstehen.

20.07.2009, 21:02 von Günther Henzel | 24665 Aufrufe
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