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Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen,

Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen,

Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen,

Saubohnen mit Paprikasauce,

Chorizo und gebackenem Mini-Calamaretti

 

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

 

 

Skrei:

  • 4 Skrei-Filets à 100g
  • 50ml Olivenöl
  • Salz (Fleur de sel)
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Bohnen:

  • 50g weiße, getrocknete Coco-Bohnen
  • 400ml Geflügelfond (alternativ Gemüsefond)
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Schalotte
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 EL getrocknete Tomaten
  • 1 EL Olivenöl, kalt gepresst
  • 1 TL Schalottenwürfel
  • 2 Blätter Basilikum
  • 100g Saubohnen (Fève) blanchiert

 

Paprikasauce:

  • 7 rote Paprika
  • Zucker
  • 1 Zweig Thymian
  • Piment d’Espelette (rote Pfeffermischung)
  • Zucker
  • 50g Butter
  • Salz
  • 50ml Noilly Prat
  • 1 Schalotte

 

Gino:

  • 100g Gino geputzt (kleine Calamaretti)
  • 50g Mehl
  • 50g Speisestärke
  • 100ml Wasser
  • Salz
  • Fett zum Frittieren

 

Chorizochips:

  • Dünn geschnittene Scheiben Chorizo im Ofen getrocknet

 

Zubereitung:

Die eingeweichten Bohnen abgießen und mit dem Geflügelfond, der Schalotte, dem Thymian und dem ½ Lorbeerblatt in einem Topf ansetzen. Einmal aufkochen und dann ca. 2 Std. leicht sieden lassen bis die Bohnen weich sind. Den restlichen Bohnenfond abgießen und zur Seite stellen.

Für die Chorizochips die in Scheiben geschnittene Chorizowurst auf ein Backblech geben und bei 120°C im Backofen ca. 20 Minuten trocknen.

Für die Paprikasauce die Paprika vierteln, entkernen und klein schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl leicht erhitzen, die Paprika und die Schalotte zugeben und farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit dem Geflügelfond aufgießen und 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Mit einem Mixer den ganzen Inhalt des Topfes pürieren und danach durch ein feines Sieb passieren. Mit Piment d’Espelette (rote Pfeffermischung), Zucker und etwas Salz abschmecken. Zum Schluss mit einem Pürierstab die Butter in den Fond einmixen bis eine sämige Konsistenz erreicht wird.

Die Saubohnen in einem Topf mit kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, dann lässt sich die weiße Haut gut ablösen. Für den Backteig die Speisestärke, das Mehl und das Wasser miteinander vermengen. Einen Topf mit Fett zum Frittieren aufstellen. Die Calamaretti im Backteig wenden, überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen und dann im heißen Fett goldbraun backen. Die Calamaretti leicht salzen und warm stellen.

Die Skrei-Filets würzen (mit Salz und Pfeffer aus der Mühle) und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, auf ein Blech setzen und im Ofen bei 180°C ca. 4-5 Minuten garen.

Beide Sorten Bohnen in einem Topf vermengen und mit dem beiseite gestellten Bohnenfond, den Schalottenwürfeln und den Tomatenwürfeln anschwitzen. Zum Schluss das Olivenöl und die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter beimengen und in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben.

Den Skrei auf die Bohnen setzen und die gebackenen Calamaretti sowie die Chorizochips darum arrangieren. Mit Paprikasauce vollenden.

01.03.2009, 02:27 von Ctefan Wohlfeil | 19827 Aufrufe
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