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Olivenöl aus Spanien - Herstellung, Qualität, Klassifizierung

Olivenöl aus Spanien - Herstellung, Qualität, Klassifizierung

 Olivenöl      Olivenöl aus Spanien    Olivenbaum

 

1. Herstellung, Qualität und Klassifizierung

OLIVENÖL - GÜTEKLASSEN

von Marie Esteban

 

Natives Olivenöl

Aus der Olivenfrucht gewonnenes Öl unter Anwendung ausschliesslich mechanischer und sonstiger physikalischer Verfahren, bei Verarbeitungstemperaturen, die die Eigenschaften des Öles nicht beeinträchtigen. Hierbei dürfen nur folgende Prozesse eingesetzt werden: Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. Ausgeschlossen aus dieser Kategorie sind alle Öle, die durch Anwendung von Lösemitteln gewonnen werden, durch Reesterifizierungsverfahren, oder die mit Ölen anderer Natur vermischt sind. Das native Olivenöl klassifiziert man, je nach seinen Charakteristiken, in eine der folgenden Kategoríen und Bezeichnungen:

 

Natives Olivenöl extra – Erste Güteklasse

Ein natives Olivenöl von absolut einwandfreiem Geschmack und Geruch, das keinerlei Fehlattribute aufweist. Sein Ölsäuregehalt darf  0,8 % nicht überschreiten. (Die Verordnung der Aufsichtsbehörde für die  geschützte Ursprungsbezeichnung “Priego de Córdoba”  erlaubt in ihren Richtlinien einen maximales Säurewert von 0,5 % für die Öle vom Typ A und B.)

 

Natives Olivenöl

Natives Olivenöl von einwandfreiem Geschmack und Geruch, das nur sehr geringe Abweichungen in seinen Eigenschaften aufweist. Sein Ölsäuregehalt muss unter 2% liegen.

 

Lampantöl

Natives Olivenöl von fehlerhaftem Geruch und/oder Geschmack, dessen Ölsäuregrad über 2% beträgt. (Nicht zum direkten Verzehr bestimmt).

 

Raffiniertes Olivenöl

Olivenöl, das durch Raffinerie-Prozesse (Neutralisierung, Dechlorierung, Desodorierung) aus -meist mangelhaften- nativen Olivenölen gewonnen wird, und dessen Ölsäuregehalt 0,3 % nicht übersteigen darf.  (Nicht zum direkten Verzehr bestimmt).

 

Olivenöl

Olivenöl besteht ausschliesslich aus Raffinierten Olivenölen und Nativen Olivenölen.
Es handelt sich hier um eine Mischung von raffiniertem und nativem Olivenöl (unter Ausschluss von Lampantöl), deren Ölsäuregehalt höchstens 1% betragen darf.

 

 

grüne Olivenreifende Oliven reife Oliven

unreife und grüne Oliven   -    reifende Oliven       -    gereifte Früchte


ernte

Olivenernte

 

 

2. Ölprobentechnik und Attribute zur Beschreibung

Olivenöl

 DIE  TECHNIK DER SENSORISCHEN ÖLPROBE

1. Phase

Jedes Testglas muss 15ml Öl enthalten. Nachdem das Öl eingeschenkt ist, bedecken wir das Glas mit einer Uhrglasschale. Die Öltemperatur soll 28º C betragen, mit einer Abweichung von ±2º C. In Ermangelung entsprechender Laborgeräte erreichen wir die Erwärmung, indem wir das Probierglas etwa 1 bis 2 Minuten lang in der Handfläche halten und dabei leicht reiben. So überträgt sich  die Körperwärme auf das Glas und wird an das Öl weitergegeben, wodurch dessen flüchtige Komponenten verstärkt werden. Sobald das Öl die optimale Temperatur erreicht hat, schwenken wir das Glas langsam in sanfter Neigung in unserer Handfläche, damit die Innenwände des Glases vom Öl benetzt werden und eine grössere Kontaktoberfläche zwischen Luft und Öl entsteht.

 

 

2. Phase: Direkte Riechprobe

Wir entfernen den Uhrglasdeckel und riechen unverzüglich am Öl: diese erste Geruchsaufnahme ist insofern von Bedeutung als sie uns bereits einen allgemeinen Eindruck verschafft, der mehr oder weniger angenehm ausfallen kann und in der Folge bestätigt und analysiert werden muss. Jetzt bedecken wir das Glas erneut und warten einen kurzen Moment, währenddessen wir das Glas wieder neigen und schwenken, wenn möglich in die dem vorigen Mal entgegengesetzte Richtung.

Wir wiederholen die Riechprobe, dieses Mal aber ausgiebiger, indem wir auf unterschiedliche Weise den Geruch aufnehmen: einerseits mit kurzem Schnuppern und andererseits mit langsamerem und tiefem Einatmen durch die Nase. Wir konzentrieren dabei unsere Aufmerksamkeit auf das Erspüren der verschiedenen aufsteigenden positiven oder negativen Duftnoten und machen uns diese bewusst, so dass wir sie im Rahmen der Bezeichnungen ausdrücken können, die in der Bewertungsliste aufgeführt sind. Sollten wir uns noch nicht sicher sein, ist es ratsam, eine kurze Pause einzulegen, um unsere Sensibilität nicht zu erschöpfen.

Während wir “ausruhen”, atmen wir mehrmals durch die Nase ein und aus. Danach führen wir eine erneute Riechprobe durch bei der wir versuchen, unsere Einschätzungen zu vervollständigen und zu erweitern, beispielsweise um die Intensität, mit der die am deutlichsten hervorragenden Duftnoten auftreten. Diesen Vorgang wiederholen wir sooft wie nötig, ohne jedoch dabei unsere Sinnesorgane zu sehr zu strapazieren.

In manchen Fällen lässt sich die “sensorische Erschöpfung” dadurch beheben, dass wir die Nase schnauben oder an einem Papier oder den Händen riechen: dies ersetzt das ermüdende Stimulans durch ein neues und erlaubt unseren Geruchsnerven, die Probe fortzusetzen. Wir sollten uns nicht darauf versteifen, inexistente Duftnoten aufzustöbern oder unbedingt feststellen zu wollen, woran uns ein gewisser, nicht klar definierbarer Geruch erinnert: dadurch erschöpfen wir nur unsere Riechfähigkeit. Was wir nicht innerhalb weniger Arbeitsminuten haben feststellen können, werden wir auch in der Folge schwerlich entdecken. Sobald wir uns eine klare Vorstellung geformt haben -die allerdings unvollständig ist, da der Geschmackstest noch aussteht-  mit welchen Bezeichnungen wir die in der Ölprobe entdeckten Duftnoten beschreiben wollen, speichern wir diese im Gedächtnis oder notieren sie provisorisch auf der Rückseite der Bewertungstabelle.

 

3. Phase: Geschmacksprobe / indirekte Geruchsprobe

3.1. Vorüberlegungen

Wenn wir eine flüssige Substanz wie Öl in den Mund einführen, müssen wir uns dessen bewusst sein, dass unsere sinnlichen Wahrnehmungen sowohl durch den Geschmacks- als auch über den Geruchssinn erfolgen. Die Nase hat sogar wesentlich mehr Anteil als die Zunge an dem, was wir normalerweise als den “Geschmack” eines Stoffes bezeichnen, da es in Wirklichkeit der Geruchssinn ist, der den Grossteil der entstehenden Eindrücke vermittelt. Während der Geschmacksprobe werden die flüchtigen Inhaltsstoffe durch die Mundwärme, die Zungen- und Wangenbewegungen sowie den einfachen Atemvorgang auf indirektem oder retronasalem Wege zur Nase weitergegeben.  Auf diese Art, also  durch die Kombination der direkten und der retronasalen Sinneseindrücke, entdecken wir das “Aroma” des Öles. Bei der Ölprobe gibt es kaum “Noten”, die allein nur durch den Geschmackssinn zu entdecken sind. Im Vergleich zum Geruchssinn weist die Geschmackswahrnehmung gewisse Eigenschaften auf, die bei Sensoriktests einerseits als Vorteile, andererseits als Nachteile betrachtet werden können.

Der grösste Nachteil in dieser Beziehung liegt in der Schwierigkeit, das einmal Wahrgenommene zu löschen. Wenn wir z.B. anfänglich einen stark bitteren Geschmack empfunden haben, werden wir diesen beim nachfolgenden Probieren als weniger heftig registrieren. Um einen “Geschmack” zu beseitigen, müssen wir zu einer Art “mechanischem Mittel” greifen: aus diesem Grunde kauen die Prüfer Brot- oder Apfelstückchen zwischen den Proben verschiedener Öle. Zumindest ist es notwendig, sich den Mund sorgfältig auszuspülen und solange zu warten, bis die normale Speichelproduktion wieder eingesetzt hat. Die Kontrast- und Abschwächungseffekte sind beim Geschmackssinn besonders offensichtlich: man denke nur an das Beispiel eines völlig geschmacklosen Wassers, das uns süss erscheint, wenn wir vorher etwas bitteres gegessen haben.

Als Vorteil wäre anzuführen, dass  nur weniges ausschliesslich vom Geschmackssinn wahrgenommen wird. Der Geschmack beschränkt sich auf die Entdeckung von “süss”, “salzig”, “sauer”, “bitter” und vielleicht noch “metallisch”. Alle anderen Wahrnehmungen besitzen eine starke Geruchs- bzw. taktil-kinästhetische Komponente. Die diversen Geschmacksrichtungen werden in bestimmten Regionen der Zunge bzw. der Mundhöhle unterschiedlich stark empfunden. Süsses wird insbesondere auf der Zungenspitze bemerkt. Salziges empfinden wir überall auf der Zunge, aber besonders stark an den vorderen Rändern. Auch Saures vermerken wir auf der Gesamtfläche, doch die speziell empfänglichen Zonen liegen hier im hinteren Zungenteil und an den Rändern. Bitteres wiederum nehmen wir am besten auf dem hinteren Zungenteil und im Rachenraum wahr.

Der charakteristisch “pikante” Geschmack vieler Olivenölsorten kann in Wirklichkeit nicht zu den Geschmacksempfindungen gerechnet werden: eigentlich handelt es sich hierbei um einen taktilen Reiz, der zwar generell an denselben Stellen wie das Bittere wahrgenommen wird, vornehmlich jedoch in der Nähe des Zäpfchens und des Gaumenbogens bzw. benachbarten, etwas tiefer gelegenen Zonen des Rachenraumes.

Zum Schluss sei erwähnt, dass gut geschulte Tester noch weitere taktile bzw. taktil-kinästhetische Empfindungen wahrnehmen, wie z.B. “fliessend”, “leicht”, “dicht” oder “grob” etc.


3.2.

Zum Testen nehmen wir einen kleinen Schluck Öl (etwa 3 ml): hierbei ist es äusserst wichtig, das Öl in der gesamten Mundhöhle zu verteilen, vom vorderen Mundraum und der Vorderzunge über die Seiten hin bis zum hinteren Mundraum und dem Gaumenbogen, während wir genauestens auf die Reihenfolge der Stimuli süss, bitter und pikant achten. Dabei atmen wir mit kurzen, aufeinanderfolgenden Stössen durch den Mund: auf diese Weise verteilt auch die Luft das Testgut überall im Mundraum und erlaubt uns, auf retronasalem Weg die flüchtigen Aromabestandteile wahrzunehmen.

 

4. Phase

Im Anschluss bewerten wir das Flavor (das Zusammenwirken aller sensorischen Eindrücke: Geruch Geschmack und Taktgefühl)  aller Attribute des Öles, sowohl der positiven als auch der negativen, falls vorhanden.

 

 

aderezo


 ATTRIBUTE

Positive Attribute

Fruchtig-grün: Flavor mit Geruch und Geschmack nach grünen Oliven-Früchten 

Fruchtig-reif: Flavor, das im Geruch und Geschmack an die reife Oliven-Frucht erinnert 

Apfel: Flavor, das an Äpfel erinnert

Grasartig: dieses Flavor einiger Sorten erinnert an frisch geschnittenes Gras

Blattig: Flavor von Ölen aus sehr unreifen Oliven

Süβlich: angenehmer Ölgeschmack, nicht wirklich süβ. Dieser Öltyp besitzt normalerweise keine ausgesprochen bittere oder pikante Note, obwohl es Ausnahmen gibt.

Bitter: der typische Geschmack von Ölen, die aus grünen oder reifenden Oliven gewonnen werden, wobei auch die Olivensorte eine Rolle spielen kann. Je nach Intensität mehr oder weniger angenehm.

Rauh: einige Öle rufen beim Kosten ein charakteristisches Gefühl des Zusammenziehens im Mundraum hervor

Pikant: der typische Geschmack von Ölen, die zu Beginn der Erntezeit hauptsächlich aus noch unreifen Oliven gewonnen werden

Mandelgeschmack: dieses Flavor hat zwei typische Varianten: der Geschmack nach grünen oder nach frisch ausgereiften Mandeln

Feigengeschmack: Flavor mit charakteristischem Feigenbaumgeruch, typisch für die Sorte Picual.

Sonstige Nuancen: jegliches Flavor, das wir im Laufe der Ölprobe entdecken

 

 

Negative Attribute

Erdig: charakteristisches Flavor von Ölen aus ungewaschenen Oliven, denen noch Erdschlamm anhaftete

Alt: charakteristisches Flavor des Öles, das zu lange gelagert wurde

Metallisch: mit metallischem Flavor

Pilzig-Feucht: typisches Flavor von Ölen aus Früchten, die mehrere Tage lang in feuchter Atmosphäre angehäuft lagerten, wodurch sich Pilze und Gärprozesse entwickelten

Ranzig: charakteristisches Flavor aller Öle und Fette, die zu lange dem Kontakt mit der Luft ausgesetzt waren und einen Autoxidationsprozess erlitten haben

Fermentiert: typisches Flavor des Öls aus Früchten, die infolge langer Anhäufung bereits gegoren waren

Trester: charakteristischer Geschmack nach Oliventrester

Seifig: Geschmacksnote, die an grüne Seife erinnert

Ölhefig: typisches Flavor von schlecht dekantiertem Öl, das zu lange mit Fruchtwasser in Berührung war

Weinig-veressigt:  Flavor, das an Wein oder Weinessig erinnert

Verkocht oder Verbrannt: der typische Geschmack von Ölen, die während der Verarbeitungsphase zu stark oder zu lange erhitzt wurden (insbesondere infolge eines unangemessen durchgeführten  Thermo-Rührprozesses des Olivenbreies)

Flockig: typisches Flavor des Restöles, das bei der Dekantierung von Gefässen und Ölpressen zurückbleibt

Mattig: Geschmack des Öles, wenn die Oliven in schmutzigen Pressmatten mit vergorenen Resten ausgepresst werden

 

 

Ursprungsbezeichnung Priego de Córdoba

Ursprungsbezeichnung Priego de Córdoba


Ein andalusischer Familienbetrieb, der seit vielen Jahren international prämiertes Natives Olivenöl der geschützten Ursprungsbezeichnung “Denominación de Origen de Priego de Córdoba” herstellt und vertreibt, ist die Firma 

Ochoa Lo Sano S.L.  (Ochoa Lo Sano GmbH), die nun schon in vierter Generation auf die Herstellung, Auslese und  Kommerzialisierung eigener Olivenölsorten spezialisiert ist.

Ihre hohe Produktionskapazität in Olivenölen mit der geschützten Ursprungsbezeichnung “Denominación de Origen de Priego de Córdoba” beweist die Firma Ochoa Lo Sano durch ihre Zusammenarbeit mit den Subbetischen Olivenölmühlen “Almazaras de la Subbética”.

Die Tradition von Ochoa Lo Sano S.L. begann mit einer innovativen ersten Olmühle der Familie im Jahre 1923: damals schon liessen die Landwirte der Umgebung ihre Oliven in der Mühle “Juan Rana”  pressen.

Dank ihrer von Generation zu Generation überlieferten Erfahrung in Ernte, Auslese und Aufbereitung der Olivenfrucht sowie ihren modernsten Mahl- und Speichertechniken sind sie in der Lage, einzigartige, in aller Welt geschätzte Produkte anzubieten. Zeugen dieser Anerkennung sind die zahlreichen Auszeichnungen höchsten Ranges bei internationalen und nationalen Preisverleihungen.

Das Zusammenspiel verschiedener unübertrefflicher Faktoren wie die subbetische Berglandschaft, das landwirtschaftliche Know-how und die Ernte zum optimalen Zeitpunkt (bevor die Oliven oxydieren)  machen ihre Ölsorten OLEOVIDA und VITOLEUM zu einer Delikatesse von feinstem Geschmack und Aroma.

 


Ochoa Lo Sano S.L.
C/ Fernán Nuñez, 2
E - 29002 MálagaSpanienTel.: + 34 951 09 72 17  
Fax: + 34 951 09 72 13
http://www.ochoalosano.com
info@ochoalosano.com

Info: http://www.spanische-quelle.de/aus-spanien/oel/do-priego-de-cordoba.html

15.06.2009, 10:23 von Ctefan Wohlfeil | 22560 Aufrufe
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