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Leicht gedämpfter Skrei mit rotem Pfeffer,

Leicht gedämpfter Skrei mit rotem Pfeffer,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

 

 

Skrei:

  • 4 Skrei-Filets à 100g
  • Salz (Fleur de sel)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 20g roter Pfeffer
  • 50ml Weißwein
  • Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian

 

Pinienkerne:

  • 50g Pinienkerne
  • 50g Schalotten
  • 30ml Pflanzenöl
  • 10ml Balsamico (dunkel)
  • 20ml Portwein (rot)
  • 100ml Geflügelbrühe
  • 30g Butter
  • 1 Zweig Thymian

 

Jaipur Curryöl:

  • 50 g Jaipur (mildes) Curry
  • 100ml Pflanzenöl
  • 1 Bd Thaispargel
  • 50g Enoki Pilze (Streichholzpilze)
  • 150g Pak Choi (Senfkohl)

 

Zubereitung:

Die Skrei-Filets säubern, von Gräten und Haut befreien und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einen Topf mit Salzwasser etwas Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Thymian geben, dann den Fisch abgedeckt auf einem Gitter über diesem Topf leicht dämpfen bis er gar, aber noch glasig im Kern ist. Den geputzten Spargel und Pak Choi in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach kurz durch Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Curryöl:

Das Pflanzenöl leicht in einem Topf erwärmen, das Curry hinzufügen und ca. 2 Tage zusammen

ziehen lassen. Nach 2 Tagen das Öl durch ein Sieb passieren. Die Enoki Pilze säubern und leicht den Stiel kürzen. Den roten Pfeffer in eine Pfeffermühle geben und leicht über den Fisch streuen. Die Pinienkerne auf einem Blech kurz im Ofen leicht anrösten bis sie eine goldbraune Farbe haben. Die Schalotten in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Den Thymian zupfen und klein hacken. Beides zusammen in einem Topf mit Pflanzenöl farblos anschwitzen. Dann mit rotem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Sud mit etwas Butter, Balsamico und Salz abschmecken. Abschließend dann die Pinienkerne zu dem Zwiebelsud hinzufügen.

Nun auf die vorgewärmten Teller mittig den gedämpften Skrei setzen. Kreisförmig den Pak Choi, die Enoki Pilze und den Spargel um den Skrei legen, mit dem Sud und etwas Curryöl vollenden.

 

01.03.2009, 02:24 von Ctefan Wohlfeil | 19689 Aufrufe
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