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Kompetenzorientierung in der Ausbildung

Kompetenzorientierung in der Ausbildung

Kompetenzorientierung in der Ausbildung von Köchinnen und Köchen
von Ctefan Wohlfeil

Dass es um die Ausbildungssituation schlecht bestellt, weiß jeder Koch, denn zu groß sind die Kompetenzmängel mit denen die meisten ausgelernten jungen Kollegen an einem neuen Arbeitsplatz bewerben.

Sicherlich haben wir in Deutschland auch Betriebe, die Ihre Ausbildungsverpflichtungen sehr ernst nehmen, aber der Handlungsbedarf nach Qualitätssicherung der Köcheausbildung wird immer größer.

Viele Probleme sind politischer Natur, an denen wir wenig ändern können. Der Wunsch jeden jungen Menschen in Ausbildung zu bekommen ist lobenswert, aber leider landen in unserem Berufsfeld immer mehr Menschen, die mit den Ausbildungsinhalten, bei gleichzeitig sinkender Ausbildungszuwendung schlichtweg überfordert sind. Abschlussprüfungen zeigen die großen Defizite, und die Erlebnisberichte der Prüfungskommissionen hören sich an wie Horrormärchen oder schlechte Witze.

Was wird sich ändern in der Zukunft? Die Zahlen qualifizierter Bewerber wird extrem abnehmen und wenn wir in der Branche nicht mit Zukunftsperspektive und Berufszufriedenheit werben können, sieht es finster aus für qualitativ gut ausgebildete Fachkräfte. Die Branche sucht gute Köche, denn trotz Convenienceprodukten auf vielen Ebenen, wird die Nachfrage nach Fachleuten immer größer, denn die individuelle Handschrift eines Kochs ist nach wie vor der Erfolg vieler gastronomischer Betriebe.

Gute Köche werden also gesucht, aber nicht ausgebildet. Sicherlich trifft es nicht überall zu, dass der Auszubildende eine günstige Arbeitskraft ist, aber manchmal kann man sich dieses Eindrucks nicht erwehren.

  • Müssen wir jungen Leuten vorgaukeln, dass Sie in unserem Beruf eine Chance haben, wenn wir erkennen, dass Sie mit den Anforderungen überfordert sind ?
  • Stellen wir Köche nicht immer wieder selbst fest, dass unser Beruf immer komplexer, komplizierter und vielfätiger wird?
  • Sind die Herausforderungen, denen wir uns stellen müssen nicht immer härter und schwieriger geworden ?

Das unser Beruf schön ist, wir ihn selber lieben mit all seinen Vor- und Nachteilen, darf nicht davon ablenken, dass wir Spaß daran haben, weil wir unser Metier beherrschen, weil wir uns auskennen und unsere Gäste zufrieden mit unserer Leistung sind. Was aber mit denen, die sich täglich nur Schelte und Misserfolge einfahren, die verlieren ihre Freude an der Arbeit.

Ein gut ausgebildeter Koch, der sich seiner Verantwortung bewusst ist hat berufliche Entfaltungsmöglichkeiten und geht mit Motivation an sein Werk. Also müssen wir dafür sorgen, dass unsere Auszubildende genügend Handlungskompetenz in der Ausbildung erhalten, um sich die Freude am Beruf zu erhalten und durch lebenslanges Lernen auch in der Zukunft die Qualität unserer Gastronomie sichern.

Wie möchte das Koechenetz sich diesen Herausfordeungen stellen und welche Ideen verfolgen wir:

Natürlich sind die individuellen Ausbildungsbemühungen höchst unterschiedlich und es gibt wahrlich genügend Betriebe, denen es nicht gestattet sein dürfte Köche auszubilden. Hier ist jeder Kollege vor Ort gefragt, Missstände zu erkennen und zu handeln.

Ein weiteres großes Manko der Ausbildung ist die Zwischenprüfung. Ob der Azubi gute Leistungen bringt oder versagt, hat keinerlei Einfluß auf das Ziel der Ausbildung und meistens auch nicht auf den weiteren Verlauf der Ausbildung. Daher ist zu fordern, dass die Zwischenprüfung eigentlich bewertet werden müsste und zu einem Teil in die Abschlussprüfung mit einfließen sollte.

Wenn das so einfach wäre, hätten diesem Vorschlag bestimmt auch andere Vertreter der Branche zugestimmt, denn die Lernmotivation hängt oft auch mit geforderten Prüfungsanforderungen zusammen. Leider lässt sich dieser Teil der Ausbildungsverordnung nur ändern, wenn man das Berufsbild neu ordnet – ein komplizierter Prozess, der viele Vorbereitungsarbeiten notwendig macht.

Man muss sich also mit der Frage beschäftigen, ob der Kochberuf Basisqualifikationen enthält, die in einem ersten Teil einer Prüfung abgepüft werden können. Diese Basisinhalte, erweiterten Fähigkeiten und Fertigkeiten, aber auch das Spezialwissen eines Koch wurde in einer Matrix zusammenfasst.

 Bei Neuordnungsversuchen tauchen natürlich immer wieder neue Klippen und Hürden auf, die zum „Kompetenzraster Köche“ führten. Ob dieser Prozess wirklich eingeleitet wird steht noch auf einem anderen Papier – aber die gedankliche Richtung könnte folgendermaßen aussehen.

 Was ist ein Kompetenzraster und was unterscheidet dies von den inhaltlichen Darstellungsformen der Ausbildungsinhalte der Vergangenheit?

Laut Ausbildungsverordnung soll unser Berufsnachwuchs zu selbständigen, beruflichen Handeln ausgebildet werden, was wir als Handlungskompetenz bezeichnen.

Kommt der junge Mensch in die Ausbildung werden die ersten Arbeiten und Kompetenzen darin bestehen auf Anweisung und nach Vorgaben zu handeln. Im Laufe der Zeit erlernen die Azubis selbstständig, auf der Basis zunehmender Erkenntnisse, berufsrelevante Entscheidungen zu treffen. Je kompetenter sie werden, desto geringer ist die Fehlerquote, und die Produktqualität nimmt zu.

Kompetenz ist also eine entwicklungslogische Abfolge, die bei jedem anders verläuft, aber letztendlich zum gleichen Ziel führen muss – ein Koch dessen berufliche Handlungsfähigkeit zu verantwortlichem und qualitätsvollen Schaffen führt.

Das hier vorgestellte Kompetenzraster beschreibt diese Entwicklung vom Anfänger zum Experten in je 6 Schritten.

Notwendig wird dies in Zukunft sowieso, denn die EU hat bereits beschlossen, dass alle Berufe nach dem europäischen Referenzrahmen die Berufe kompetenzorientiert zu beschreiben sind.

 Unser zukunftsweisendes Kompetenzraster wurde in acht Hauptbereiche gegliedert, die wiederum mit vier Kompetenzfeldern die gesamte berufliche Wirklichkeit des Kochs abbilden.

Im Weiteren wurde festgelegt, welche 40% der Ausbildungskompetenzen in einem ersten Teil der Ausbildung abgeprüft werden sollen. Dabei spielt die Leistungsfähigkeit der Azubis und der Betriebe natürlich auch eine Rolle. Die Kompetenzforderungen sollen realistisch sein, aber nicht zu einer Verwässerung des Berufes führen.

Ich möchte mich bei unserer Arbeitsgruppe ausdrücklich bedanken, der es vortrefflich gelungen ist einen ersten Entwurf vorzulegen, der im Endeffekt dafür sorgen könnte, dass wir am Ende der Ausbildung „Köche ausgebildet haben, die Kochen können“, denn wo Koch draufsteht muss auch Koch drin sein.

Dieses Kompetenzraster hat verschiedene Anwendungsbereiche und basiert trotz verschiedener Veränderungen und Einbeziehung wichtiger neuer Kompetenzen natürlich auf den Anforderungen des Berufsbildes.

Über dieses Kompetenzraster muss natürlich diskutiert werden, die Vorlage soll zeigen, dass sich das Koechenetz zuFragen der Berufsbildungspolitik kompetent äußern kann, aber wie immer tauchen neue Herausforderungen / Probleme auf, die es jetzt gilt zu beantworten:

1.Herausforderung:  Lassen sich Prüfungen definieren, die sich im ersten und zweiten Teil unterscheiden, da Inhalte des ersten Teils nicht ein zweites Mal bei der Abschlussprüfung geprüft werden dürfen. (Diese Frage lässt sich mit „Jain“ beantworten, weil es durchaus möglich ist solche Prüfungen zu entwickeln. Vorschläge und Ideen wurden bereits andiskutiert.)

2. Herausforderung: Bei einer Neuordnung muss es nach Ansicht einiger Experten auch genügend Veränderungen geben, die eine Neuordnung sinnvoll erscheinen lassen. Wir haben erkannt, dass es aber keine wesentliche Veränderungen des Berufsbildes geben darf. Ein Koch muss sich zwar den unterschiedlichen Produktionsmethoden und Abläufen anpassen, aber zugrunde liegt immer die Fachkompetenz einer soliden Grundausbildung. Diese Grundausbildung zum „Koch der kochen kann“ ist leider so umfangreich, dass diese auf Basis der zu erwartenden Berufsanfänger nicht wesentlich zu verkürzen oder eine Ergänzung durch andere Ausbildungsinhalte nicht möglich erscheint.

 Koechenetz möchte mit der Berufsbezeichnung „Koch/Köchin“ nur solide grundausgebildete Personen bezeichnen. Einen „GV-Koch“ nur mit Convenience-Kenntnissen, einen „Gesundheits-Koch“ – der vielleicht nur vegetarisch kochen kann etc. wollen „wir“ nicht als Koch bezeichnen. Wir wollen auch keine zwei Berufsbilder mit dem Begriff Koch! Ein solide ausgebildeter Koch ist von Nutzen für die ganze Branche, weshalb holt sich sonst die GV die besten Köche in ihre Betriebsrestaurants ?

Nochmal: „Wo Koch drauf steht muß Koch drin sein !“

Jetzt gilt es also zu prüfen, wie viel Veränderungen tatsächlich notwendig sind und ob es möglich ist die Ausbildungsverordnung nur durch die sowieso anstehende Kompetenzbeschreibung und angleichende Maßnahmen zu ändern.

Nun ein paar Worte zum Kompetenzraster (in der Diskussion / keine Endfassung!)

Das vorliegende Kompetenzraster beschreibt in einer entwicklungslogischen Übersicht die Entwicklungsschritte eines Kochs vom Anfänger bis zum Meisterkoch und darüber hinaus. Die Entwicklungsschritte sind als Kompetenzen formuliert. Eine Kompetenz beschreibt, was jemand kann. Kompetenzraster sind damit ausschließlich potenzialorientiert. Sie schaffen Transparenz und Zielklarheit für alle an Ausbildung beteiligten Personen. Der Aufbau der Kompetenzraster orientiert sich am Europäischen Referenzrahmen.

 Die Zielscheibe „der Koch auf einen Blick“ zeigt alle Arbeits- und Themenbereiche, die den Beruf Koch ausmachen. Sie ist unterteilt in acht große Bereiche. Diese Bereiche konkretisieren sich auf der darunter liegenden Ebene jeweils in vier weitere Arbeitsfelder, die als Kompetenzraster ausformuliert sind. Die Kompetenzstufen finden sich in dieser Übersicht in den Ringen der Zielscheibe wieder, wobei der äußere Ring die Anfängerstufe und die Mitte die „höchste“ Meisterstufe beschreibt.

Mit der Zielscheibe  können Kompetenzprofile erstellt werden.

Den Auszubildenden werden die Anforderungen transparent, sie können ihre Leistungen mit dem Kompetenzraster selbst einschätzen. Es dient ihnen als Reflexionsinstrument bei der Entwicklung ihrer beruflichen Handlungskompetenzen und fördert damit die Verantwortung für den eigenen Lernprozess.

 Ausbilder können mit ihren Auszubildenden das Kompetenzprofil zum Abgleich von Selbst- und Fremdeinschätzung benutzen, indem sie Ihre Einschätzungen mit denen der Auszubildenden auf der Basis der verbindlichen Standards vergleichen und darüber ins Gespräch kommen, um z.B. Ziele für weitere Lernschritte abzuleiten.

 Verbände können mit dem Kompetenzprofil deutlich machen, welche Kompetenzen sie zum Beispiel bis zur Abschlussprüfung erwarten. Organisationen wie Worldskills erstellen in allen Berufen bereits Kompetenzraster, damit sich die „Berufswelt“ international auf bestimmte Ausbildungsstandards festlegen kann.   

Mit dem Kompetenzprofil wird sehr deutlich, was ein Koch auf welchem Niveau können soll und schafft damit eine Transparenz in der gesamten Branche. Darüber hinaus lassen sich Basiskompetenzen sehr deutlich und differenziert darstellen, wie diese Übersicht zeigt. Die Verbindung der roten Punkte ergibt ein Kompetenzprofil, das in etwa 40% dessen umfasst, was ein gut ausgebildeter Koch am Ende der Ausbildung kann.

Warum sich Kompetenzorientierung in der Ausbildung lohnt:

  • Sie macht Ausbildungsziele für alle Beteiligten transparent
  • Sie entspricht dem neuesten Stand der Berufspädagogik und der Lernforschung, weil sie durch Anregung reflexiven Handelns die Selbstständigkeit und Eigenerantwortung der Auszubildenden stärkt
  • Sie ergänzt die Handlungsorientierung der bestehenden Ordnungsmittel um klar definierte Standards
  • Sie differenziert deutlich berufliche Basics und professionelles berufliches Handeln
  • Sie erleichtert das Prüfen durch größere Objektivität auf der Basis der Standards

Die Kompetenzraster werden in der zweiten Phase der Entwicklung mit weiteren inhaltlichen Informationen gefüttert, die das Arbeiten auf inhaltlicher, fachpraktischer Ebene leichter machen.

Ich rufe alle Kollegen auf, sich intensiv mit der Qualitätsproblematik der Köcheausbildung auseinanderzusetzen und mit viel Engagement dafür zu sorgen, dass es in Zukunft auch weiterhin gute deutsche Köche gibt, die weltweit gefragt sind.

Gute Köche braucht unser Land und unsere Branche – sorgen wir dafür, dass es in Zukunft noch welche gibt !

PS: Das ganze hört sich sehr theoretisch an und natürlich muss eine kompetenzorientierte Lösung die Ausbildung nicht komplizierter machen – auch dies ist eine Herausforderung der wir uns stellen müssen.

Fortsetzung folgt in Kürze ….. (es muss ja spannend bleiben....)

Ctefan Wohlfeil, Projektleiter Koechenetz

Kommentare ausdrücklich erwünscht... 


Im Text wird aus Gründen der Lesbarkeit die männliche Form "Koch" verwendet. Damit sind natürlich sowohl Köchinnen als auch Köche gemeint.

04.01.2010, 22:47 von Ctefan Wohlfeil | 20303 Aufrufe
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