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Elf Eckpunkte zur Sicherung der Qualität der Köcheausbildung

Elf Eckpunkte zur Sicherung der Qualität der Köcheausbildung

Im Verband der Köche Deutschalnds entwickelte das damalige Team des Fachausschusses BAP die elf Eckpunkte zur Qualitätssicherung der Köcheausbildung. Natürlich stehen wir auch heute noch voll hinter den Gedanken und möchten diese als Grundlage unserer weiteren Arbeit hier ebenfalls vorstellen.

1.  Verantwortung bewusst machen

·   für Kunden und Gäste

·   für den Betrieb und alle, die darin arbeiten

·   für sich selbst, seine Fähigkeiten, seine Laufbahn und seine Gesundheit

2. Grundsätze vermittelnund Entwicklungen aufzeigen

·   betreffend die Esskultur und auch ihren Wandel

·   betreffend die Erkenntnisse über eine gesunde Ernährung

·   betreffend den verantwortungsvollen Umgang mit natürlichen Ressourcen

3. Qualitätsbewusstsein schaffen und erweitern

·   hinsichtlich der verwendeten Lebensmittel

·   hinsichtlich der eingesetzten Arbeitstechniken und Verfahren

·   hinsichtlich des hergestellten Produkts

4. Wirtschaftliches Handeln einüben

·   gekennzeichnet durch Kostenbewusstsein

·   gekennzeichnet durch sparsamen Umgang mit Ressourcen

·   gekennzeichnet durch zielorientiertes Planen und Umsetzen

5.  Persönlichkeitsentwicklung fördern

·   durch Stärkung des Berufsethos

·   durch Stärkung der klassischen Tugenden der Köche und Köchinnen

·   durch Stärkung von Kreativität, Offenheit für Neues und Toleranz

6.Respektvollen und wertschätzenden Umgang miteinander vorleben und einfordern

·   der sich zeigt durch Loyalität

·   der Grundlage ist für Teamfähigkeit

·   der einher geht mit Fairness

 

7. Das duale System mit Lebenerfüllen

·   durch intensive Kooperation der beteiligten Partner

·   durch Übernahme gemeinsamer Verantwortung für den Ausbildungserfolg

·   durch kontinuierliche Weiterentwicklung der Ausbildungspläne

8.Ausbildungsvoraussetzungen gewährleisten

·   d.h. die Vereinbarkeit persönlicher Eignung und beruflicher Anforderungen

·   d.h. die fachliche und organisatorische Eignung der Betriebe

·   d.h. die fachliche und pädagogische Qualifikation der Ausbilder(innen)

9.   Ausbildungspläneumsetzen

·   mit Transparenz der Lernschritte für alle Auszubildenden

·   mit vollständiger Vermittlung der Inhalte

·   mit Absicherung des Lernerfolgs durch Übungen und Kontrollen

10. Ausbildungsverlauf und Abschlussprüfungen unterstützend begleiten

·   mittels Lehrstandsgesprächen

·   mittels Berufswettkämpfen und Training für Prüfungssituationen

·   mittels Schwächen abbauender und Stärken fördernder Prüfungsvorbereitung

11. Die Zukunft im Auge behalten

·   durch Orientierung der Ausbildung an der Nutzbarkeit des Gelernten

·   durch Vermittlung von Freude am Beruf

·   durch Motivation zu lebenslangem Lernen

 

Ergebnis:

   Köche / Köchinnen können kochen

 

 

 

Erläuterungen zu den 11 Eckpunkten

Alle Arbeit des Kochs dient dem Menschen. Ob im  Sterne-Restaurant oder in der Gemeinschaftsverpflegung: Das Wohlergehen und der sinnliche Genuss aller Menschen, die von ihm zubereitete Speisen verzehren, sind für seine Arbeit entscheidend. Wenn er gastorientiert handelt, wird er nicht nur seiner Verantwortung für Gäste oder Kunden, die selbst Gäste bewirten wollen, gerecht. Er trägt mit seiner Leistung auch zum Erfolg und zur Sicherung der Arbeitsplätze aller anderen Menschen bei, die zusammen mit ihm in einem gastronomischen Betrieb arbeiten. Und er trägt Verantwortung für sich selbst: Die Entwicklung seiner Kenntnisse und Fertigkeiten, aber auch die Erhaltung der eigenen Arbeitskraft und Gesundheit sichern die wirtschaftliche Grundlage für das eigene Leben und das seiner Angehörigen.

Die Esskultur der Menschheit hat sich über Hunderte und Tausende von Jahren entwickelt. Sie ist gekennzeichnet durch nationale und regionale Vielfalt, durch reiche Traditionen und beständige Innovation. Auch wenn er nicht alles jederzeit und an jedem Ort in seiner Arbeit umsetzen kann, hat ein guter Koch einen Überblick über traditionelle Verfahren und Pro­dukte. Er kennt die Lebensmittel und Speisen, die für seine Heimat typisch sind. Aber er ist auch offen Anregungen aus der Esskultur anderer Länder und Völker und nutzt neue Techniken. Bei seiner Arbeit bezieht er zunehmend die Erkenntnisse ein, die ihm die Wissenschaft über eine gesunde Ernährung bietet, ganz besonders dann, wenn er für die tägliche Verpflegung seiner Gäste zuständig ist. Er weiß, dass die natürlichen Ressourcen, aus denen sich unsere Nahrung zusammensetzt, nicht unendlich sind, und dass die Produktion von Lebensmitteln nicht beliebig manipulierbar ist. Durch verantwortungsvolle Auswahl und Nutzung von Rohstoffen trägt er zum Erhalt der natürlichen Grundlagen unserer Ernährung bei.

Erfolgreiche und befriedigende Arbeit ist eng damit verknüpft, dass man - nicht nur gelegentlich, sondern beständig - Qualitätsziele erreicht. Ein qualitätsbewusster Koch wird immer wieder überprüfen, ob er den selbst gesetzten oder vorgegebenen Ansprüchen gerecht wird. Nicht erst bei der Ausgabe, schon bei Einkauf und Wareneingang, bei Lagerung und Vorbereitung, beim Einsatz von Geräten, Arbeitstechniken und Verfahren sind Aufmerksamkeit und Kontrolle gefragt. Wer auf die Dauer die Qualität des Endprodukts sichern will, muss auch für jeden Schritt des Produktionsprozesses Qualitätsbewusstsein entwickeln.

Es hat Zeiten und Arbeitsplätze gegeben, bei denen nur das Ergebnis der Arbeit des Kochs zählte und Kosten und Aufwand unwichtig waren. Kaum jemand kann aber heute noch wie ein Hofkoch bei einem Fürsten des 18. Jahrhunderts aus dem Vollen schöpfen: Immer stärker wird der Druck der Kosten-Nutzen-Rechnung auch in allen Arten von gastronomischen Betrieben. Kostenbewusstsein ist eine wichtige Tugend für einen Koch im 21. Jahrhundert. Er muss mit Ressourcen sparsam umgehen.

 

Nicht nur Kosten für verwendete Lebensmittel, auch der Verbrauch von Energie und Wasser, der Verschleiß von Maschinen und der Einsatz von menschlicher Arbeitskraft entscheiden über den wirtschaftlichen Erfolg. Nur wer alle diese Faktoren im Auge hat, kann auf die Dauer am Markt bestehen. Und nur wer seine Arbeit zielorientiert plant und sich dann auch an den Plan hält, kann Verschwendung und unnötige Verluste vermeiden. 

Ein Koch ist nicht irgendein beliebiger Mensch, der etwas zu essen zubereitet. Er ist nicht nur durch seine Tätigkeit definiert, sondern auch durch seine Persönlichkeit. Weil er hohe Verantwortung trägt, weil er ganz elementaren Einfluss auf das Leben und das Wohlbefinden seiner Mitmenschen hat, weil er in einer großen Tradition steht und eine anspruchsvollen und vielfältigen Beruf hat, muss er Eigenschaften haben und entwickeln, die ihn befähigen, die in ihn gesetzten Erwartungen auch zu erfüllen. Sorgfalt und Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit und Fleiß, Ehrlichkeit und Kollegialität sind klassische Tugenden, ohne die der Koch nicht auskommen kann. Kreativität und Offenheit für Neues machen seine Arbeit immer wieder spannend. Und in einer Branche, die wie wenige andere schon immer durch Internationalität geprägt war und ist, gehört Toleranz gegenüber allen Menschen, Ihrer Individualität und ihrer kulturellen Identität zu seinen Eigenschaften.

Diese Grundhaltung prägt auch seinen Umgang mit anderen. Er begegnet Berufskollegen ebenso wie allen weiteren Menschen, mit denen er zusammenarbeitet, mit Respekt und Wertschätzung. Dies steht nicht im Widerspruch dazu, dass er Aufgabenverteilung und Rangordnung akzeptiert und Autorität anerkennt oder ausübt. Sein loyales Verhalten zeigt sich darin, dass er sich an vereinbarte oder gesetzte Regeln hält und die gemeinsame Arbeit fördert. Er ist ein selbstbewusstes, aktives, kooperierendes und tolerantes Mitglied eines Teams und teilt dessen Zielsetzung. Er verhält sich fair und gerecht zu allen.

Das duale System, in dem die Köcheausbildung in Deutschland organisiert ist, wird von vielen anderen Ländern als vorbildlich angesehen, aber es kann auf die Dauer nur funktionieren, wenn es immer wieder mit Leben erfüllt wird. Alle Beteiligten müssen die von ihnen übernommenen Aufgaben wahrnehmen und im Interesse der Auszubildenden engen Kontakt halten. Weder die Betriebe noch die Schule allein sind für den Ausbildungserfolg verantwortlich oder können ihn sicherstellen. Sie müssen die Ausbildung als gemeinsame Aufgabe begreifen: Nur wenn sie gelingt, kann jeder der Partner auch mit sich zufrieden sein. In einer Zeit beständigen Wandels, der nicht nur die eigentliche Arbeit des Kochs, sondern auch die betrieblichen, wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Rahmenbedingungen erfasst, kommt dabei der gemeinsamen Weiterentwicklung der Ausbildungspläne große Bedeutung zu.

Ausbildung kann aber nur gelingen, wenn die Voraussetzungen dafür stimmen. Persönliche Eignung und Berufsbild müssen zueinander passen. Nicht jeder junge Mensch ist automatisch ein guter junger Koch. Ausbilder und Lehrer können dabei helfen, Talente zu wecken, Stärken zu entwickeln, Schwächen abzubauen, Defizite zu kompensieren.

 Aber es gehört auch zu ihrer Verantwortung, ein klares Signal zu setzen, wenn erkennbar wird, dass die Entscheidung für den Kochberuf die falsche war. Umgekehrt müssen auch Betriebe sich fragen und befragen lassen, ob sie eine gute Ausbildung gewährleisten können. Sind die personellen Ressourcen ausreichend  - fachlich, pädagogisch und zeitlich?  Kann der Betrieb von seiner Organisationsstruktur und von der Variation und fachlichen Qualität seiner Arbeit und Angebots her die Ausbildungspläne erfüllen? Gibt es Wege, das, was er nicht leisten kann, anderenorts zu vermitteln?

Die Einhaltung der Ausbildungspläne ist wesentliches Gebot für erfolgreiche Ausbildung. Die Auszubildenden müssen selbst einen Überblick haben, welche Lernschritte sie schon erreicht haben und welche noch vor ihnen liegen, wenn sie aktiv und motiviert für ihren zukünftigen Beruf lernen sollen.  

Und sie müssen Gelegenheit haben, alle in den Plänen genannten Inhalte vermittelt zu bekommen, wenn sie umfassend ausgebildete Jungköche werden sollen, die jeder Betrieb in der Zuversicht einstellen kann, dass sie die Elemente ihres Berufs beherrschen. Ob dies der Fall ist, sollte nicht erst in der Zwischen- oder Abschlussprüfung festgestellt werden. Durch kleine ausbildungsbegleitende Übungen und Lernerfolgskontrollen muss immer wieder der aktuelle Leistungsstand überprüft werden, damit Schwächen beizeiten erkannt und so bald wie möglich abgebaut werden können.

Hier stehen alle an der Ausbildung Beteiligten in der Verantwortung. Lehrstandsgespräche helfen, Entwicklungen richtig zu steuern und gezielt ergänzende Übungen und Schulungen einzusetzen. Aber auch alle Kollegen der Auszubildenden und namentlich ihre Organisationen, die Zweigvereine des VKD,  sind gefordert, die jungen Köche auf ihrem Weg in den Beruf zu unterstützen. Training für Prüfungssituationen und Veranstaltung von Berufswettkämpfen sind wichtige Maßnahmen. Wer unter dem zeitlichen und psychischen Druck eines Wettbewerbs eine gute Leistung erbracht hat, gewinnt Zutrauen zu sich selbst und wird auch in der Prüfung und in der beruflichen Praxis bestehen.

Niemand kann genau sagen, wie der Arbeitsplatz eines Kochs in zehn, zwanzig oder dreißig Jahren aussehen wird. Bedenkt man beispielsweise nur einmal, welche Veränderungen die Entwicklung des Kombidämpfers für die Küche gebracht hat, wird deutlich, dass das detaillierte Berufsbild des Kochs und die Inhalte der Ausbildung immer wieder neuen Entwicklungen angepasst werden müssen. Maßstab muss dabei, bei allem Respekt vor der Tradition, sein, dass das Gelernte in der Praxis nutzbar ist - und dass man sicher sein kann, dass ein gelernter Koch ein qualifizierter Fachmann ist. Ein Fachmann, der über ein reiches Repertoire an Kenntnissen und Fertigkeiten verfügt, und bereit ist, dies weiterzuentwickeln. Und deshalb gibt es noch zwei wesentliche Merkmale, die jeder Koch aus seiner Ausbildung mitnehmen muss und die ihn sein ganzes Berufsleben hindurch kennzeichnen  sollten: Die Freude an seinem schönen Beruf und die Bereitschaft, lebenslang Neues zu lernen.

Michael Schmidt, Kirsten Schwetje, Ralf Kerkamm, Ctefan Wohlfeil

Wo Koch draufsteht,

muss auch Koch drin sein !

23.03.2009, 23:46 von Ctefan Wohlfeil | 51598 Aufrufe
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