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Brauchen wir "El Bulli?"

Brauchen wir "El Bulli?"

Wohl kaum ein Thema ist in den letzten Jahren so oft und so kontrovers diskutiert worden wie die sogenannte Molekularküche von Ferran Adrià und seinen  Schülern und Nachahmern.

Nun würde es bei meinem kulinarischen Werdegang doch etwas vermessen anmuten, die eingangs gestellte Frage allgemeingültig beantworten zu wollen. Ich kann deshalb nur meine ganz persönliche, subjektive Sicht-weise darlegen.

Bis vor nicht allzu langer Zeit stand ich der Sache ebenso ablehnend wie verwirrt gegenüber, ehe in einer der letzten Ausgaben der „Küche“ ein ebenso informativer wie emotionsloser Artikel darüber erschien.

Nun las ich im neuen Buch unseres Koch+Schriftsteller-kollegen Anthony Bourdain dessen persönliche Sicht des Themas und seine bzw. Adriàs Argumente haben mir doch zu denken gegeben.

Alle die wir kochen, machen doch seit Jahrtausenden vor allem eines: Wir behandeln Lebensmittel. Ob wir sie nun kochen, braten, räuchern, salzen. Wir verändern sie.

Dies geschieht, um aus im Urzustand kaum genießbaren Grundprodukten durch entsprechende Zubereitung und Würzung wohlschmeckendes und(!) nahrhaftes Essen herzustellen, bzw. um diese durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen so haltbar zu machen, dass wir zu jeder Zeit auf sie zurückgreifen können.

Nun geht es heute ja nicht mehr ausschließlich darum, auch die einfachsten und billigsten Teile noch derart zu veredeln, dass man seine Lieben damit satt bekommt. Trotz des allgemeinen Wehklagens über das ach so teure Fleisch und Gemüse wird unsere Gesellschaft doch immer dicker, so schlecht kann es uns also nicht gehen. Wir Köche müssen deshalb heute die unterschiedlichsten Ansprüche von Gästen erfüllen.

So hat die Nobelgastronomie, mag man zu ihr stehen wie man will, zweifelsohne einen großen Stellenwert be-kommen. Ohne Gäste, die bereit sind erhebliche Summen für erstklassiges Essen auszugeben, würden die Zukunfts-chancen für junge Köche und vor allem auch deren fachliche Motivation sehr viel schlechter aussehen.

Das immer ausgefeiltere Angebot an Convenience Food und die dazu entwickelten Geräte machen gelernte Köche doch immer mehr entbehrlich. Traurig, aber wahr.

Doch Jammern bringt nichts. Wir brauchen die Gourmet Tempel und deren Gäste. Diese zufrieden zu stellen, wird aber immer schwieriger.

So phantastisch eine Scheibe foie gras auch schmeckt, nach der zwanzigsten Portion wird selbst sie langweilig. Und immer höhere Türmchen zu bauen, die kleinen Portionen noch mehr mit hübsch anzuschauenden, aber letztendlich unnützen Garnituren zu verzieren, hilft auf Dauer auch nicht. Hat der Gourmet so gut wie alle ess-baren Leckerbissen schon mal gehabt, verlangt er doch immer wieder nach neuen „Geschmackserlebnissen“.

Natürlich würde ich mir wünschen, diese ganzen neuen Methoden würden auch mal dafür eingesetzt werden, alte vertraute Geschmackserlebnisse, wie das einer Tomate, die noch wie früher schmeckt oder ähnliches wiederzube-schaffen.

Meine alten Leute im Heim trauern so vielem nach, dem Geschmack eines Schinkens, der langsam auf dem Dachboden reifte, aromatischen Erdbeeren aus dem Garten anstatt plastikähnlicher Gebilde, ebenso schön wie geschmacklos, von chemischen Rückständen gar nicht zu reden.

Dies alles ist wohl nur noch Geschichte in unserer kostenbewussten Gesellschaft.

Aber wenn sich dann jemand die Mühe macht, wenigstens neue Verfahren auszuprobieren, um neue Geschmackserlebnisse zu erfinden, kann das doch so schlecht nicht sein. Alles hat sich im Lauf der Zeit schließlich weiterentwickelt, Musik, Kunst, Baustile. Hat sich angepasst an neue Bedürfnisse und Erwartungen Warum nicht auch das Kochen.

Und deshalb brauchen wir „El Bulli“!

16.02.2011, 10:40 von haenschen49 | 20784 Aufrufe
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