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Bedeutung der Molekülgrößen für den Geschmack

Bedeutung der Molekülgrößen für den Geschmack

Günther Henzel

 

Welche Bedeutung haben große und kleine Moleküle für den Geschmack?

 

Alle Rohstoffe, die wir essen, sind aus unzähligen kleinen und großen Molekülen aufgebaut (natürlich gibt es ebenso viele mit Größen, die dazwischen liegen). Entscheidend für den Geschmack sind aber nur die „extremen“ Größen, denn nur sie tragen eine für unsere Zunge auffällige Information! Sie schmecken (wenn sie klein sind - und davon viele vorhanden sind) i n t e n s i v. Sie treten stets als dominante Schmeckqualität in den Vordergrund. Das gleichzeitige Nebeneinander verschiedener dominanter Moleküle ist geschmacklich nur dann attraktiv, wenn sie sich ergänzen (Synergieeffekt) und in einer physiologischen (körpergerechten) Dosis verteilt sind. Alle übrigen Mischungsverhältnisse von niedermolekularen Aromaträgern führen in der Regel zu aromatischen Missempfindungen ("Aromakakophonie").

Große Moleküle schmecken ausdrucksarm, sind unauffällig (große Moleküle haben - in Relation zu den Kleinen - nur eine geringere Oberfläche).

 

  • Kleine:  Alle organischen SäurenMineralstoffe (Salze), niedermolekulare Zucker (Mono-, Di- u. Trisaccharide), Bitterstoffe, Alkohole und etherische Öle werden von der Zunge (und Nase) auf ihre Konzentration hin streng kontrolliert. Sie gehen sofort ins Blut und können deshalb viel Unheil im Stoffwechsel (bis auf Zucker) anrichten! Ihre rasche Wahrnehmung ist deshalb überlebenswichtig. 
  • Große: Alle komplexen Molekülverbindungen, wie Eiweiße, die große Vielfalt der Ballaststoffe (Faserstoffe) und Stärkeverbindungen sowie viele (langkettige) Fettmoleküle. Sie werden erst bioverfügbar, nachdem sie von vielzähligen Enzymschritten in ihre Bausteine zerlegt worden sind (überwiegend durch Anlagerung von Wasser = hydrolytische Spaltung). 

 

Rohes Fleisch (ohne jedwede Ergänzung) hat zwar einen „Geschmack“ (Eiweiße tragen positive und negative Ladungen), jedoch ohne wirklichen appetitgebenden Stimulus. Vergleichbar sind gekochte Kartoffeln - oder mehr noch: Reis, der nahezu „ausdrucksarm“ erscheint.

Diese Rohstoffe werden aromatisch erst dann attraktiv, wenn sie:

mit (passenden!) niedermolekularen Sekundärstoffen angereichert worden sind (das grundlegende Prinzip des Würzens!). Oftmals sind Soßen zentrale Aromaspender, denn in flüssigen Speisen (wozu Soßen gehören), liegen die Riech-u. Schmeckstoffe bereits im wässrigen Medium gelöst vor und sind daher ausnahmslos klein. Auch sind die Fett- und Alkoholanteile dabei wichtig, da sie niedermolekulare Stoffe (z.B. aus Kräutern und Gewürzen) lösen  und z.T. „festhalten“ und damit ihre Verdunstung mindern (z.B. die der etherischen Öle). 

 

Überlegung / Frage: Würde man nur große Moleküle verwenden, so könne man bei der Zubereitung nichts „falsch“ machen!? Sie seien ja  „geschmacksneutral“ und ungefährlich!

 

Diese „Feststellung“ übersieht, dass dieser Sinneseindruck - „ohne“ Geschmack - sehr wohl eine grundlegende Bedeutung / Information in sich trägt. Nämlich: Für den Organismus bedeutet die aromatische Unauffälligkeit nicht nur „nicht gefährlich“, sondern: einseitig! Und einseitige Nahrung ist per se nicht wertvoll, es fehlt ihr an lebenswichtigen Inhaltsstoffen, wozu z.B. Salze gehören. Die müssen aber in einer Mindestmenge (bei wichtigen Mahlzeiten) vorliegen, denn deutliche Salzanteile können nur „verdünnt“ = untergemischt aufgenommen werden, erst dann kann man es auch schmecken! Anderenfalls laufen wir Gefahr, unterversorgt zu bleiben. Und damit genau dies nicht geschieht, gibt es  Sinnesreize wie:  fade, langweilig, ausdrucksarm, geschmacklos etc. Diese Empfindungen sind zugleich sinnlich vermittelte Warnung und Aufforderung, es schmackhafter (hier: nahrhafter) zu machen oder aber das Essen zu unterlassen, wenn nicht gerade Hungergefühle die Appetitbremse  (Geschmacksarmut) überlagern und den Verzehr - egal wie es schmeckt - erzwingen.

17.04.2009, 22:04 von Ctefan Wohlfeil | 18898 Aufrufe
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