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Alles Wissenswerte über Spargel

Alles Wissenswerte über Spargel

Spargel das „Königliche Gemüse“ 

Zur Geschichte:

Ursprünglich stammt dieses feine Gemüse aus Asien. Dort ist der Spargel etwa seit rund 4000 Jahren bekannt.  Mutige Seefahrer brachten das Stengelgemüse über Ägypten nach Griechenland und ins Römische Reich. Die römischen Legionen brachten das Liliengewächs über die Alpen, wo es zunächst allerdings nur zu Heilzwecken Verwendung fand.  
Die Böotier, Bewohner einer Talschaft im alten Griechenland, verwendeteten das Spargelkraut als Brautschmuck. Die alten Ägypter legten Spargelbunde in die Gräber ihrer Könige als Toten- und Reisegabe. 
Der Philosoph Plato und der Dichter Aristophanes waren diesem Gemüse besonders zugetan.
" ASPARAGUS " das heißt das Nichtgesäte, weil der Spargel ürsprünglich durch Stecklinge vermehrt wurde.
Spargel wird in Deutschland etwa seit Mitte des 16. Jahrhunderts angebaut.
Eine vom Arzt verordnete Spargelkur mußte früher in Form von Spargelsirup beim Apotheker gekauft werden; auf dem Markt war dieses Gemüse vorerst gar nicht erhältlich.
 
Markt und Spargelanbau
 
Spargel ist das ganze Jahr über lieferbar. Es gibt schätzungsweise 100 verschiedene Spargelsorten in allen Teilen der Erde. Bevor der heimische Spargel auf den Markt kommt, kann der Verbraucher Spargel aus Marokko, Tunesien, Algerien oder Frankreich beziehen.
Im Winter kommt der Cap-, oder der Israelspargel auf den Markt.
Im Bundesgebiet gibt es vier wichtige Umschlagzentren für Spargel: Griesheim bei Frankfurt, Heidelberg, dort wird der Schwetzinger und Bruchsaler Spargel vermarktet, Schrobenhausen nördlich von Augsburg und Mainfranken.
Im Norden Deutschlands gibt es in Braunschweig und Hamburg größere Märkte, die den dort angebauten Spargel vertreiben. Immerhin wird drei Viertel der hierzulande verzehrten Spargelmenge im Inland erzeugt.
 
Der Spargelanbau bedarf einer sorgsamen Pflege, es reicht nicht, wie etwa bei der Kartoffel, die Frucht in den Boden zu stecken und den Rest der Natur zu überlassen.
Am Anfang steht die Anzucht der Spargelpflanze aus dem Samen. Nach einem Jahr werden die Pflanzen in vorbereitete Gräben, im Abstand von 30 cm, umgesetzt.
Diese sind etwa 25 cm tief und 45 cm breit. Erst im dritten Jahr werden etwa 40 cm hohe Erdwälle über den Pflanzen aufgehäuft. Die Erdoberfläche wird dadurch vergrößert, im Erdwall entsteht durch das Sonnenlicht eine intensive Wärme und die Spargelpflanzen beginnen zu treiben.
Im zwölften Erntejahr sind die Spargelpflanzen ausgezehrt, weil der Ackerboden dem Spargel nicht mehr genügend Nährstoffe bietet. Das Erntefeld muß mit Kohl oder Getreide bestellt werden. Erst nach zehn Jahren kann auf dem selben Feld wieder Spargel angebaut werden, weil die verfaulenden Wurzeln den neuen Spargel infizieren würden.
 
Die Spargelsaison beginnt je nach Wetterlage Mitte bis Ende April und endet exakt am Johanni Tag, dem 24. Juni, dem letzten Stichtag. Diese Tradition wird tatsächlich auch eingehalten. 
Um die Spargelpflanzen zu schonen werden am Ende der Saison die Erdwälle glattgepflügt und das zarte, feinverästelte Spargelkraut, das bis zu eineinhalb Metern hoch wächst, kann austreiben. Nach dem Frost werden die gelben Pflanzenstände als Dünger untergepflügt.
 
Spargelqualität
 
Die Spargelqualität hängt ab von der Spargelsorte, der Bodenbeschaffenheit, der Düngung und vor allem von der Wetterlage. Nährstoffreicher, gut durchlüfteter, Boden mit Humus, Torfmull und gesiebtem Sand sind die Voraussetzung für das gesunde Wachstum, für den Ertrag und den guten Geschmack des Spargels.  
Thomasmehl und Kalisalz werden zur Düngung verwendet. Bei guter Witterung wächst der Spargel bis zu einem Zentimeter in der Stunde, das bedeutet, daß die Spargelpfeifen pro Pflanze zweimal am Tag geerntet werden können.  
Eine Pflanze liefert ca. 50 bis 60 Stück erstklassige Spargelstangen in einer Saison.
 
Das Ernten des Spargels
 
Zeigt die von der Sonne abgetrocknete Erdoberfläche feinen Risse, signalisiert sie dem erfahrenen Spargelstecher, daß sich darunter eine Spargelflöte befindet, die gestochen werden kann.
Auf keinen Fall dürfen die Spargelspitzen aus der Erde sprießen und das Sonnenlicht erblicken, weil sich die Spargelköpfe grün bis violett verfärben und unerwünschte Bitterstoffe bilden.
Die lockere Erde über der reifen Spargelpfeife wird mit den Fingern freigelegt und mit einem langen, stemmeisenähnlichen Schneidemesser, nicht zu knapp vom Wurzelstock gestochen.
Der Spargel wird sorgsam geordnet in einen Korb gelegt, der aufgebrochene Erdwall mit einer Maurerspachtel wieder sorgfältig in die ursprüngliche Form gebracht und fest angedrückt.
Der frisch gestochene, sonnengewärmte Spargel wird anschließend mit kaltem Wasser gewaschen, abgespritzt und im Kaltwasser­becken abgekühlt.
Nach Handelsklassen sortiert, in die Verkaufskörbe eingeschichtet und auf den Markt ausgeliefert.
Der Spargel soll so frisch wie möglich verarbeitet werden. Kühl um 3 ° Celsius mit entsprechen hoher Luftfeuchtigkeit lagern.
Mit einem feuchten Tuch bedecken oder mit Plastikfolie abdecken.
 
Frischemerkmale
 
Die Spargelstangen sind fest, knackig und weisen helle geschlossene Köpfe nach.
Die Schnittflächen sind weiß, sauber und zeigen keine Austrocknungen.
Beim Zusammenquetschen der Schnittstelle spritzt der Spargelsaft aus der Stange. Die Ware ist frei von Rost- und Faulstellen. Der Geruch ist sehr angenehm.
 
Spargelsorten
 
Besonders bevorzugt wird der weiße Spargel, weil er sehr mild, fein im Geschmack und Aroma ist.
 
Der Schwetzinger Meisterschuß ist der beste weiße Spargel in Deutschland.
Der violette, bläuliche, er wird auch als Buntspargel bezeichnet, ist herzhafter im Aroma und er schmeckt gelegentlich etwas bitter.
 
Der grüne Spargel ist nicht nur herzhaft im Geschmack, sondern auch von den Nährwerten her am wertvollsten. Er wächst nicht in angehäuften Erdwällen. Diese Sorte benötigt das Sonnenlicht. Die Stangen werden nicht so dick. Er wird etwa 2 cm über dem Boden geschnitten.
weil seine Schale ist sehr fein und zart ist, kann auf das Schälen verzichtet werden.
 
Handelsklassen
Handelsklasse "Extra":
 
Die Stangen müssen gerade gewachsen, der Kopf weiß, unbeschädigt und fest geschlossen sein. Der Durchmesser mindestens 12 mm dick. Nicht holzig, hohl oder gespalten.
Handelsklasse 1 :
Stangenlänge 17 bis 22 cm Durchmesser 16 bis 22 mm und ein Stangengewicht bis zu 23 Gramm. Die Ware ist gewaschen, gerade gewachsen, unbeschädigt, nicht hohl, gespalten oder mit Roststellen befallen.
 
A 1 ca. 31 Stangen auf ein Kilo.
A 2 ca. 46 Stangen auf ein Kilo.
 
Handelsklassen 2 und 3:
 
Es gelten dieselben Angaben wie bei der Handelsklasse 1. Die Stangen dürfen leicht gekrümmt sein. Die Köpfe können nicht ganz geschlossen und etwas verfärbt sein. Er muß aber mindestens 10 mm dick sein.
 
Bruchspargel :
 
sind gebrochen und ungleichmäßig. Sie finden Verwendung für Suppen und Spargelsalate.
 
 
Nährwerte des Spargels
 
Er enthält wenig Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate.
Er ist ausgesprochen kalorienarm. 100 g eßbarer Anteil liefern im Durchschnitt 26 kcal. / 109 kj.
Dank seiner Faserstruktur ist er reich an Ballaststoffen, die jedoch den Verdauungsorganismus nicht besonders belasten.
Spargel besteht aus 94% bis 96% Wasser.
Er enthält einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, die Vitamine B und C, Provitamin A ( eine Vorstufe des Carotins ).
Außerdem sind die Mineralien: Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium enthalten.
Stickstoff und schwefelhaltige Stoffe, wie der Anteil an Zitronen- und Apfelsäure ( Asperginsäure ) wirken auf den menschlichen Organismus stark harntreibend und entschlacken den Körper.
Der grüne Spargel entwickelt in den Sprossen Chlorophyll und das Vitamin A ist in den Werten dem Weißen,- oder Buntspargel weit überlegen.
 
Vor- und Zubereitung von Spargel
 
  • Der Spargel soll vor dem Schälen immer in kaltem Wasser gewaschen werden.
  • Mit der linken Hand hält der Daumen, Zeige - und Mittelfinger die Spargelspitze fest.
  • Die Hand wird soweit abgeknickt, daß die Schnittfläche der Stange auf dem Unterarm aufliegt.
  • Den Spargel nicht zu dünn, vom Kopf zur Schnittstelle hin gleichmäßig, in einem Zug schälen.
  • Die Fingerspitzen drehen während des Schälvorgangs das Gemüse, so daß es keine Ecken und Kanten gibt.
  • Die Spargelenden etwa ein bis zwei cm abschneiden.
  • Den geschälten Spargel niemals in Wasser legen, da er sonst die wertvollen Nähr- und Aromastoffe verliert. (In das Wasser abgibt)
  • Wird der Spargel nicht sofort weiterverarbeitet, muß er mit einem nassen Tuch bedeckt kühlgestellt werden.
  • Die Spargelabschnitte und die Schalen werden für die Suppenzubereitung weiterverwendet .
500 Gramm Spargel ungeschälte Rohware entsprechen einem geschälten Spargelgewicht
von 310 Gramm.
  • Abwiegen, auf die gewünschte Länge schneiden mit einem Bindfaden bündeln und zum Kochen vorbereiten. 
Kochen des Spargels
Was die Verbraucher bis jetzt gewöhnt sind
 
Den gebündelten Spargel in kochendem, leicht gewürztem Salzwasser, mit wenig Zusatz von Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt, einmal aufkochen und etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Spargel sollte nicht zu weich vorgegart werden. Die Garzeit hängt von der Spargeldicke ab. Wird der Spargel nicht sofort weiter verwendet, muß er in Eiswasser abgeschreckt werden. Der Garpunkt wird an den Schnittstellen durch die Fingerprobe (zusammendrücken) ermittelt.
Der Spargel muß zum Garen eben mit Wasser bedeckt sein. (Zuviel Wasser schadet dem Aroma und der Qualität).
Der Zusatz von Butter oder Milch in das Kochwasser ist möglich und gilt vor allem bei Spargelliebhabern als besondere Finesse.
 
Moderne Art Spargel zu garen
Spargelgeschmack neu erleben; - Geschmacksintensiv
 
Die Spargelflöten werden geschält und in dünne, lange schräge, etwa 2 mm dicke  Scheiben geschnitten.
In wenig Rapsöl oder Butter im Topf gedünstet, mit Salz, etwas Zucker gewürzt.
Ideale Geschmacksverbesserer sind Kerbelkräuter, Bärlauch Schnittlauch Kresse, ..
Wer diese Art kennenlernt erlebt Spargelgeschmack ganz neu.
Der Fond zum Garen entsteht beim Dünsten.
Vitamine und Spurenelemente bleiben zum größten Teil erhalten, ein Auslaugen in viel Flüssigkeit findet nicht statt.
Auch das Garen von Spargel im Sous Vide Verfahren findet immer mehr Freunde.
Dabei wird einer Portion  geschältem Spargel  im Vaccumbeutel noch 1 gramm Salz , etwas ZUcker und Etwas Butter hinzugefügt und der Spargel  (im eigenen Saft) im Kombidämpfer gegart. Dieses Verfahren läßt alle Inhaltsstoffe im Spargel und ergibt ein kräftiges, intensives Spargelaroma.
Spargelrezepte im Koechenetz folgen in Kürze ...
Wenn Sie mehr wissen wollen und einen Kochkurs zum Thema Spargel erleben wollen steht Ihnen das Team der Kreativ Küche gerne zur Verfügung.
Kreativ Küche Hamburg - Jenfelder Straße 74 - 22045 Hamburg - Tel: 040 / 66 95 51 
 
26.04.2010, 21:44 von Ctefan Wohlfeil | 22127 Aufrufe
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