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- das Messerschleifen - Shoko erzählt über asiatische Küche

- das Messerschleifen - Shoko erzählt über asiatische Küche

Das Messerschleifen mit Wetzstein

Allgemeine Hinweise

  • Vor dem Gebrauch wird der Wetzstein in kaltes Wasser gestellt und je nach Produkt 5~20 Minuten gewartet, bis er Feuchtigkeit enthält.
  • Falls die Oberfläche des Wetzsteins nicht flach sein sollte, soll er mit einem speziellen Stein oder auf einem harten Boden geschliffen werden.
  • Das Messer wird mit Wasser angefeuchtet (Der Griff des Messers aus Holz soll vor dem Schleifen Wasser aufgesaugt haben, damit er nicht durch Schleifschleim schmutzig wird.)
  • Das Messer wird in der rechten Hand gehalten. Das Handgelenk der rechten Hand darf nicht beweglich sein.
  • Das Messer wird diagonal auf den Wetzstein gelegt.
  • Die Klinge des Messers bleibt ständig am Wetzstein, und zwischen der anderen Kante des Messers und dem Wetzstein wird je nach Messer eine Neigung von etwa 10° ~ 20° gehalten (Um die Neigung zu messen, legt man 1~2 Münzen).
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  • Etwa 5 mm oberhalb der Klinge legt man zwei bzw. drei Finger der linken Hand und gibt einen leichten Druck. Die Finger bleiben nicht an einer Stelle, sondern dort, wo gerade geschliffen wird. 
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  • Das Messer wird von vorne (Körperseite) nach hinten parallel zum Wetzstein bewegt. Man gibt Druck, wenn man das Messer nach hinten bringt, und beim Zurückschieben keinen Druck.
  • Normale Messer werden auf beiden Seiten gleichmäßig (rechts 50 % und links 50 %) geschliffen, aber bei japanischen Messern werden die rechte Klinge 70 % und die linke Klinge 30 % geschliffen.
  • Es gibt Wetzsteine, die ohne Wasser aber mit Öl angefeuchtet werden. Man darf auf keinen Fall Wasser für solche Wetzsteine verwenden.

Welcher Wetzstein ist für welche Messer geeignet ? (siehe auch den Artikel „Wetzstein“)

Diamant

  • Für Harte Messer wie Hackmesser und große und dicke Kochmesser

Keramik

  • Für jede Messer, aber nicht für ganz weiche Messer

Kunstharz

  • Für jede Messer

Bindemittel wie Zement

  • Nicht für sehr harte Messer wie Hackmesser und große Kochmesser, ansonsten für jede Messer

 

Welche Krönung wird für welche Messer verwendet? (siehe auch den Artikel „Wetzstein“)

Körnung unter 800

  • Für neugekaufte Messer und Messer, deren Klinge beschädigt ist

Körnung 1000~1500

  • Für geschliffene Messer, die durch den Einsatz in der Küche etwas stumpfer geworden sind, oder für Messer, die gerade mit dem Wetzstein mit Körnung unter 800 geschliffen worden sind

Körnung 2000 oder mehr

  • Für Messer, die mit Wetzstein mit etwa 1000 Körnung geschliffen worden sind, um noch schärfer zu machen. Und für sehr weiche Messer

 

Sonstige Tipps

  • Wetzsteine sind von Herstellern zu Herstellern unterschiedlich, deshalb darf man meine These nicht verallgemeinern.
  • Wie ein Koch mehrere Messer besitzt, sollte er mehrere unterschiedliche Wetzsteine besitzen.
  • Das Ergebnis eines Schleifstein-Tests ist im Heft 1/2010 von Stiftung Warentest zu lesen. Es dient als Kaufinformation über Wetzsteine.

Viel Erfolg beim Messerschleifen und viel Spaß beim Schneiden von Zutaten !!

 

 

 

09.01.2010, 05:37 von Shoko | 21870 Aufrufe
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