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- Yakitori oder Teriyaki ? - Shoko erzählt über asiatische Küche

- Yakitori oder Teriyaki ? - Shoko erzählt über asiatische Küche

 

Immer häufiger werden asiatische Wörter und Zutaten auf Speisekarten verwendet. „Gegrillter Wasabi-Lachs auf Yuzu-Kartoffelpüree“, „mit Panko frittierte Spargel und Gari-Mayonnaise“, „Kalbsfilet-Teriyaki und warmes Gemüse“, usw. Es klingt gut und scheint sehr fein und lecker zu sein. Aber wie wäre es mit „Yakitori aus Lachs“?

Yakitori ist allgemeinbetrachtet gegrillte Hühnerspieße. Japaner nehmen nicht nur Brustfilet, sondern auch Hühnerherz, -Leber, -Flügel, -Haut….. Alle Spieße, die mit Hühnerteilen hergestellt werden, gehören zu Yakitori. Die bekannteste und einfachste Form ist ein Spieß aus Hühnerfleischstücken und Lauchzwiebeln.

Wenn ich das Wort „Yakitori“ direkt ins Deutsch übersetze, bedeutet es „gebratenes (oder gegrilltes) Hühnerfleisch am Spieß. Ich sehe manchmal „Yakitori mit Lachs“ oder „Yakitori mit Wagyu“ auf Speisekarten meiner Kochkollegen. Wenn diese Speisen ohne Hühnerfleisch zubereitet worden sind, sind sie nicht dem Namen entsprechend zubereitet worden.

Dann kann man die Spieße aus Gemüse, Fisch und Fleisch mit einer süßlichen Sojasauce als Teriyaki verkaufen? Die Antwort lautet ja. Meistens verwendet man eine spezielle Sojasauce zum Würzen von Speisen wie Yakitori. Diese Soße wird Teriyaki-Sauce genannt.

Teriyaki heißt „mit Glanz (Teri) gebraten (Yaki)“. Eine zuckerhaltige Sojasauce wird beim Braten und Grillen auf Gemüse, Fisch oder Fleisch aufgetragen, damit sie Geschmack und Glanz erhalten.

Ihr seid bestimmt neugierig und wollt wissen, wie richtig die Teriyaki-Sauce zubereitet wird. Ich sage einfach, dass viele japanische Restaurants ein Geheimrezept für Teriyaki-Sauce haben. Ein Sushimeister, mit dem mein Mann zusammen gearbeitet hat, hat seine leckere Teriyaki-Sauce, die auch Nitsume, Tare oder Unagi-Dare genannt wird, seit 20 Jahren. Es ist keine Seltenheit bei japanischen Köchen. Aber hat man eine Sauce für so eine lange Zeit?

Eine Geheim-Teriyakisauce wird immer wieder vermengt. Zum Beispiel, ein Koch filettiert Aale oder Huhn, grillt Gräten (oder Knochen), kocht sie mit Sojasauce, Sake und Mirin, passiert sie durch ein Sieb und gibt diese Flüssigkeit in ein Tongefäß, in dem sich die alte Geheimsauce befindet. Diese Geheimsauce wird ab und zu erhitzt, damit sie nicht schlecht wird. Das Wasser kommt nie in die Sauce. Einige Restaurantbesitzer behaupten, ihre Teriyaki-Sauce ist das Herz ihres Restaurants. Ohne die Sauce würde das Restaurant nicht existieren. Es ist vielleicht zu übertrieben, aber Japaner nehmen es in ernst.

Wer keine Lust hat, eine Teriyaki-Sauce nach einer komplizierten Rezeptur zuzubereiten, kann einfach Sojasauce, Zucker und Sake einkochen. Und wenn die Sauce etwas feiner sein sollte, kann man sie mit Fond oder Brühe verdünnen und eventuell mit Stärke binden.

Falls Ihr mehr über Teriyaki, Yakitori und andere japanische und asiatische Rezepturen informiert werden wollt, habe ich mein asiatisches Kapitel in der Jubiläumsausgabe von „Herings Lexikon der Küche“.

23.04.2010, 02:25 von Shoko | 22975 Aufrufe
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