Willkommen, Gast!   de
Mittwoch, 21. November 2018, 13:56
Koechenetz.de  
  • Startseite
  • Informationen
  • Kommunikation
  • Galerie
  • Benutzer
  • Jobbörse
  • Partner

Suchen

Wer ist online?

Klappen

- Umami - Shoko erzählt asiatische Küche

- Umami - Shoko erzählt asiatische Küche

Umami

 

Ein japanisches Wort „Umami“ verwenden Sommelier bei dem Beschreiben von Geschmack des Weines, und es wird als „vervollständigender Geschmack“ übersetzt.

In der Küche wird das Wort als „der Geschmack von Glutamat“ betrachtet.

 

Umami ist nach dem Süß-, Sauer-, Salz-, Scharf- und Bittergeschmackssinn der sechste Geschmackssinn und bedeutet „guter Geschmack“ oder „wohlschmeckender Geschmack“.

Japaner verspürten seit langem Umami, aber erst am Anfang des 20. Jh. wurde es vom Prof. Ikeda von der Tokyo-Universität bewiesen, dass einige Zutaten, vor allem Kombu-Seetang, den Umami enthalten, indem er Glutaminsäure aus Kombu-Seetang extrahierten. Bei dem ersten Versuch hatte er etwa 30 kg Kombu-Seetang verwenden müssen, um 30 g Glutamat herzustellen.

 

Die japanische Küche basiert auf den natürlichen Geschmack. Um den herkömmlichen Geschmack der Zutaten herauszuschmecken, würzt man Speisen schlicht.

Ich könnte ein Beispiel nennen. Das Braten in Deutschland wird grundsätzlich mit einer dicken Soße gegessen und schmeckt ohne Soße trocken und schlicht. Japaner kochen Fleisch saftig und servieren es nur mit Sud und nicht mit irgendeiner Soße.

Beim Essen von deutschem Braten sagt man, „das Fleisch ist zart (oder trocken)“ und „die Soße schmeckt hervorragend (oder salzig)“.

Wenn jemand sagt, „ das Fleisch schmeckt ohne Soße gut!“, versteht er, was Umami ist.

(In diesem Fall muss der Koch das Braten sehr gut zubereitet haben.)

 

Die Glutamat ist ein industriellhergestelltes Produkt, das aus Glutaminsäuren gewonnen wird.

Die Glutaminsäure ist eine natürliche Substanz und gehört zu den Aminosäuren. Außer der Glutaminsäure ist die Asparaginsäure als Umami anerkannt.

Die beiden Aminosäuren befinden sich wie bei anderen Aminosäuren in tierischem oder pflanzlichem Eiweiß, aber ohne mineralischem Geschmack, also Salzgeschmack, empfinden Menschen die Aminosäuren nicht. Das mäßige Würzen mit Salz von Speisen durch Köche wird gefragt.

 

Der Umami beschränkt sich nicht nur auf Aminosäuren. Es gibt auch einige andere biologischen Substanzen, die als Umami verstanden werden. Fisch, Muscheln, Tomate, Shiitakepilze, Steinpilze oder Bohnen enthalten Umami.

Oft verwendet man getrocknete Pilze für eine Brühe, um einen guten Geschmack zu erhalten. Durch das Trocknen bzw. die Reifung erhöht sich der Geschmack von Umami.

 

Früher gab es eine wichtige Position „Saucier“ in der europäerischen Küche, aber sie hat jetzt keine herkömmliche Bedeutung. In der französischen Küche haben Speisen früher ohne Soße niemals die Küche verlassen, aber durch die Einführung japanischer Kochmethode erhalten viele Teller kaum eine dominierende Soße. Ein Koch muss deshalb danach streben, Zutaten möglichst schmackhaft zuzubereiten. Einfacher gesagt, Möhren müssen nach Möhren schmecken, und Fleisch nach Fleisch, wofür man auch gute Zutaten haben muss.

 

Menschen haben stets Fortschritte in der Technik. Ohne Handy und Computer fühlt sich ein Mensch nicht wohl. Aber er hat Heimweh nach dem Essen, der Gewohnheit, Musik, der Stille, der Landschaft ... usw.  Das, was mit den Fünfsinnen (in diesem Fall Gesichts-, Gehör-, Geruchs-, Geschmacks- und Tastesinn) zu tun hat, kann man durch die Technik nicht ersetzen.

 

Ein Koch sollte die guten Fünfsinnen besitzen, um Zutaten durch das Aussehen, den Geruch, das Gewicht bzw. die Geschmeidigkeit, den Ton beim Klopfen und den Geschmack beurteilen zu können, ob sie gut sind. Es wäre besser, wenn er zusätzlich den Umami-Geschmach verstehen würde.

01.05.2009, 23:20 von Shoko | 21878 Aufrufe
Bewertung:

x to date | DATA BECKER