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- Sojasoße ist keine Soja-Soße - Shoko erzählt über asiatische Küche

- Sojasoße ist keine Soja-Soße - Shoko erzählt über asiatische Küche

Viele Leute fragen mich, welche Sojasoße eine bessere Qualität hat. Normalerweise verwende ich nur japanische Sojasoßen, die nach einem natürlichen Herstellungsverfahren und unter strengen Kontrollen hergestellt werden, deshalb empfehle ich ihnen eine der japanischen Sojasoßen.

Neuig hat mich Jörg Teuscher, Journalist für Food und Gastro, dazu bewegt, eine Sojasoßen-Verkostung durchzuführen. Da ich aus Japan stamme und die japanischen Sojasoßen bevorzuge, haben wir auch Holger Zurbrüggen, Gastronom und Spitzenkoch, zur Verkostung eingeladen, damit wir ein faires Urteil geben können. Besorgt haben wir Sojasoßen aus Japan, Korea, China, Thailand und von einem deutschen Hersteller.

Unter Sojasoße versteht man eine dunkle und salzige Flüssigkeit, die aus Sojabohnen hergestellt wird. Bei der Herstellung dunkler Sojasoße verwendet man Sojabohnen, entfettete Sojabohnen, Weizen, Edelschimmelpilze, Salz und Wasser. Das Verhältnis von Sojabohnen zu Weizen ist meistens 1 zu 1. Bei der Produktion der hellen Sojasoße nimmt man mehr Weizen. Also, die Sojasoße könnte Soja-Weizen-Soße genannt werden.

Bei der Verkostung ist es uns aufgefallen, dass nur die japanischen und koreanischen Sojasoßen aus natürlichen Zutaten und nach einer traditionellen Herstellungsmethode gebraut worden waren. Alle andere Sojasoßen waren eine Mischung aus Wasser, Salz, Zucker, Gewürzen, Farbstoff, Geschmacksverstärkern und ein wenig von Sojasoße. Es ist leider eine Tatsache, dass solche „Fälschungen“ auch Sojasoße genannt werden dürfen.

Man fragt sich, warum die Sojasoße Alkohol enthält. Es gibt mehrere Gründe;

Erstens wird eine Sojasoße mit Weizen hergestellt. Die Stärke von Weizen verwandelt sich in Zucker, und ein kleiner Anteil von Zucker verwandelt sich in Alkohol.

Zweitens fügt man Alkohol in die Sojasoße zu, damit sie länger haltbar wird. Da der Anteil an Alkohol in der Sojasoße sehr gering ist, dürfen auch die Kinder die Sojasoße verzehren.

Unser Urteil war einig. Die japanischen Sojasoßen waren geschmacklich und von der Konsistenz her gut. Ausgefallen sind zwei Fälschungen, eine deutsche und eine thailändische Sojasoße, und eine koreanische (Diese koreanische Sojasoße war qualitativ gut, aber der Geschmack war zu intensiv). Die chinesischen Sojasoßen waren außer Konkurrenz, weil sie sogenannte Fälschungen waren. Aber versteht Ihr bitte nicht falsch. Es gibt viele gute chinesischen Sojasoßen.

Allergiker gegen Weizen oder Sojabohnen denken, dass sie keine Sojasoße verzehren dürfen. Es ist leider nicht nachweislich, dass die Sojasoße ungefährlich ist, aber einige Forscher sind der Meinung, dass Eiweiße von Weizen und Sojabohnen bereits auseinander gesetzt worden sind und keine allergischen Erscheinungen verursachen. Und wer Allergie gegen Weizen hat, darf „Tamari“ nehmen, die ohne oder nur mit wenig Weizen hergestellt wird.

Zum Schluss möchte ich Euch sagen, dass man beim Kauf einer Sojasoße auf jeden Fall darauf achten muss, aus welchen Zutaten sie hergestellt worden ist. Und ich bitte Euch in euerer Küche keine „Fälschungen“ zu benutzen.

Mehr über die Sojasoßenverkostung mit Shoko ist im kulinarischen Magazin GARÇON (HEFT 3/2010) zu lesen. 

16.09.2010, 02:45 von Shoko | 25463 Aufrufe
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