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- Kobebeef - Shoko erzählt über asiatische Küche

- Kobebeef - Shoko erzählt über asiatische Küche

 - Was sind Kobe-Beef und Wagyu ? –

 

Jemand hat mir folgende Erklärung gemacht. „Kobe-Beef“ ist das originale japanische Rindfleisch  und „Wagyu“ ist das in Ausland produzierte japanische Rindfleisch, das nicht als Kobe-Beef verkauft werden kann. Diese These ist leider falsch.

Was genau Kobe-Beef und Wagyu sind, werde ich hier erklären.

 

 

Die Geschichte der japanischen Rinder

In Japan galt ein Rind als Arbeitskraft, die Menschen bei dem Transportieren von Waren und dem Graben von Erde half. Als die Epoche Edo in 1868 unterging, haben Japaner wieder Kontakt und Handel zu Ausland aufgenommen. Dabei wurden ausländische Kulturen und Waren nach Japan gebracht. Man fing an sich westliche Kleidungen anzuziehen, Eisenbahn zu bauen, Wein zu trinken und Fleisch zu essen.

Um essbares Rindfleisch zu erhalten, haben Japaner ihre Rinder und ausländische Rinder gekreuzt.

 

Wagyu

Zu Wagyu gehören vier zum Verzehr gezüchtete Rinderrassen (und deren Fleisch). Sie wurden in der Epoche Meiji (1868-1912) durch die Kreuzung von japanischen Rinderrassen und ausländischen Rinderrassen geschaffen.

Die vier Rassen sind „die schwarzhaarige japanische Rasse“, „die hellehaarige japanische Rasse“, „die Japan-Kurzhorn-Rasse“ und „die hornlose japanische Rasse“.

Das bekanntesten Wagyu sind Kobe-Ushi, Matsuzaka-Ushi und Oomi-Ushi, die die Abstammung von Tajima-Ushi haben.

 

Ushi und Gyu

Ushi ist Rind als Tier, und Gyu ist essbares Rindfleisch. Die beiden Wörter werden mit der selben chinesischen Schrift „“geschrieben. Ich nehme ein Wort „但馬牛“ als Beispiel. Wenn man das Wort „Tajima-Ushi“ ausspricht, bedeutet es Tajima-Rind als Tier, und wenn man Tajima-Gyu ausspricht, ist es Tajima-Rindfleisch (Es gibt aber viele Ausnahmen.).

 

Tajima, Kobe, Matsuzaka und Oomi

Die Rindersorten werden meistens mit dem Namen eines abstammenden Orts genannt. Tajima ist eine Stadt in Hyogo-Präfektur (ehemalige Tajima-Präfektur), Kobe ist eine Hafenstadt in Hyogo-Präfektur, Matsuzaka ist eine Stadt in Mie-Präfektur, und Oomi ist eine Stadt in Shiga-Präfektur.

 

Warum ist das Kobe-Beef berühmt?

Als Ausländer in der Meiji-Epoche japanisches Rindfleisch in Kobe, einer von vielen Ausländern besiedelten Hafenstadt, verzehrt haben, waren sie begeistert, weil das Fleisch sehr zart und schmackhaft war. Und einige Leute brachten das Fleisch nach Yokohama, in der auch viele Ausländer waren. Da das Fleisch in Kobe gekauft wurde oder mit dem Schiff von Kobe nach Yokohama gebracht wurde, wurde das Fleisch „Kobe-Beef“ genannt, auch wenn es nicht nur um Kobe-Gyu, sondern auch um Tajima-Gyu, Oomi-Gyu oder eine andere Fleischsorte handelte.

 

Japanische Definition von Kobe-Beef

Um ein Fleisch als Kobe-Beef vermarktet zu werden, gibt es mehrere Voraussetzungen. Das Rind soll von Tajima-Ushi abstammen, in Hyogo-Präfektur gezüchtet werden, bei bestimmten Metzkern zerlegt werden und die Klasse A oder ab B4 erhalten (Je größer die Nummer ist, desto besser ist die Note).

Deshalb dürfen nicht alle japanischen Fleischsorten (Wagyu) als Kobe-Beef vermarktet werden.

 

Züchtungsmethode

Ich muss viele Europäer enttäuschen.

Wagyu leben nicht im Freiland, sondern im Stall.

Teilweise wird ihnen Bier gegeben, weil Appetit gefördert werden muss und sie vom Stress vom Leben in einem engen Stall befreit werden müssen.

 

Warum ist Wagyu teuer?

Oft wurde ausprobiert, japanische Rinder mit vielen ausländischen Rindern kreuzen zu lassen, damit man möglichst viel Fleisch produzieren kann. Aber durch die Kreuzung tauchten Probleme, Krankheiten und Qualitätsminderung von Fleisch auf. Seit Jahr 1898 werden die Rinder durch das Rinder-Stammbuch streng kontrolliert, und im Jahr 1911 wurden schlechte Rinderrassen ausgeschlossen, deshalb kann Wagyu nicht massenweise produziert werden.

Um gutes Fleisch zu erhalten, gibt man Rindern nährstoffreiches Futter von Getreide, und bis zur Vermarktung werden Rinder etwa 30 Monate ernährt.

 

 

 

29.06.2009, 03:20 von Shoko | 23507 Aufrufe
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