Ein Apfel ist ein außerordentlich komplexes Gemisch hunderter organischer Verbindungen. Zu den Mikroanteilen eines Apfels gehören u.a. Wasser, Pektine, Apfelsäure, Mineralien, Fruchtzucker, Sorbit, Aminosäuren, kurzkettige Ester (Duft- u. Aromastoffe, wie z.B. Valeriansäuremetyhlester), Ballaststoffe und Wachse (Ester höherer Fettsäuren und Alkohole). Als isolierte Komponenten hät-ten sie geschmacklich zwar variable, grundsätzlich aber nur singuläre »einsame« Werte.[1] Diese Moleküle sind mengenmäßig und räumlich so angeordnet, dass sie in (genau) dieser Zusammenset-zung den ‚köstlichen‘ Eindruck erzeugen. Es sind also die molekularen Mengenverhältnisse (z.B. auch der von Süße und Säure, von Kauwiderstand und Saftigkeit), die darüber entscheiden, was wir als genussvoll erleben – vorausgesetzt: es handelt sich dabei um (giftfreie) leicht verdauliche Nährstoffgemische (nicht aber um uniforme, ausdrucksarme Anteile, wie z.B. reine Stärke).[2] Der Apfel ist ein solches Idealgemisch. Er ist ein Produkt der »Natur« (auch dank genetischer Züch-tungserfolge)[3] und mundet aus sich selbst heraus – wie Bananen und viel andere Früchte auch.[4],[5] Auf molekularer Ebene ist er aber nichts anderes als eine systemische Anordnung verschie-denster Mikrosubstanzen, die mit Chemorezeptoren der Zunge und den Geruchsnerven inter-agieren.[6]

     Wir erinnern uns: alle sensorischen Ereignisse nehmen Einfluss auf unsere Stimmung und unser Handeln. Wenn wir einen vollreifen Apfel essen, ist das »Körper-Feedback« eindeutig: wir erleben Genuss und werden während des Kauens angeregt, so lange weiterzuessen, bis der Appetit gestillt ist. Es sind offenbar die tief in unserem Gehirn angelegten bewährten biologischen »So-muss-es-sein-Vorgaben«, die uns herzhaft zu-beißen lassen. Daran knüpft sich zwangsläufig die Frage: was sind biologische Vorgaben?

 

 

Geschmack und Düfte – nichts als Erregungsmuster im Gehirn?

 

Bleiben wir beim Geschmack – genauer:  Aroma, weil flüchtige aromatische Verbindungen aus dem Mund- und Rachenraum retronasal in die Nase gelangen und etwa 80% des ‚Geschmacks‘ begrün-den (und wir deshalb bei Schnupfen weniger schmecken). Vollreife Früchte empfinden wir auch ohne Ergänzungen und Zubereitung meist als köstlich. Dies können wir offenbar deshalb erleben, weil die jeweiligen Komponenten der Früchte ein »aromatisches Gedächtnis« oder »sensori-sches Muster« aktivieren, das sich schrittweise in zig Millionen Jahren als genetisches Programm für das Erkennen wertvoller Nahrung entwickelt hat. So kann unser Gehirn bereits Düfte identifizie-ren, wenn von den meist mehreren Hundert Einzelkomponenten eines Duftes, z.B. dem von Kaffee, nur 30% der involvierten Rezeptoren aktiviert werden. Das reicht, weil Düfte stets ein typisches (vergesellschaftetes) Aktivierungsmuster haben, sodass das Gehirn bereits mit wenigen Kombinati-onsanteilen das ganze Bukett (die Objekteinheit) erschließen kann.[7]

 

[1]Bis auf Wasser kommen diese Komponenten in der Natur nicht als isolierte Substanzen, sondern in der Regel mit anderen vergesellschaftet vor; sie hätten einzeln nur »beziehungsfreie«, nicht »zuordnungsbare« Reize

[2]Die »Knackigkeit« eines Apfels (ein gemochter sensorischer Stimulus, der uns kräftig Zubeißen lässt) ist abhängig von seiner Frische. Gelagerte Äpfel verlieren durch Wasserverdunstung ihren Innendruck; u.a. soll die natürliche Wachsschicht (Cuticula) das verhindern (das gilt gleichermaßen für alle Gemüsesorten: hier korreliert Frische mit dem vollen, nicht durch Dissimilation verminderten Nährstoffgehalt). Es gibt Menschen, deren Leber dieses Wachs nicht verarbeiten kann. Bei regelmäßigem Verzehr kann es zur tödlichen »Paraffinleber« kommen; euleev.de/images/andere_Redaktionen/Fit_im_Job.pdf; abgerufen 10.03.2012

[3]Dazu auch: NÜSSLEIN-VOLHARD: Genetik für Gourmets – Offener Brief an Wolfram Siebeck; in: Die Zeit, 1998

[4]Dennoch vertragen einige Menschen bestimmte Komponenten nicht, reagieren auf das Mal d 1-Protein des Apfels allergisch; Sorbit (ein Zuckeralkohol) oder Fructose können Durchfälle auslösen (auch aufgrund der Fructosemal-absoption). Das Mal d 1-Protein ist instabil, sodass Erzeugnisse, wie Kompott, Kuchen und pasteurisierte Säfte von Allergikern  besser vertragen werden. Im Gegensatz zum Mal d 1-Protein ist Mal d 3 extrem stabil und unempfind-lich gegen Erhitzen. Hier kann der Apfelverzehr Nesselfieber, Übelkeit und Bauchschmerzen bewirken;

       https://www.genres.de/ausgewaehlte-themen/sortenabhaengigkeit…/allergene-im-apfel; abgerufen10.03.2012

[5]Früchte munden nicht nur dem Menschen, sondern auch vielen anderen Säugern. Sie sind eine so genannte Sonnen-kost und verbreiten sich u.a. im Darm von Säugern (säugerverbreitetes Obst), in dem die Verdauungssäfte die Sa-menschale auf die Keimung vorbereitet (Endochorie). Das Fruchtfleisch vogelverbreiteter Früchte enthält u.a. auch Sorbit, das zum raschen Ausscheiden des eigentlich nahrhaften Kerns führt. Das nahrhafte Fruchtfleisch fungiert damit als Lockstoff, wodurch die Samenbeförderung sensorisch »belohnt« wird

[6]Duftreize gelangen auf direktem Wege in das Limbische System – dessen Bedeutung als »vorsprachliches Gedächt-nis«, für unser Fühlen und Empfinden dient. Es ist evolutionär älter als die Großhirnrinde (Neokortex), die uns zum Denken und Analysieren befähigt; dazu Spektrum der Wissenschaft: Die Sprache des Gehirns, März 2013

[7]Vergleichbar mit dem Brettspiel Scrabble, bei dem aus einer zufälligen Buchstabenvorgabe durch Einfügen weiterer Buchstaben Wörter entstehen (die »fehlenden« Buchstaben ergänzt das Gehirn – es »kennt« das gesuchte Wort; gleiches gilt für »fehlende« Duftmoleküle eines ‚bekannten‘ Duftmusters

[1]Bis auf Wasser kommen diese Komponenten in der Natur nicht als isolierte Substanzen, sondern in der Regel mit anderen vergesellschaftet vor; sie hätten einzeln nur »beziehungsfreie«, nicht »zuordnungsbare« Reize

[1]Die »Knackigkeit« eines Apfels (ein gemochter sensorischer Stimulus, der uns kräftig Zubeißen lässt) ist abhängig von seiner Frische. Gelagerte Äpfel verlieren durch Wasserverdunstung ihren Innendruck; u.a. soll die natürliche Wachsschicht (Cuticula) das verhindern (das gilt gleichermaßen für alle Gemüsesorten: hier korreliert Frische mit dem vollen, nicht durch Dissimilation verminderten Nährstoffgehalt). Es gibt Menschen, deren Leber dieses Wachs nicht verarbeiten kann. Bei regelmäßigem Verzehr kann es zur tödlichen »Paraffinleber« kommen; euleev.de/images/andere_Redaktionen/Fit_im_Job.pdf; abgerufen 10.03.2012

[1]Dazu auch: NÜSSLEIN-VOLHARD: Genetik für Gourmets – Offener Brief an Wolfram Siebeck; in: Die Zeit, 1998

[1]Dennoch vertragen einige Menschen bestimmte Komponenten nicht, reagieren auf das Mal d 1-Protein des Apfels allergisch; Sorbit (ein Zuckeralkohol) oder Fructose können Durchfälle auslösen (auch aufgrund der Fructosemal-absoption). Das Mal d 1-Protein ist instabil, sodass Erzeugnisse, wie Kompott, Kuchen und pasteurisierte Säfte von Allergikern  besser vertragen werden. Im Gegensatz zum Mal d 1-Protein ist Mal d 3 extrem stabil und unempfind-lich gegen Erhitzen. Hier kann der Apfelverzehr Nesselfieber, Übelkeit und Bauchschmerzen bewirken;

       https://www.genres.de/ausgewaehlte-themen/sortenabhaengigkeit…/allergene-im-apfel; abgerufen10.03.2012

[1]Früchte munden nicht nur dem Menschen, sondern auch vielen anderen Säugern. Sie sind eine so genannte Sonnen-kost und verbreiten sich u.a. im Darm von Säugern (säugerverbreitetes Obst), in dem die Verdauungssäfte die Sa-menschale auf die Keimung vorbereitet (Endochorie). Das Fruchtfleisch vogelverbreiteter Früchte enthält u.a. auch Sorbit, das zum raschen Ausscheiden des eigentlich nahrhaften Kerns führt. Das nahrhafte Fruchtfleisch fungiert damit als Lockstoff, wodurch die Samenbeförderung sensorisch »belohnt« wird

[1]Duftreize gelangen auf direktem Wege in das Limbische System – dessen Bedeutung als »vorsprachliches Gedächt-nis«, für unser Fühlen und Empfinden dient. Es ist evolutionär älter als die Großhirnrinde (Neokortex), die uns zum Denken und Analysieren befähigt; dazu Spektrum der Wissenschaft: Die Sprache des Gehirns, März 2013

[1]Vergleichbar mit dem Brettspiel Scrabble, bei dem aus einer zufälligen Buchstabenvorgabe durch Einfügen weiterer Buchstaben Wörter entstehen (die »fehlenden« Buchstaben ergänzt das Gehirn – es »kennt« das gesuchte Wort; gleiches gilt für »fehlende« Duftmoleküle eines ‚bekannten‘ Duftmusters

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